南蛮渍：整条小鱼炸好，趁热滑进甜酸醋汁
小鱼要清理干净，但保持整条；薄薄扑一层面粉再炸。沥干油后，连切好的蔬菜一起移进腌汁，让味道慢慢融在一起。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做验证。
小竹荚鱼整条从热油里出来，在网架上沥一下油，就直接放进盛着醋、糖、酱油和盐的浅盘。盘里的汁中，洋葱薄片、青椒细条和红辣椒圈早就等着了。这就是龟甲万（Kikkoman）家常菜网站上渡边明子食谱里的南蛮渍（南蛮漬け），也是日本鱼类南蛮渍做法中的一个例子。
炸过的鱼碰上醋、糖和酱油，整道菜吃起来是甜酸的，还带一点辣椒的辣。这个说法是我们照材料表读出来的。想看同一个国家的其他菜，可以到日本页。
这里采用的版本
本文从头到尾只跟一份食谱：渡边明子的《あじの南蛮漬け》，2人份。选它的理由，是它把材料和方法写全了，从清理整条鱼一直到泡进腌汁都有交代。分量照原样，连面粉和油那两栏写的“适量”也不动。后面介绍的其他食谱，一点也没有混进来。
有三条安全提示是我们加的，不在渡边原食谱里：蔬菜用流水冲洗、生鱼用过的器具不碰蔬菜、剩菜怎么处理。冲洗那一句是编辑部的判断，器具和保存的指导来自日本厚生劳动省（MHLW）。细节见盛盘与剩菜。
材料（2人份）
器具
- 锋利的刀
- 砧板，最好鱼和蔬菜各一块
- 厨房纸
- 量杯和量匙
- 调腌汁用的碗和勺子
- 腌渍用的浅盘
- 炸东西用的深锅
- 油温计，用来确认油温很方便
- 架在托盘上的网架，用来沥油
鱼和其他材料怎么挑
鱼。 找小竹荚鱼，日文标示为小あじ（小竹荚鱼）或豆あじ。买 8 条，一共 300克。我们没有确认过可以替代的鱼种，所以这份食谱里不提供替代方案。
青椒。 ピーマン是日本产的不辣青椒。不要拿辣的青辣椒代替，那是另一种材料，做出来就不是这道菜了。
面粉。 裹的是小麦面粉，扑得薄薄一层。片栗粉和面包糠都不在这份食谱里。
酱油。 普通酱油就可以，不过牌子不同，味道会有些差别。
过敏原。 这道菜含鱼、小麦面粉和酱油。
做法：清理、切、调汁、炸、浸泡
腌汁和蔬菜要在鱼下锅之前就放进盘里，这样鱼一出油锅，什么都准备好了。
盛盘与剩菜
把鱼连洋葱、青椒和辣椒一起舀进浅盘。
这道菜里的洋葱和青椒是不煮的。切之前要用流水充分冲洗。切过生鱼的刀和砧板，不要不洗就拿来用，也不要让生鱼的汁水碰到它们。鱼和蔬菜各用一套器具更稳妥。
做好的南蛮渍不要长时间放在室温下。要冷藏保存，10°C 以下作为参考。剩菜分装到浅容器里，让它快点凉下来；放得太久就丢掉。我们没有给出固定的保存期限，因为这份食谱并没有定出期限。
不要指望醋和滚热的鱼能给生蔬菜杀菌，也不要指望它们让菜放得更久。170°C 和 10 分钟是这份食谱的加热数值，并不是对所有大小的鱼都成立的安全保证。
做不好的时候
| 现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 油溅得很厉害 | 鱼身上还留着水 | 扑粉前再把鱼擦干，下锅时轻一点 |
| 裹的粉又厚又黏 | 面粉太多 | 目标是薄薄一层粉，不是面糊 |
| 看不出油是不是 170°C | 没有读温度的办法 | 用油温计 |
| 鱼大一点，炸 10 分钟看着没熟 | 10 分钟并不对应每一种大小 | 切开最厚的地方看看，没熟就继续炸 |
| 菜丝吃起来很辣 | 用辣的青辣椒代替了ピーマン | 下次用不辣的日本青椒 |
| 腌汁的酸味很冲 | 它本来就是以醋打底 | 食谱里没有调整的办法，第一次就照写的分量做 |
| 味道好像偏淡 | 鱼泡的时间还不够合你的口味 | 自己尝一口决定，但别长时间放在室温下 |
| 鱼骨还是硬的 | 这份食谱并没有说骨头可以吃 | 小心地吃，不要以为骨头能吃 |
其他南蛮渍食谱：各自是一道菜，不是这份的微调
这些食谱说明南蛮渍的变化可以有多大。每一份都有自己的比例和方法，请照各自的页面去做，不要把零件换进上面那一份里。
| 食谱 | 鱼 | 不一样的地方 |
|---|---|---|
| 渡边明子，龟甲万家常菜网站（本文采用） | 整条小竹荚鱼 | 洋葱、青椒、红辣椒；170°C 炸一次 10 分钟；泡“一会儿” |
| 小田真规子，龟甲万家常菜网站 | 豆あじ（小あじ） | 调味里加味醂和柴鱼片；两次油炸；腌 2 小时以上 |
| 农林水产省（ChefooDo 食谱） | 鱼柳 | 咖喱风味，蔬菜种类多 |
宫崎的鸡肉南蛮是另一道菜，主角是鸡肉和塔塔酱。
背景：能说和不能说的
我们查过的资料，支持这份食谱的材料和方法，也支持上面几份食谱之间的差别。但它们没有说明“南蛮渍”这个词从哪里来，没有指出唯一的发源地，也没有说明哪个版本代表哪个地区。所以这里只把它当作日本鱼类南蛮渍的一个例子来介绍，也不把这些食谱之间的差别当成地区差异。
常见问题
小あじ和豆あじ是同一种东西吗？
本文采用的食谱写的是“小竹荚鱼（豆あじ，8条），300克”，龟甲万另一个南蛮渍页面也把这两个名字并在一起用。买的时候按哪个名字找都可以。食谱没有给出鱼的准确大小，我们也不去定义。
找不到小竹荚鱼，可以用什么代替？
我们无法确认替代的鱼种。本文依据的资料没有验证过其他鱼种，所以这里的鱼、分量和油炸数值只适用于小竹荚鱼。
鱼要腌多久？
食谱只说“一会儿”，没有给分钟数。小田真规子的 2 小时以上属于另一份方法不同的食谱，不能照搬过来。边做边尝，别把菜长时间放在室温下。
可以放几天？
这份食谱没有给保存期限，我们也不替它定一个。以 10°C 以下冷藏作为参考，剩菜分装到浅容器里让它快点凉，放得太久就丢掉。
醋和滚热的鱼能让生蔬菜变安全吗？
这一点不能这么说，所以蔬菜要冲洗，菜要冷藏。洋葱和青椒切之前用流水充分冲洗，并且远离生鱼用过的器具。美国 FDA 的一般性海鲜指导把 145°F/63°C 作为鱼的加热参考，但它并不能为本食谱的 170°C 和 10 分钟背书，也没有谈到这些不煮的蔬菜。
骨头可以吃吗？
食谱没有说，所以即使是这样的小鱼，我们也不能保证骨头能吃。
参考资料
- 龟甲万家常菜网站《あじの南蛮漬け》（竹荚鱼的南蛮渍），渡边明子食谱。本文采用的食谱：2人份的材料、整条鱼的清理、蔬菜的切法、甜酸腌汁、170°C 炸 10 分钟，以及沥油和腌渍。 https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- 龟甲万家常菜网站《豆あじ（小あじ）の南蛮漬け》（豆あじ的南蛮渍），小田真规子食谱。仅用于比较：味醂和柴鱼片、两次油炸、腌 2 小时以上。 https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- 日本农林水产省（ChefooDo 食谱）《野菜と青魚の南蛮漬け》（蔬菜与青鱼的南蛮渍）。仅用于比较：鱼柳、咖喱风味和多种蔬菜。 https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- 美国食品药品监督管理局（FDA）《Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely》。关于冷藏和交叉污染的一般性海鲜指导，以及鱼类加热的一般参考 145°F/63°C。它不能为本食谱的油炸数值、不煮的蔬菜或保存方式背书。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》（在家就能做到的食物中毒预防六个要点）。关于生鱼汁液和器具远离生食、10°C 以下冷藏、熟食不长置室温、剩菜用浅容器快速冷却的一般家庭指导。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
