纳豆：日本会拉丝的发酵大豆，和一碗宫城纳豆汤（納豆汁）

纳豆：黏而拉丝的大豆，以及一种用它做菜的方法

从一碗纳豆里提起勺子，细而黏的丝会跟着拉长。纳豆是日本用发酵大豆做成的食品，买来就能吃。整粒型的那种，每一颗豆子都保持完整；挽割纳豆用的是切碎、裂开的大豆，所以呈不规整的小碎粒。

在宫城县，纳豆也会下汤锅。日本农林水产省在《日本传统食物指南》里公开了一份五人份的纳豆汤，食谱由高泽真纪子提供。这道汤用市售的挽割纳豆，配豆腐、胡萝卜、白萝卜、油豆腐、葱和仙台味噌，汤底是日式高汤。先把根菜煮软，接着下豆腐和油豆腐，然后化开味噌；再放入搅匀的纳豆，葱在锅将沸之前下。下面的食谱依照这个例子，Sekai Gohan 没有对整份食谱做过厨房试做。

下面的做法不给炖煮时间、温度或保存期限。蔬菜看软度，收尾看锅将沸未沸的那一刻。想看同一个国家的其他菜，见日本。

拉丝纳豆与寺纳豆：两种不同的食物

在日本，叫“纳豆”的东西并不都是黏而拉丝的那种。 农林水产省的《豆类加工品分类》把拉丝纳豆（糸引き納豆）描述为用蒸大豆和纳豆菌制成的食品；把寺纳豆（寺納豆）另列一类，用曲霉和盐水制成，不会拉丝。农林水产省自己的寺纳豆页面也同样把它呈现为与纳豆菌发酵的拉丝纳豆不同的食物。本文只用拉丝型，而且是买来即食的。

商业生产纳豆是工业流程。全国纳豆协同组合联合会把工厂的工序描述为：清洗、浸泡、蒸煮大豆，喷雾接种纳豆菌，装盒，发酵，然后冷却、熟成。那是对商业生产的描述，不是家庭发酵的方法。本文不涉及在家做纳豆。

宫城的一例：纳豆汤

农林水产省的宫城纳豆页面把纳豆汤作为纳豆的一种地方吃法来介绍。同一页面也提到配米饭吃的纳豆饭和纳豆饼。这道汤是用做好的纳豆煮成的菜，既不是纳豆的定义，也不是生产纳豆的方法。

其他地区各有各的样子。农林水产省的茨城纳豆页面介绍了小粒纳豆、そぼろ納豆这类地方例子，也记下了一则纳豆起源的故事，是作为传说而不是既成史实来呈现的。那些茨城的例子与宫城的食谱无关，也不改变它的材料。

宫城纳豆汤的材料（5人份）

器具

• 砧板和刀
• 锅
• 汤勺
• 搅纳豆用的小碗和勺子
• 盛汤的碗

纳豆、味噌和高汤怎么选

纳豆。 找挽割纳豆，也就是切碎的那种。整粒纳豆的豆形和口感不一样。

仙台味噌。 用仙台味噌。找不到的话，可以用别的味噌作为编辑上的替代，但它不是同一种产品，汤的味道会不同。

高汤。 用平常自己做或买的高汤。

做法：先根菜，味噌之后下纳豆，下葱后关火

出错时：把顺序理顺

不改变这道菜模样的几种变化

• 整粒纳豆和挽割纳豆。 两者豆形和口感不同；这里的宫城汤用挽割纳豆。
• 换一种味噌。 食谱点名的是仙台味噌。换成别的味噌，味道就会变，所以把它当成替代，而不是同一锅汤。
• 加不加七味。 这种辣椒粉是可选的，盛好之后再撒。
• 纳豆不只做汤。 农林水产省的宫城页面也提到纳豆饭和纳豆饼，茨城页面介绍了小粒纳豆和そぼろ納豆。纳豆远不只是汤里的材料。

常见问题

纳豆和寺纳豆是同一种东西吗？

不是。农林水产省的《豆类加工品分类》把拉丝纳豆描述为蒸大豆加纳豆菌；寺纳豆（寺納豆）用曲霉和盐水制成，不会拉丝。农林水产省的寺纳豆页面也把它呈现为另一种食物。这份食谱用的是拉丝的挽割纳豆。

这是在家做纳豆的食谱吗？

不是。这道汤用的是店里买来的即食纳豆。全国纳豆协同组合联合会描述了纳豆在商业上如何生产，但那是工厂生产，不是家庭做法。本文不涉及自己做纳豆。

纳豆什么时候下锅？

在豆腐和油豆腐下锅、味噌化开之后。先在小碗里把纳豆搅匀，再加进锅里。

什么时候关火？

在汤将沸之前下葱，然后关火。

食谱里给了炖煮时间、温度或保存期限吗？

没有。农林水产省的宫城食谱不给烹饪时间、温度或保存上的指引，本文也不添加。根菜煮到变软为止，用将沸未沸的那一刻作为下葱和关火的信号。

一杯高汤有多大，半块豆腐有多重？

农林水产省的食谱写的是5杯高汤、1/2块豆腐，没有说明一杯的容量，也没给豆腐的重量。这里照原样保留。

味噌旁边那个0.8%是什么意思？

农林水产省的食谱页面在味噌一项后面的括号里标了0.8%，但这个数字指什么并不清楚。不要把它当成味噌本身的含盐量，也不要用它去计算盐分或营养。

参考资料