寿喜烧：先用牛油煎香大葱和牛肉，再倒割下煮的日式牛肉火锅

寿喜烧：煎香的大葱、牛肉与甜咸割下同煮的一锅

寿喜烧是围着餐桌吃的菜。浅锅摆在桌子中间，薄切牛肉、大葱、烤豆腐、魔芋丝、香菇和茼蒿一起在酱油、味醂、清水和砂糖调成的汁里煮，谁先熟了谁就夹走。这里照着做的家庭做法，煮好的材料还要蘸打散的生鸡蛋再吃。

这锅汁叫割下（warishita），是提前调好、直接倒进锅里的。本文依照龟甲万「Home Cooking」的一份3–4人份家庭食谱：先把割下调好，等大葱和牛肉用牛油煎过之后再倒进去。下面的分量和顺序都只跟这一份食谱。味之素（Ajinomoto）Park 另有一份关东风的做法，用的是现成的割下；同一页还介绍了关西的做法——先煎牛肉，再把砂糖和酱油直接加进锅里。那部分放在后面单独讲，不混进这里的步骤。

3–4人份的材料

这些分量是3–4人份。4个鸡蛋是给整锅用的，不是每人4个。

割下是酱油、味醂、清水各100ml，再加4大匙砂糖。如果之后想让味道更甜或更淡，那是在这个基础上的个人调整，不算食谱的一部分。

用整粒大豆酿的酱油很合适；普通的日本浓口酱油也可以。

器具

• 浅的寿喜烧锅或浅口锅
• 刀和砧板
• 调割下用的小碗和勺子
• 给魔芋丝焯水的小锅
• 放生牛肉的另外一只盘子，以及筷子或夹子
• 装蛋液的小碗，每人一只

牛肉、豆腐和魔芋丝怎么挑

牛肉。 食谱用的是切成寿喜烧用的牛肩里脊薄片。切得薄很要紧，因为牛肉只煎一下，接着就靠煮。瘦一些的薄片也可以，只是脂肪带来的甜味会收敛一点。

豆腐。 烤豆腐在煮汁里不容易散。用压过水的木棉豆腐代替也行，只是更容易碎。

魔芋丝。 把魔芋丝换成别的魔芋制品，风味和口感都会变。

茼蒿。 它的香气和苦味是这锅性格的一部分，换掉就会改变味道。买不到的话，不放也可以。

寿喜烧的做法

关东风与关西风

寿喜烧通常分成两大类来讲。味之素 Park 介绍的关东风，是先把割下调好，材料在割下里慢慢煮。同一页还讲了关西的做法：先煎牛肉，然后把砂糖和酱油直接加进锅里，边煮边调整汤汁。

本文的食谱站在割下这一边，但它也在倒酱汁之前把大葱和牛肉煎过。这是一份家庭食谱，不是唯一正确的关东做法。两种风格都因家庭和店家而异，把它们看作倾向，而不是一条严格的东西分界线。想试关西的做法，请照着为那种方法写的食谱做，不要把关西的分量混进这一份里。

在爱知县，JA 爱知面向4人份的地方食谱在割下里用了昆布水。那是另一种配方，这里只是用来说明寿喜烧的变化有多大。

常见问题的补救

变化做法

• 不放茼蒿。 不喜欢或买不到就不放。这锅会少一些香气和淡淡的苦味，其余做法不变。
• 多加蘑菇。 金针菇和香菇是基础。想加蟹味菇是自己另外的选择，不在原食谱里。
• 用植物油代替牛油。 同样能把锅抹匀，只是少了牛脂的香气。
• 用瘦一些的牛肉。 薄的瘦肉片也可以用，脂肪的甜味会更淡。
• 收尾吃饭。 JA 爱知的食谱展示了结束一餐的一种方式：用剩下的煮汁做杂炊（zosui，米粥）。这算这份食谱配方之外的吃法，下米之前要把汤汁重新烧开。

寿喜烧的背景

日本农林水产省的一份出口宣传资料写到，用牛肉做的寿喜烧在明治初年、大约1870年前后普及开来。那是一份概览，不是详细的历史；名字的由来、确切的发源地或某一位发明者，在这里都没有确定，也不作主张。

可以说的是这道菜今天在餐桌上的样子：材料依次下进一口锅，谁熟了谁自己夹。日本的家庭会按自己的口味调整甜度、汤汁的浓淡和材料的选择。想了解牛肉在东亚其他菜里的样子，可以看四川水煮牛肉和韩式杂菜；它们是别的菜，不是这份食谱的变体。想了解更多这个国家的饮食，请看日本页。

常见问题

可以用没有标寿喜烧用的牛肉吗？

可以，只要切得薄。薄片在倒割下之前快煎一下就能熟。瘦的部位，脂肪带来的甜味会少一些。

可以用市售的割下吗？

可以。各产品的甜度和浓度不同，用量和要不要稀释请按包装上的标示来。

不吃生鸡蛋可以吃寿喜烧吗？

可以。不放鸡蛋，等材料完全煮熟再吃。想吃鸡蛋但希望加热的话，FoodSafety.gov 的一般建议是把鸡蛋煮到蛋黄和蛋白都凝固。把热的材料蘸进生鸡蛋，并不等于鸡蛋已经被安全加热。

收尾配什么好？

JA 爱知的一个例子是用剩下的煮汁做杂炊。它在这份食谱的配方之外，当作额外的一道来做。

剩菜该怎么处理？

分装到浅的容器里，尽快降温后冷藏。重新加热时加热到75°C以上，汤汁要烧开，这是按照厚生劳动省面向家庭的一般指引。这道菜没有确认过具体的保存期限，剩菜请尽快吃完。

参考资料