可乐饼：酥脆面包糠外壳里的土豆、牛肉与洋葱
让馅料干爽，让形状紧实。土豆、洋葱和牛肉在每一步都要把水分赶出去，塑形时把气室挤掉，裹衣之前先把饼坯冷藏。这样下锅时外壳才不会破。
掰开一个刚炸好的可乐饼，面包糠的外壳先脆响一声，然后让位给绵软的土豆泥——里面还留着一点小块，混着炒成褐色的牛肉末和炒到甜软的洋葱。可乐饼（korokke）是日本的炸饼：家里的餐桌、便当盒、街坊的小店都能见到，淋上猪排酱，配一堆卷心菜丝一起吃。
家里做时常碰到的问题都很相似：馅料出水、塑形时塌下去、裹衣在油里裂开。下面每一步都是为了避开这些。本文只讲土豆、牛肉和洋葱这一种。用白酱做的奶油可乐饼，还有蟹肉、南瓜、米饭的版本，都是别的料理，这里不混进来。
食谱依照 Namiko Hirasawa Chen 在 Just One Cookbook 上的《Japanese Croquettes (Korokke) お母さんのコロッケ》，她把它介绍为自己母亲的牛肉土豆可乐饼。份量是16个，美制计量按原样保留，不额外加克数换算。另外按美国官方指引补了两条食品安全要点：用温度计确认牛肉末，以及塑形后尽快冷藏而不是放在外面。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。
想看这个国家更多的菜，请看日本料理。
可乐饼是什么：落进日常生活的洋食
可乐饼是裹衣油炸的土豆饼，属于洋食——日本把西式料理做成自己味道的那一类。 西式料理明显塑造了它，但本文不指出某个起源年份，也不指出某位发明者。
日本农林水产省（MAFF）在它的乡土料理资料里，把可乐饼列在东京都名下。资料说它在日常生活中被广泛食用，既在家做，也从肉店之类的地方买现成的，并把它放在"适合配米饭、在城里扎根的西式单品"这条脉络里。同一页写了裹衣油炸土豆饼的基本做法，也提到细节随地区和家庭而异。
龟甲万的饮食文化系列《The Japanese Table》把可乐饼放在配米饭吃的西式料理之中，提到1920年前后流行过一首"可乐饼之歌"，并把可乐饼描述成装进便当的料理。这些资料合起来，能看出一道从新奇变成寻常的菜：米饭的配菜、便当里的一样、回家路上买的一个。
16个可乐饼的材料
土豆、盐和油怎么选
土豆。 用褐皮土豆（russet），这种粉质土豆能捣得干爽。在日本，男爵（男爵芋）也是粉质土豆，可以代替，但不能保证和 russet 表现完全一样，口感会略有差别。蜡质土豆含水多，和紧实的馅料相冲。
盐。 分量是按 Diamond Crystal 犹太盐写的，它的结晶大而轻。如果用细粒的餐桌盐，用量减半，或者用同样的重量。同样一勺，餐桌盐咸得多，不要按体积一比一替换。
油。 炒洋葱和油炸都用中性油。用一口厚实、口径不太大的锅，不必放很多油就能达到2英寸（5厘米）的深度。
这份食谱含小麦（面粉、面包糠）、鸡蛋、牛肉和乳制品（黄油）。面包糠和猪排酱上的其他过敏原请看标示。生牛肉末要和其他材料分开处理，熟没熟用食品温度计判断，不要看颜色。
器具
- 煮土豆用的大锅
- 竹签或细刀，用来试熟度
- 大煎锅和木铲
- 即时读数的食品温度计（测牛肉）
- 土豆压泥器或结实的叉子
- 大搅拌碗
- 滤盆或滤网，用来沥土豆和牛肉
- 一个或多个浅盘，加上盖子或保鲜膜，用来冷藏饼坯
- 两个浅碗和一个浅盘，分别放面粉、蛋液和面包糠
- 厚实稳当的炸锅
- 油炸温度计
- 夹子或漏勺
- 架在烤盘上的网架
做法：从干爽的馅料到酥脆的外壳
成败大半在油炸之前就定了：把土豆弄干、把牛肉沥干、用力塑形、冷藏。馅料干、饼坯冷、裹衣完整，下锅之后就很快。
出水、开裂、油腻：常见问题怎么处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 馅料湿，塑不成形 | 土豆、洋葱或牛肉里残留水分 | 沥干后用小火把土豆烘干，洋葱炒到真正软，牛肉的水分炒干，锅里的汤汁不要倒回去 |
| 裹衣在油里裂开或爆开 | 里面有气室、馅料还温着、裹衣有缺口 | 塑形时把空气挤掉，裹衣前冷藏饼坯，用面粉、蛋液、面包糠把每一面都盖住 |
| 炸出来油腻 | 油温掉了 | 一次只炸2–3个，盯着温度计，让油温在两批之间回升 |
| 饼坯在盘子上塌下去 | 塑形时混合物太烫 | 放凉到温热不烫手再塑形，然后冷藏 |
这些是最常见的原因，不是全部。如果一批裂了，按顺序回头查：水分、塑形、冷藏、油温。
变化
以下是离开上面这份食谱的做法，不属于原食谱，味道会变。
- 部分换猪肉： 把一部分牛肉换成猪肉末，脂肪和鲜味都会变。
- 混合肉末： 牛猪混合的味道不同，出油的方式也不同，要沥得更干。
- 南瓜： 南瓜可乐饼其实是另一道料理。它的水分和甜度和土豆不同，要用自己的做法。
- 做小一点： 塑得小一些的话，油炸时间要重新确认，不要照搬上面的时间。
- 酱： 猪排酱的量按口味调整。
上桌与剩下的
可乐饼最好吃是刚沥好油、面包糠最脆的时候。顺着洋食的来路，它和一碗米饭很合，配卷心菜丝解腻。
剩下的要快速降温，然后放进有盖的容器冷藏，温度在40°F（4°C）以下。做好的可乐饼不要在室温下放超过2小时，天气热过90°F时不超过1小时。本文不给固定的保存期限或回热时间。原食谱里有它自己的冷冻和回热建议，本文没有采用。
常见问题
可以用男爵土豆代替 russet 吗？
可以，男爵是粉质土豆，是合理的替代。但不能保证和 russet 完全一样，馅料的口感会略有不同。用同样的重量2磅，沥干后照步骤3把土豆弄干。
可乐饼为什么会散？
通常是馅料含水太多，或者饼坯温着就下了锅。把土豆弄干，牛肉炒干并沥掉汤汁，塑形时把气室挤掉，裹衣前冷藏15–30分钟。也要确认面包糠把每一面都盖住了。
裹衣的顺序有讲究吗？
有。先面粉，再蛋液，最后面包糠。面粉给蛋液一个附着的地方，蛋液抓住面包糠。最后把面包糠轻轻压上去。
油温要多高，一次能炸几个？
油保持在340–350°F（170–180°C），用温度计测量，一次炸2–3个，约2–3分钟。一次下太多温度会掉，容易炸得油腻。
饼坯可以先在台面上放凉再冷藏吗？
原食谱是把塑好的饼坯放到室温再冷藏。本文按 FDA 的指引加了一条食品安全的调整：摊在浅盘上快速降温，然后盖上冷藏15–30分钟。FDA 对易腐食物在室温下的2小时上限（超过90°F时为1小时）是上限，不是该等的时间。
牛肉既然炒到没有粉色，为什么还要用温度计？
对牛肉末来说，颜色不是可靠的安全指标。FoodSafety.gov 的表格把160°F（71°C）列为牛肉末的安全中心温度下限，所以步骤2要用食品温度计测中心。
参考资料
- Namiko Hirasawa Chen，"Japanese Croquettes (Korokke) お母さんのコロッケ," Just One Cookbook。本文依照的食谱：16个的材料与分量、做法、油炸温度与时间、上桌方式；作者把它介绍为自己母亲的牛肉土豆可乐饼。https://www.justonecookbook.com/moms-korokke-croquette/
- 日本农林水产省（MAFF），"コロッケ 東京都｜うちの郷土料理"。用于可乐饼在东京作为日常家庭菜和现成菜、适合配米饭的洋食、基本做法与裹衣顺序、以及地区与家庭差异的背景。未用于分量。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_10_tokyo.html
- 龟甲万株式会社，"Japanese Fusion Cuisine (No. 3)," The Japanese Table。用于配米饭吃的洋食、1920年前后流行的"可乐饼之歌"，以及可乐饼作为便当料理。https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/the-japanese-table/26-3.html
- FoodSafety.gov，"Safe Minimum Internal Temperatures." 用于牛肉末160°F（71°C）的温度计通用指引。https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- 美国食品药品监督管理局（FDA），"Are You Storing Food Safely?" 用于快速冷藏处理、40°F（4°C）以下的冷藏，以及易腐食物在室温下2小时（超过90°F时1小时）的上限。https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
