かき揚げ：把细切的蔬菜和小虾拢成一片酥脆
切得细细的洋葱和胡萝卜丝，中间散着粉色的小干虾，再加绿色的三叶芹，全靠刚好够量的面衣拢在一起，炸成扁平酥脆的一片。面衣只是把材料粘住的薄薄一层，不是厚厚的外壳。
想象一只碗，里面是切薄的洋葱和细细的胡萝卜丝，间杂着粉色的小颗干燥樱花虾和切成小段的三叶芹。撒一层面粉，加一点冰水，用筷子轻轻翻几下，这些细丝就开始彼此缠住。放进热油里，每一勺都摊成扁平的一簇，边缘渐渐变成金黄色、变脆。
かき揚げ是天妇罗的一类做法：把几种材料，或者个头小的材料，裹上面衣一起炸成扁平的形状。材料随季节变，也各家不同；本文按其中一种有代表性的家庭做法来做，4人份，以洋葱、胡萝卜、干燥樱花虾和三叶芹为主。想看同一张餐桌上的其他菜，请看日本料理页面。
本文依据的食谱来自 JITCO 的家庭料理资料，面粉、冰水和炸油都只写「适量」。本文没有从别的食谱借用比例、油温或油炸时间，而是把这些量留空，改写成每个阶段面衣和成品看起来该是什么样子。Sekai Gohan 没有对这道食谱做过厨房试做，每一步里的视觉提示请仔细读。
かき揚げ是什么：把小材料炸成扁平的天妇罗
普通的天妇罗通常一块只炸一样材料，かき揚げ则把许多小块拢在一起。JITCO 的英文家庭料理资料把它描述为把混合的或小型的材料裹衣、炸成扁平形状的天妇罗，并给出了这里用的洋葱、胡萝卜、干燥樱花虾和三叶芹的组合。
同一份资料也提到它怎么上桌：单吃时配一点盐，铺在米饭上做成かき揚げ丼，或者放在荞麦面、乌冬面上。资料还说明材料跟着季节走，春季的例子有山野菜、竹笋、蚕豆和油菜花，也建议用生虾、小贝柱（kobashira）或しらす代替干虾。这些替换都会改变混合物的水分和炸制，所以本文把它们当作另外的食谱，而不是往这一份里换。
本文所用的资料没有涉及这道菜的起源和历史，本文也就不谈。
材料（4人份）
面粉、水和油都边做边看状态来定。手边多备一些冰水和面粉，方便一点一点加。
这道かき揚げ含小麦（面粉）和甲壳类（樱花虾）。面粉和干虾的包装标示请确认过敏原信息。
器具
- 刀和砧板
- 拌料的碗
- 长筷或勺子
- 炸用的深锅
- 漏勺
- 沥油网架
材料的选择与替换
干燥樱花虾是这个版本的关键：小小的粉色干虾，把香气带到整片炸物里。日本或东亚食品店能找到。生虾、小贝柱或しらす会做出另一种かき揚げ，水分和炸法都不同，不要按同样的量直接替换。
三叶芹是有自己独特香气的日本香草。换别的青菜会改变这道菜的味道，所以这里不提供一一对应的替代品。
洋葱：普通的黄洋葱就行。新洋葱（新玉ねぎ）水分更多，辛辣感也不一样，同样阶段的面衣看起来可能不同。
面粉：这一版只按低筋面粉来写。不要混进鸡蛋、淀粉或天妇罗粉；步骤里讲的面衣状态，只对应面粉加冰水。
做法：先裹粉，再一点一点加水
炸的时候人不要离开锅。非走开不可时，先关火。油起火的话，绝对不要浇水。
油下锅之前把所有材料切好，这样开炸之后就能把注意力全放在锅上。少量分次地炸，每一阶段都看面衣和锅里的状态来判断。
拌不拢的时候：常见问题的处理
面粉和水都是凭眼睛判断的，所以大多数问题在碗里就看得出来，还没等它下锅。每一批下锅之前，再看一眼混合物。
| 你看到的样子 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 碗里还能看到干面粉 | 水还不够 | 再加一点冰水，轻轻拌几下 |
| 面衣光滑又稀 | 水太多，或者拌得太久 | 别再加水。下次水少一点、分几次加，留着小粉粒就停手 |
| 一簇下锅就散开 | 下得太高，或者定型时没有拢住 | 把一份送到贴近油面再放手，用筷子轻轻拢到面衣定型 |
| 下锅时油爆得厉害 | 蔬菜带水，或者下得太急 | 切好的蔬菜先擦干再裹粉，每一份都慢慢放进去 |
| 颜色发白或者发软 | 没熟就捞出来了 | 炸到内部熟透、外表酥脆再捞 |
| 炸好的成品油腻 | 没有沥油 | 每一块先在锅上方滴油，再放到网架上沥 |
锅里的油起火时，能在安全的前提下关火就关火，绝对不要往油里浇水。
上桌的方式和季节变化
从网架上直接上桌。 かき揚げ最好趁刚炸好，配一点盐。本文没有保存或回热的说明；吃多少炸多少，趁热上桌。
盖在米饭或面上。 かき揚げ可以铺在米饭上做成かき揚げ丼，也可以放在一碗荞麦面或乌冬面上。米饭、面和汤汁是吃法，不属于かき揚げ本身。
当季的材料。 春天可以用山野菜、竹笋、蚕豆或油菜花来做かき揚げ。各自的含水量和炸制时间不同，请当作另外的食谱，而不是往这份混合物里添加。
别的海鲜。 在别的版本里，生虾、小贝柱或しらす可以代替干虾。不要把这里2大匙干虾的量直接套过去，请去找为那种材料写的食谱。
新洋葱。 水分更多的新洋葱也可以用，但加水的阶段，面衣的状态会有点不一样。
常见问题
面粉和水各要多少克？
本文依据的 JITCO 食谱，面粉和冰水都只写「适量」，所以本文也不给它们定数字。做法是先把材料裹上面粉，再一点一点加冰水、轻轻拌，留着小粉粒就停手。这些外观上的提示就是判断标准。
面衣里要加鸡蛋或淀粉吗？
这一版不加。食谱只用面粉和冰水。日清的天妇罗通用指南写的是加鸡蛋的面衣，但那是另一种做法，这里不用。
油温和油炸时间是多少？
JITCO 的食谱没有给温度和时间，只写炸到内部熟透、外表酥脆。日清另一份通用指南给出的参考是：薄面衣的蔬菜かき揚げ约160°C，带海鲜的かき揚げ约170°C，并把气泡的状态和炸物浮起的样子当作熟了的标志。那些数字属于那份通用指南，不属于这份食谱。照片无法确认你的油温，所以要看锅、看锅里的炸物。
可以用天妇罗粉代替低筋面粉吗？
JITCO 的食谱允许用天妇罗粉或低筋面粉。这一版用低筋面粉，面衣的提示也是照它写的，所以两者不要混用。如果用的是天妇罗粉产品，请确认它的配料和过敏原标示，各产品并不一样。日本农林水产省另一份かき揚げ食谱也提到天妇罗面衣可以用米粉，但那不属于这一版。
一定要用汤勺来整形吗？
不用。勺子和筷子都能拢出一口大小的份量。日清的指南里示范用汤勺整形，小汤勺确实能帮上忙，但不是必需的。
かき揚げ怎么吃？
单吃配一点盐，铺在米饭上做成かき揚げ丼，或者放在荞麦面、乌冬面上，就像 JITCO 的资料写的那样。
油起火时该怎么办？
北九州市消防局建议：炸的时候守在锅边，离开前先关火，燃烧的油上绝对不要浇水。
参考资料
- JITCO / Webtomo，《Japanese Home Cooking: Kakiage》（日本家庭料理：かき揚げ）。把かき揚げ定义为把混合的或小型的材料裹衣、炸成扁平形状的天妇罗；给出4人份的食谱（干燥樱花虾2大匙、洋葱1个、胡萝卜1根、三叶芹约20根、天妇罗粉或低筋面粉、冰水和炸油适量），切料、裹粉、分次加水、轻轻拌合的步骤，炸到内部熟透、外表酥脆，沥油，配盐上桌，以及かき揚げ丼、荞麦面、乌冬面和季节、海鲜的各种变化。 https://www.jitco.or.jp/webtomo/pdf/recipe_English2010_03.pdf
- 日清制粉集团，《天ぷら こむぎ粉料理の基礎とコツ（かき揚げ編）》（天妇罗：面粉料理的基础与要点·かき揚げ篇）。只讲通用技法：切洋葱和胡萝卜、去掉表面水分、慢慢下锅以免溅油、蔬菜かき揚げ约160°C与带海鲜的约170°C的参考温度、用汤勺整形、判断熟度的标志、在网架上沥油。 https://www.nisshin.com/entertainment/kisotokotsu/tempura.html
- 日本农林水产省（MAFF），《テンペのかき揚げ》（天贝かき揚げ）。另一份かき揚げ食谱，用面粉和水调的面衣、以汤勺舀入油中，并提到天妇罗面衣可用米粉；仅用于对照。 https://www.maff.go.jp/j/seisan/kakou/mezamasi/recipe/recipe213.html
- 北九州市消防局，《てんぷら油火災・こんろを使う時はその場を離れない》（天妇罗油火灾：使用灶台时不要离开现场）。炸的时候守在锅边，离开前先关火，燃烧的油上绝对不要浇水。 https://www.city.kitakyushu.lg.jp/shoubou/file_0020.html
