水拌生鱼：一碗冰凉的生鱼、脆菜和红汤
这道菜里有生鱼。美国食品药品监督管理局（FDA）建议食物中毒风险较高的人避免生食鱼类，包括孕妇、5岁以下儿童、高龄者，以及免疫力较弱的人，例如患有癌症、糖尿病、HIV/AIDS、做过器官移植或有自身免疫疾病的人。如果餐桌上有这样的人，请从我们的韩国料理里另选一道煮熟的菜。
韩国国际交流财团（Korea Foundation）的杂志《Koreana》把水拌生鱼（물회）写成渔夫在船上不生火就吃的一餐。这个故事是否就是这道菜的全部来历，是另一回事；杂志的说法，最好当作一篇已经发表的讲述来读，而不是有据可查的起源。它留下的画面仍然有用：生鱼、辣味调料和凉水，装在同一只碗里。
水拌生鱼不是热的鱼汤。它是一道冰镇的生鱼菜，汤要非常冷，辣而酸，带一点甜。这一版依照 Maangchi 公开的4人份食谱：鱼肉条、洋葱、胡萝卜、番茄、青辣椒和生菜，泡在苦椒酱加醋的汤里，旁边配细的素面，上桌后拌进去。
Maangchi 的食谱允许用新鲜鱼或冷冻的刺身级鱼，也提到过在纽约用冷冻刺身级金枪鱼做的一版。这里只用那种冷冻金枪鱼。白身鱼、鲭鱼，以及自己钓的、或只凭新鲜度挑的鱼，都不在这份食谱之内。
这份食谱我们没有在厨房里试做过。分量和顺序来自 Maangchi 公开的食谱，生鱼的注意事项来自公共卫生机构的公开资料。两者都不能让生鱼变得没有风险。
材料（4人份）
两份水分开看：10杯煮面，2杯冰水调汤。
挑鱼与处理鱼
先从鱼开始，因为这一趟采购决定了后面的一切。
买商家标明作生食卖的冷冻金枪鱼。 买的时候问两件事：这条鱼是作为生食卖的吗？它是怎么冻的？“刺身级”只是一个名字，不是安全保证。商家答不上来，这条鱼就不要用来做这道菜。
对照公共机构写出的冷冻条件。 要问的就是下面这几条基准：
| 机构 | 写出的冷冻条件 | 适用范围 |
|---|---|---|
| 日本厚生劳动省 | −20°C 冷冻24小时以上 | 针对异尖线虫的措施，面向业者的指引 |
| FDA | −20°C（−4°F）以下，累计7天 | 寄生虫控制，面向水产行业的指引 |
| FDA | −35°C（−31°F）以下冻到坚实，再在−35°C以下保存15小时 | 同上 |
| FDA | −35°C（−31°F）以下冻到坚实，再在−20°C以下保存24小时 | 同上 |
FDA 也指出，这些条件未必适用于体型很大的鱼。它们说的同样是商家该怎么做，并不会为你买回家的某一件产品背书。
不要指望自家的冷冻库。 厚生劳动省给家庭的冷冻库参考是 −15°C 以下，家里的冷冻库不能假定能达到上面的条件。自己冻鱼，代替不了买一件由商家按这些条件冻好的产品。
不要以为金枪鱼可以例外。 厚生劳动省把金枪鱼列在可能带有异尖线虫的鱼里。光靠新鲜，也去不掉寄生虫的风险。
保持低温。 一到家就把鱼放进冷冻库或冰箱。解冻放在冰箱里。厚生劳动省给家庭的参考是冰箱10°C以下、冷冻库 −15°C 以下。
器具
- 只用来切鱼的刀和砧板
- 切蔬菜用的另一把刀和另一块砧板
- 装切好的鱼冷藏用的带盖盘子或容器
- 大锅
- 滤盆
- 大的深拌碗
味道与安全
味道。 目标是汤非常冷，辣而酸，带一点甜。鱼、脆菜和面条各自都要保持分明的口感。辣度、酸度和甜度，可以在碗里已有的调料范围内按喜好调整。汤觉得太浓，就一次加一点冰水。
醋和辣椒是味道，不是保护。 厚生劳动省指出，普通的醋、盐、酱油和芥末都杀不死异尖线虫，辣椒也不该当作杀寄生虫的手段。FDA 指出，盐渍和腌渍可能降低寄生虫的危害，但并不能消除。汤再冷，也改变不了这一点。
卫生。 厚生劳动省面向家庭的指引要求把生鱼的汁水避开其他食物，并且勤洗手。切过生鱼的刀和砧板，再次使用前要洗净并浇上开水。鱼和蔬菜的器具分开，依据的是同一条建议。做好的食物不要在室温下久放。
哪些人该避开。 FDA 建议孕妇、5岁以下儿童、高龄者，以及免疫力较弱的人避免生食鱼类，包括癌症、糖尿病、HIV/AIDS、器官移植或自身免疫疾病的患者。厚生劳动省也提醒，抵抗力弱的人，例如儿童和高龄者，要格外注意。这些客人，请另做一道菜。
这里的每一条措施都在降低风险，但没有一条能让生鱼变得没有风险。
出了问题时
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤的味道太重 | 按你的口味水太少 | 一次加一点冰水，边尝边加 |
| 汤不够冷 | 水不够冰 | 立刻上桌。下次用真正冰透的水，或者用下面“水和冰”的做法 |
| 面条有硬芯 | 煮的时间不够 | 下次一直煮到没有硬芯，再冲凉沥干 |
| 面条散开 | 煮过头 | 下次早一点开始试 |
| 面条是温的，或泡在水里 | 冲得太短，或没有沥干 | 在流水下多冲一会儿，充分沥干 |
| 问不出鱼是怎么冻的、是不是作生食卖的 | 商家答不上来 | 这条鱼不要用来做这道菜，换一道做 |
| 切的时候看到寄生虫 | 金枪鱼里可能有寄生虫 | 挑掉。目视检查和正确的冷冻是一起用的，不能互相替代 |
变化
| 变化 | 怎么做 | 要注意 |
|---|---|---|
| 水和冰 | Maangchi 的可选做法，用1杯水加1杯冰，代替2杯冰水 | 上面的做法只用凉水 |
| 辣、酸、甜 | 在已有的调料里按口味调整 | 这是味道上的改变，不影响鱼的安全 |
| 水果汤底或米饭 | 《Koreana》报道过别处有用水果做冷汤、以及配米饭的形式 | 它们不属于这份食谱，我们不给分量 |
煮熟的鱼版我们不提供，因为那会是另一道菜。这里说的冷冻金枪鱼以外的鱼，同样不在这份食谱之内。
背景：渔船、浦项和一只在变的碗
《Koreana》登过两篇能帮这道菜定位的文章，两篇都是文化报道，而不是关于起源的精确记录。
在《水拌生鱼——独特的韩国夏日美味》里，饮食专栏作家 Park Sang-hyun 把这道菜放在渔夫船上吃饭的场景中来讲。他也写到汤、鱼或海鲜、脆菜，以及米饭或面条之间常见的搭配平衡。
在《起源于传统市场的珍味》里，“渔夫们朴素的一餐”一节，韩民族日报记者 Park Mee-hyang 把水拌生鱼和浦项的北部市场联系起来，并报道这道菜在1980年代传开。按这篇特写的说法，早期的做法把生鱼、米饭、苦椒酱和水放在一起，1990年代起，面条有时取代了米饭。后来的版本加了黄瓜、红鱼和大豆粉，或者改用带水果和酸甜元素的冷汤。
所以水拌生鱼没有单一固定的样子。放什么、汤底、配面条还是配米饭，都因地区和店家而异。这一页的这一碗，是 Maangchi 的鱼、蔬菜、苦椒酱加醋的冷汤和素面的版本。它不是浦项唯一的样式，也不该被读成整个韩国的标准。
常见问题
水拌生鱼是热的吗？
不是。它是冷菜，核心是生鱼和用冰水做的汤。
可以用不是作生食卖的鱼吗？
不可以。只用商家标明可生食的冷冻金枪鱼，并且问清它是怎么冻的。
Maangchi 的食谱允许用新鲜鱼吗？
允许，食谱列了新鲜鱼或冷冻的刺身级鱼。我们把它收窄到可生食的冷冻金枪鱼，因为公共指引把冷冻条件当作对付寄生虫的手段，而光靠新鲜去不掉这个风险。
醋或辣椒能让生鱼变安全吗？
不能。厚生劳动省指出，普通的醋、盐、酱油和芥末杀不死异尖线虫，辣椒也不是杀寄生虫的手段。
可以自己在家里冻鱼吗？
我们不建议依赖这个。厚生劳动省给家庭冷冻库的参考是 −15°C 以下，家里的冷冻库不能假定能达到机构写出的条件。请买商家说按那些条件冻过的产品。
一定要放梨吗？
不用。Maangchi 的食谱里没有梨。水果做的汤底，是《Koreana》报道的更大范围的变化之一。
面条怎么吃？
冰镇沥干后另放一旁，在餐桌上拌进碗里。
剩下的可以留着吗？
Maangchi 建议水拌生鱼一次吃完，不要冷藏剩下的。我们照这个建议，不给保存时间，所以只做自己吃得完的量。
参考资料
- Maangchi，《Mulhoe（辣味生鱼汤）》。4人份的食谱、它的分量、顺序和上桌方式，以及一次吃完的建议。 https://www.maangchi.com/recipe/mulhoe
- Park Mee-hyang（韩民族日报），《起源于传统市场的珍味》，“渔夫们朴素的一餐”一节，Koreana／韩国国际交流财团。浦项的北部市场、这道菜的传开，以及后来的变化，均按这篇特写的报道。 https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1114&nttSn=120485
- Park Sang-hyun，《水拌生鱼——独特的韩国夏日美味》，Koreana／韩国国际交流财团。渔夫船上的一餐、冷食上桌，以及这碗常见的搭配平衡。 https://koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=125773
- 日本厚生劳动省《在家预防食物中毒》（日文）。冰箱与冷冻库的参考、生鱼汁水避开其他食物、洗手与器具清洗、刀和砧板浇开水，以及对儿童和高龄者的提醒。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 日本厚生劳动省《身边的危险：食物中毒 第11号（异尖线虫）》（日文，PDF）。光靠新鲜去不掉寄生虫的风险、与商家确认生食标示，以及目视检查。 https://www.mhlw.go.jp/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/2019/dl/1902_07.pdf
- 日本厚生劳动省《预防异尖线虫引起的食物中毒》（日文）。金枪鱼被列为可能的宿主、−20°C 冷冻24小时以上、目视挑除，以及醋、盐、酱油和芥末杀不死异尖线虫。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- 日本厚生劳动省《在家预防食物中毒的六个要点》（日文）。冷藏、在冰箱里解冻，以及器具和砧板分开。 https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- 美国食品药品监督管理局《鱼类与水产制品危害与控制指南（2022年六月版）第5章：寄生虫》。面向行业的寄生虫冷冻条件、这些条件对体型很大的鱼的限度，以及盐渍和腌渍的限度。 https://www.fda.gov/media/80637/download
- 美国食品药品监督管理局《食物中毒风险较高的人群》。风险较高的群体，以及建议他们避免生食鱼类。 https://www.fda.gov/food/consumers/people-risk-foodborne-illness
