白菜泡菜：盐揉进厚实的菜帮，每片叶子之间都是红酱
让菜叶一直连着菜心，把盐揉进厚实的白色菜帮，再把酱薄薄地抹遍每一片叶子。然后再决定是趁新鲜吃，还是让它慢慢变酸。
整棵白菜从根部用手掰开，叶子在底部仍然连在一起。盐撒进叶层之间，厚实的白色菜帮上最多。之后，把苦椒粉、蒜、鱼露和盐渍小虾调成的红酱，用放凉的糯米糊调稀，依次抹过每一片叶子。最后，每一份四分之一棵都用自己的外层叶子包起来。
这道来自韩国的菜是 통배추김치（tongbaechu-kimchi），也就是整棵白菜做的泡菜，很多时候就直接叫“泡菜”。它不是从店里买回来的一罐，而是一道要在自家厨房里一片叶子一片叶子抹出来的菜。下面的食谱从头到尾只用一套比例：6 磅（约 2.7 公斤）白菜，做出约 8 磅（3.6 公斤）泡菜。
工序是分段来的。白菜要腌 2 小时，每 30 分钟翻一次。趁着这段时间把糯米糊煮好，让它完全放凉。然后冲洗、沥干白菜，调酱，把叶子一片片抹好装起来。之后，泡菜要么直接上桌，要么等着发酵。整个过程要多久，取决于糯米糊凉得多快、白菜沥多久、厨房有多暖，所以请按阶段来安排，而不是盯着一个固定的时间。
白菜整棵不切的那种泡菜
통배추김치 是做的时候把白菜留成大块、四分之一棵还带着叶子的白菜泡菜。 它也叫 배추김치 或 포기김치。它和 막김치 是两份不同的食谱：后者在调味之前就把白菜切成小块。它也和用萝卜块做的 깍두기、不放辣椒的白泡菜（백김치）不同。即使调料一样，先把白菜切开，流程和做出来的结果都会变，所以这篇文章只讲整叶的做法。
韩国观光公社（VISITKOREA）把白菜泡菜说成是“泡菜”这个词通常指的那一类，也是韩国餐桌上每一顿都会出现的小菜。不过泡菜本身远不止白菜一种。这里的比例只是某一个类型的其中一份食谱，不能代表全部泡菜。
材料：一份做出约 8 磅（3.6 公斤）泡菜的食谱
下面的分量来自同一份食谱，单位也照它原本的写法，只有食谱本身给了重量的地方才写重量。食谱没有给几人份，所以表里只列做好的泡菜总量。
这份食谱含鱼露（鱼）和 새우젓（盐渍小虾，属甲壳类海鲜）。两样的配料表都要看，苦椒粉和糯米粉也一样，确认过敏原。糯米粉是用米做的。把鱼露或 새우젓 去掉、或者换掉，得到的是另一份食谱，而不是这一份的低敏版本。手、工具、容器都要干净，抹酱的时候戴食品级手套。
挑选与替换：苦椒粉、새우젓 和糯米粉
有三种材料值得专门去韩国食品店或网上找。按它们的通称搜索是最省事的办法。与其看到第一件就买，不如比较包装大小和配料表。
苦椒粉给酱料带来红色和辣度。粗细和辣的程度随产品而不同。不要一比一换成别的辣椒粉，比如日本的一味唐辛子，因为质地和辣度都不一样。
새우젓是用盐腌过的小虾。量之前要连盐水一起切碎。它同时带来咸味和鲜味的厚度，所以不放或者换掉，泡菜的味道都会变。
糯米粉是用糯米磨的。不要把普通（非糯米）米粉或土豆淀粉当成同一种东西。
鱼露方面，别的风格的鱼露，比如泰国的 nam pla，也能用，但味道不同。韩国萝卜可以换成普通白萝卜，不过水分和辛辣感会有差别。
亚洲细香葱和水芹菜都是可选的，不放也照样能做出泡菜，损失的是一层香气。如果不用细香葱，食谱建议用 3 根小葱代替。
器具
- 一块砧板和一把主厨刀
- 一个又大又宽的盆，用来腌白菜
- 一个滤水篮或沥水筐
- 一个小锅和一把木勺
- 一个拌酱料的大碗
- 食品级手套
- 干净、宽口的发酵容器（约 8 磅／3.6 公斤泡菜可能要分装到不止一个）
做法：从整棵白菜到装好的容器
白菜要腌 2 小时。趁着这段时间把糯米糊煮好，这样在你调酱之前，它才有时间完全放凉。
室温 1 到 2 天、酸味酸气和气泡，是一位厨师的观察。它们会随温度和其他条件变化。这不是食品安全标准，不是固定的天数，也不是保存期限。发酵食品请按一般的卫生做法处理，开始发酵之后要把泡菜冷藏。泡菜只要有哪里觉得不对，就不要吃。不要靠尝来确认。
出了问题时：原因和避免的方法
| 出了什么状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 叶子散开，很难抹匀 | 菜心切掉太多，或者用刀把白菜切断了 | 在根部只浅浅切一刀，用手掰开。第二刀切在菜心附近，让四份仍然连在一起 |
| 泡菜太咸 | 腌完之后白菜冲洗得不够 | 沥干之前用冷水多冲几次。酱料里不要再加盐 |
| 酱料水水的、很稀 | 白菜没沥干 | 抹酱之前，让四份在滤水篮里好好沥水 |
| 糯米糊糊底了 | 煮的时候没有刮锅底 | 中火煮的这约 10 分钟里，一直刮着锅底搅 |
| 酱料加进了温的糯米糊 | 糯米糊没有放凉 | 加调料之前，让糯米糊完全放凉 |
| 有些叶子光着，根部酱堆得厚 | 酱都抹在一处了 | 每片叶子都掀起来抹，包括菜心附近的内叶，抹薄一点 |
| 开容器时发出嘶声或容器鼓起来 | 密封盖下积了发酵的气体 | 慢慢、小心地打开正在发酵的容器 |
食谱范围内的变化
- 只用小葱： 亚洲细香葱和水芹菜在原食谱里标为可选，不放就行。细香葱可以用 3 根小葱代替。泡菜照样成立，香气更单纯。
- 用白萝卜代替韩国萝卜： 食谱允许。萝卜的水分和辛辣感会略有不同。
- 换一种糖： 食谱允许用红糖或白糖代替原蔗糖。
- 调整辣度： 苦椒粉因产品而异。改动用量或辣椒种类就是另一份食谱，得自己试；别的辣椒粉不是等量的替代品。
- 植物性泡菜： 这份食谱靠鱼露和 새우젓。单纯把它们去掉，会改变这份食谱的调味平衡。请用一开始就写成植物性的食谱。
- 切件泡菜： 如果想把白菜在调味之前切成一口大小，那是 막김치，是另一份有自己的流程的食谱，不是这一份的简略版。
越冬泡菜（kimjang）：为过冬大量腌泡菜
越冬泡菜（김장，kimjang）是为过冬大量腌泡菜，并且分着吃的习俗。 韩国观光公社把它说成是寒冷季节到来之前把家人聚到一起的习俗。这里用的食谱出自 Maangchi，她回忆起自己的母亲和朋友一起腌大批白菜泡菜，彼此帮忙，各自把泡菜带回家。那是一个家庭的记忆，不是每个韩国家庭的写照，但它说明了这份食谱为什么按大批量来设计。
材料也随地区和家庭而不同。韩国传统知识门户（Korean Traditional Knowledge Portal）上的一条记录，用的是韩国农村振兴厅提供的数据，出自 1997 年的一份出版物，写的是用 20 公斤白菜做的 통배추김치。那个版本用了萝卜、水芹菜、芥菜、小葱、鱼露、栗子、牡蛎和糯米糊等材料。它和上面的食谱是两套不同的材料。泡菜没有唯一“正确”的做法，各家各地区的版本有一个范围，这篇文章从头到尾跟着其中一个走。
常见问题
可以在调味之前把白菜切成小块吗？
可以，但那样做出来的是切件泡菜，比如 막김치，而不是整叶的 통배추 类型。流程和做好的泡菜都会变。想要那样的话，请照着为切件泡菜写的食谱做。
做好之后马上就能吃吗？
可以。原食谱说做好就能吃，这时味道新鲜，也可以放着发酵。
发酵要几天？
取决于室温。原食谱里室温 1 到 2 天是那位厨师的参考，不是固定的数字。看有没有酸味酸气，按压表面时有没有气泡，然后把泡菜移进冰箱。
不用亚洲细香葱或水芹菜也能做吗？
可以。两样在原食谱里都是可选的。细香葱可以用 3 根小葱代替。
可以不放海鲜吗？
用这份食谱不行。它含鱼露和 새우젓，去掉就变成另一份食谱了。要素食或不放海鲜的泡菜，请用另外一份为此写好的食谱。
参考资料
- Maangchi《白菜泡菜（Tongbaechu-kimchi）》。本食谱用的材料、比例和做法；发酵迹象的厨师参考；与 막김치 及其他形式的区别；以及作者对自家越冬泡菜的个人记忆。 https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
- 韩国观光公社（VISITKOREA）《배추김치 食谱：韩国料理》。关于白菜泡菜就是通常被叫做泡菜的那一类，以及越冬泡菜是入冬前家庭习俗的说明。它自己的比例和腌盐时间不同，本食谱没有采用。 https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928346
- 韩国传统知识门户（韩国农村振兴厅提供数据）《통배추김치》。出自 1997 年出版物的一条记录，是材料组合不同的 통배추김치 实例，这里用来说明地区和家庭的差异。 https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102120345
