热米饭上升起袅袅的蒸汽。先淋上酱油，用筷子挑起、翻动，米粒会慢慢染上浅琥珀色。接着把轻轻打散的鸡蛋淋在上面，再翻拌几下，每一粒米都裹上了亮晶晶的淡黄色。玉子拌饭，日文里常简称为 TKG，就是用生鸡蛋和酱油拌热米饭。它在日本的家庭里很常见，早餐时吃，或者想在几分钟内填饱肚子时也会吃。
这碗饭的味道是一层一层出来的。先是蛋液的醇厚，底下是酱油的咸鲜，最底下则是米饭本身的甜味。在米饭上淋蛋液之前先把米饭调味，这是唯一真正改变这碗饭的做法，本文其余的内容都是围绕它展开的。
从江户时代的蒸饭到有自己节日的一碗饭
米饭和鸡蛋在日本相伴已久，但今天人们吃的这碗饭，是慢慢成形的。江户时代初期，鸡蛋非常珍贵，几乎被当成药材。一本 1805 年的料理书记载了玉子饭（tamago-meshi）：把打散的蛋液浇在米饭上，盖上盖子蒸熟，再配上佐料和酱油。这是一道熟食，做法也不同，可以说是今天这碗饭的远亲，而不是同一样东西。1838 年，小城锅岛藩的一本家庭日记里，记着招待客人时端出了"一碗生鸡蛋"。它是否就是现代的这道菜，目前还不能确定。
现代的生蛋拌饭，据说是明治时代的岸田吟香推广开来的。以他的名字流传下来的最早版本是鸡卵和え（keiran-ae）：米饭拌生鸡蛋、盐和红辣椒，完全没有酱油。这道菜最早在哪里、什么时候开始吃，至今没有定论。
一个鸡蛋的价钱，差不多是一碗咖喱饭
很长一段时间里，这碗饭并不是家常饭。1924 年前后，一个鸡蛋大约要 7 钱，差不多是一盘咖喱饭的价钱。昭和时代引入了家禽养殖的方法，产量随之上升。到 1970 年，日本人平均每年要吃掉超过 250 个鸡蛋，生蛋拌饭也成了谁都能在早餐吃上的东西。
每年 10 月 30 日是日本的玉子拌饭日。这一天源于 2005 年 10 月 30 日在岛根县云南市举办的第一届全国玉子拌饭研讨会，由当地的筹备委员会主办。日本玉子拌饭研究所成立于 2019 年，致力于推广这道菜的各种吃法。
美咲町：自认是这碗饭的发源地
岸田吟香出生在现在的冈山县美咲町的栃原。美咲町自称是玉子拌饭的发源地和"圣地"，每年约有 7 万游客专程来访。当地的这碗饭，食材几乎全部来自本地：大萩西的梯田米（该梯田入选日本百选棚田），本地农场的鸡蛋，本地酿造的酱油，再配上町里自己的樱子烧陶碗。美咲町的城镇品牌甚至玩了个双关，叫做*"吉福"（kifuku）*，把蛋黄的黄色和"吉祥幸福"的谐音连在了一起。
美咲町也有自己的吃法。先在白饭中间咬一口，尝尝米粒本身的味道。然后把鸡蛋打进去，尝一口蛋黄和蛋白，随意搅拌，最后再淋酱油。日本每家每户的吃法都有自己的顺序，有些人几乎不搅拌。问十个人怎么吃，大概会得到十种答案。
Tamago 是鸡蛋，kake 是浇淋，gohan 是米饭。这里的这一碗属于 Sunrise（日出版），即先加酱油、再加中等大小鸡蛋的做法。
材料（1 人份）
这道菜含有鸡蛋和大豆（酱油）。很多酱油还含有小麦，请看清标签。如果你加入海苔、明太子或鲑鱼籽等配料，也请逐一查看标签。
器具
- 饭碗
- 用于打蛋和打散蛋液的小碗
- 盛放酱油的小碟
- 能以 1 g 为单位称重的厨房秤
- 饭勺
- 筷子
选酱油和鸡蛋
酱油决定了整碗饭的味道。 家里现成的酱油就可以用。淡色酱油（usukuchi）或带一点甜味的酱油，最适合这碗饭。淡色酱油会让米饭颜色更浅。出汁酱油用高汤调味，咸鲜味更足，但咸度的平衡不一样，所以在决定用量之前先尝一尝。
鸡蛋要生吃，所以买法和保存方法和调味同样重要。选壳干净、没有裂纹的，检查产蛋日期或包装日期，以及最佳食用期限。在日本，有些包装上标注了可以生食。这个标注只是购买时的参考，并不能代替下面的规则。
生鸡蛋可能带有沙门氏菌。食用后 6 至 48 小时会出现症状（呕吐、胃痛、腹泻、发烧），婴幼儿和老年人可能病情严重。
- 购买干净、新鲜、无裂纹的鸡蛋。回家后立即冷藏，保持在 10 °C 以下，并在包装上的日期之前吃完。
- 绝不要生吃有裂纹或破损的鸡蛋。要在吃之前才打蛋，只打需要的量，不要把打开的鸡蛋放在外面。
- 凡是没有完全加热的蛋类料理，都要在开始制作后 2 小时内吃完。
- 老年人、2 岁及以下的儿童、孕妇以及免疫力较弱的人，不应生食鸡蛋。请给他们吃完全加热的蛋类料理。
- 接触生鸡蛋后，要洗手并清洗工具。
7 g 的酱油，刚好让整碗饭都有咸味，又不会盖过鸡蛋的味道。把小碟放在秤上，归零，然后倒入酱油。下次可以按 1 g 的幅度增减，直到合口味为止。
做法
Sekai Gohan 没有对这份食谱整体进行过厨房实测；用量和步骤依据下面列出的资料来源，10 到 15 次翻拌只是参考。开始前先把米饭煮好并保持温热，因为之后的步骤都很快，几乎没有等待的时间。先给米饭调味，再从冰箱里拿出鸡蛋，最后才打开，这样生鸡蛋离开冷藏的时间尽量短。做好的饭要马上端上桌。
在蛋液淋上去之前，先把酱油拌进米饭里，这正是这碗饭的关键。米饭从里到外都有味道，蛋液裹在外面，所以每一口先尝到的是蛋香，底下则是酱油的咸鲜。
出错了怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太咸或太淡 | 每个人对酱油咸度的感觉不同 | 下次把酱油增减 1 g |
| 蛋液发沉，融不进饭里 | 米饭凉了，或者鸡蛋很凉而米饭只是温的 | 趁米饭还冒着热气时堆好。鸡蛋要从冰箱里直接拿出来打，不要放在外面回温 |
| 蛋白起了泡沫 | 打得太用力 | 只用筷子划开蛋白，不要打发。想要打发的口感，请看下面的 Kintoun 做法 |
| 碗底积了液体 | 拌得不够，或者米饭太凉 | 从碗底翻起，让整碗饭都翻转过来，并且用更热的米饭开始 |
| 有生鸡蛋的腥味 | 鸡蛋不新鲜，或者保存不当 | 检查日期和蛋壳。有裂纹、脏污或有异味的鸡蛋绝不能用 |
上桌、变化做法与保存
一碗玉子拌饭本身就能当一餐，尤其适合早餐。有人还会再加一些配料：在 Sunrise 版里加一点点芥末，可以包在调味海苔里吃，或者把海苔放在饭上。明太子和鲑鱼籽也可以，但两者都要少放，分开一口一口地吃，别让任何一种盖过了蛋香。
简单淋法
这是最朴素、最常见的做法。把米饭盛进碗里，直接在上面打入鸡蛋，淋上酱油，再拌匀。酱油和蛋液一步就混合在一起，所以你就失去了蛋液底下那层调味过的米饭，整碗饭尝起来的酱油味和蛋香会更平均。
蛋白先入
把鸡蛋分开。在米饭中间挖个小坑，倒入蛋白拌匀，让米饭裹上空气，变得蓬松。然后把蛋黄放在上面，再淋上出汁酱油。米饭会变得轻盈、几乎带一点奶香，蛋黄则是中间浓郁的一团。
Kintoun（云朵版）
用打蛋器把蛋白打发成蛋白霜。把另外一个碗里打散的蛋黄拌进去，再用勺子把这团"云"舀到加了酱油的米饭上。这碗饭蓬松而温和，是别的做法吃不到的口感。这依然是生鸡蛋，所以生鸡蛋警示里的每一条规则都适用，而且要在做好后马上吃掉。
Dark Side（酱油渍蛋黄）
只把蛋黄放进冰箱，用 7 g 酱油浸泡一整夜。它会变成深琥珀色，并且稍微变硬。把它放在没有调味的热米饭上，吃的时候用筷子戳破，让深色、浓稠的蛋黄流进米粒之间。
把打破的蛋黄放一整夜，违反了上面的两条生食规则：要在使用前才打蛋，未充分加热的蛋要在 2 小时内吃完。只有在你自己决定的情况下才这样做。整个过程都要把蛋黄放在冰箱里，并且只在取出的当天吃完。绝不能端给不宜生食鸡蛋的人。想要更安全的做法，可以改用完全加热的蛋黄来浸泡。
盐与芝麻油
不加酱油。用少许盐和一点芝麻油或橄榄油给鸡蛋饭调味。做出来的饭颜色浅、有光泽，吃起来像意大利烩饭。
剩饭
一旦淋上了蛋液，这碗饭就不能留着。 马上吃完。如果在淋蛋液之前还剩下调过酱油的米饭，请盖好，尽快冷藏，不要加蛋。要加热到热透，然后稍微放凉一会儿，再加入现打的鸡蛋，因为太烫的米饭会把蛋液烫成半熟。鸡蛋本身要放在冰箱里保存，并在日期之前用完。
常见问题
7 克酱油是几小勺？
建议直接称重，不要换算。能以 1 g 为单位的厨房秤，每次都能给出同样的分量。没有秤的话，就一点一点地加酱油，在淋蛋液之前先尝尝米饭的味道。
需要专门为鸡蛋拌饭做的酱油吗？
不需要。普通家用酱油就能做出好吃的饭。淡色或稍甜一点的酱油最合适，出汁酱油则会让味道更鲜。
可以用大个的鸡蛋吗？
可以，但这碗饭会吃出更多的蛋香。用大个鸡蛋时，7 g 酱油可能会显得淡，所以可以稍微多加一点酱油来保持平衡。
可以用糙米或杂粮米吗？
可以。米粒会更分散，蛋液挂得没那么牢，碗里的水分也会不一样。和白米饭一样，要趁热吃。
