蛋液落进热烫的方形煎锅，发出轻柔的嗤嗤声，几秒钟之内，薄薄的金黄色蛋皮上就冒出细小的气泡。用筷子尖把气泡挑破，趁表面还亮晶晶的时候，从远端开始，一圈一圈向身前卷起，直到锅前端卷成一条软软的蛋卷。再倒两次蛋液、再卷两次，玉子烧就成形了：一层层叠起来，有砂糖和味醂的甜味，有酱油的咸香，每一层里都透着高汤的鲜味。这个做法里加了一点马铃薯淀粉，它能把高汤锁在蛋里，哪怕放进便当盒、凉了之后，切片也依然湿润。烹饪本身大约需要十分钟左右。
东与西、江户与便当
同一口锅，两种叫法
在东京和大阪点玉子烧，端上来的切片味道并不一样。东京周边的关东地区，通常指的是厚烧玉子（atsuyaki tamago）：甜味的调味里有砂糖和深色酱油，煎到外表微微上色，咬下去很有弹性。大阪和京都周边的关西地区，通常指的是高汤卷蛋（dashimaki tamago）：高汤味很足，煎的时候不上色，通常配白萝卜泥一起吃。关西还有一种做法完全不加砂糖，只用淡口酱油、味醂和盐调味，所以蛋卷保持明亮清澈的黄色。这种差别跟两地的汤底习惯有关：东边偏爱深色酱油和鲣鱼高汤，西边则多用淡口酱油和昆布高汤。
哪种叫法对应哪种做法，各地甚至各家店都不一样。在京都，专门店会把应季的馅料卷进蛋里，比如鳗鱼或九条葱。这里的做法介于两派之间：砂糖和酱油把它拉向东边偏甜的风格，而高汤、马铃薯淀粉和盘边的白萝卜泥，则带着西边的影子。
从锅的前端向里侧卷，叫作京卷，即京都式卷法。从里侧向身前卷，叫作大阪卷。这份做法是从远端向身前卷，不过这些名称到底固定到什么程度，目前并没有定论。
从稀罕食材到街头名物
日本人的餐桌上，鸡蛋曾经长期缺席。江户时代初期，禁令解除，鸡蛋部分经由南蛮贸易进入饮食，但价格依然昂贵。江户町人特别喜爱的一道点心叫作 tamago fuwafuwa，做法是把打散的蛋液倒入沸腾的高汤中蒸熟。一般认为，它是玉子烧的前身。
由此发展出的江户风格，带着鲣鱼高汤的鲜甜和浓郁，口感紧实而有弹性。落语故事《王子狐》里出现过的王子扇屋，以及歌川广重描绘江户名店的版画中，都能看到它的身影。王子扇屋至今仍手工煎制并出售玉子烧，并把创立年份追溯到1648年。在筑地，丸竹、大佐田和寿司玉青木三家专门店，把玉子烧作为自己的本行来卖。
便当里的主角
在家里，玉子烧逐渐成了便当盒里的固定角色。方形不粘锅让普通家庭也能轻松卷出整齐的蛋卷，而在米饭旁边摆上几片黄色的玉子烧，如今已经是日本各地便当的常见模样。这份食谱里的马铃薯淀粉正适合这个用途，因为它能让切片在放凉之后依然保持湿润。
世界饭（Sekai Gohan）并没有对这份食谱做整体的厨房实测。用量和做法参考了已发表的资料，而锅温和熟度的判断方法则属于编辑团队的指导意见。
材料（2 人份）
前六样要一起放进碗里。 油只用来擦锅，白萝卜泥则放在盘子里。鸡蛋的大小决定了成品蛋卷的厚度。
这道菜含有鸡蛋和大豆（酱油）。味醂含有酒精，加热会减少，但可能仍有残留。高汤可能由鲣鱼、昆布或其他原料制成，使用时请核对所用高汤产品的标签。如果加入明太子等馅料，还会含有鱼卵。
器具
- 长方形玉子烧锅（方角的卷蛋煎锅）
- 搅拌碗
- 长柄烹饪筷
- 量勺
- 厨房纸
- 竹帘（makisu）和一根橡皮筋
- 刀和砧板
- 白萝卜刨丝器
关于味醂、高汤和淀粉的选择
味醂分两种。本味醂是真正的味醂，而味醂风调味料是另一种产品。两者的甜度和酒精含量不同，所以换用其中一种，蛋卷的甜味也会随之改变。日本超市和亚洲食品店两种都有卖，看标签就能分辨你拿的是哪一种。
高汤可以用颗粒状高汤、高汤包，或者用昆布和柴鱼片现煮的头道高汤，都可以。它们的盐分差异很大，所以速溶产品要严格按照包装上的指示稀释。两大勺只是很少的量，因此这份食谱很适合用来消耗其他料理剩下的汤底。
马铃薯淀粉（日本称为 katakuriko）或葛粉（kuzuko）在这里都可以用。鸡蛋要买新鲜的，放进冰箱，尽快用完。白萝卜最好在上桌前才磨成泥，这样萝卜泥会更多汁，口感也更清爽。
做法
下锅之前，先把所有东西都放在伸手可及的地方。第一次倒蛋液入锅之后，整个过程就不能停顿。把吸了油的厨房纸折好，放在小碟子上；把橡皮筋绕在卷好的竹帘上。蛋液分三次倒入，每次三分之一，每次倒完都要卷好，再倒下一次。鸡蛋要在搅拌前才打开，并且立刻使用。接触生蛋之后要洗手，用完碗和筷子之后也要清洗，然后用热水浇一遍。
每一层都是在表面仍然湿润时卷起的，所以成品蛋卷必须煮到切面没有生蛋液流出为止。如果是小孩、老人、孕妇或免疫力较弱的人，每层都要多等一会儿再卷，让整条蛋卷的中心也凝固结实。绝不要把没煮熟的鸡蛋给婴儿或老人吃。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 卷的时候蛋皮粘锅、撕裂 | 锅温不够，或者油没擦到每个角落 | 再次把油擦到每个角落，加热到滴一滴蛋液就立刻凝固 |
| 层与层之间出现空洞 | 气泡没挑破就凝固了，或者蛋液被打发了 | 每个气泡一冒上来就挑破，并用切拌的方式搅蛋液 |
| 折叠时蛋皮开裂 | 卷之前表面已经干了 | 趁表面还亮着的时候卷 |
| 外层焦了 | 火太大，或者锅里的油干了 | 把火调到中火，卷的时候离火，下一份蛋液倒入之前用厨房纸擦掉焦屑 |
| 高汤渗出，蛋卷散开 | 漏加淀粉，或者淀粉结块了 | 完整使用 2 小勺淀粉；如果结块，先用冷高汤化开再用 |
上桌、变化与保存
上桌
切片配白萝卜泥和少许酱油一起上桌。清爽微辣的白萝卜泥能压住蛋的甜味。玉子烧可以放在早餐桌上，也可以在晚餐时配米饭，或者作为小菜配酒。它最自然的归宿还是便当盒，就放在米饭旁边。
变化
蛋液保持不变，只在卷的时候放少量馅料。在第二或第三份蛋皮上铺好馅料，再开始卷。
- 青紫苏叶。 卷之前在蛋皮上铺一片紫苏叶。切开后会看到一条绿色的线，每一口都带着清新的草本香气。
- 青葱或海苔。 在蛋液上撒一些切碎的青葱，或者铺一张烤过的海苔。海苔会带来海风般的味道，切面上也会出现一道深色的螺旋。
- 明太子。 在蛋卷中心放一条辣味鳕鱼子，增添咸味和辣味。给孩子吃可以做成不加馅的原味蛋卷。
- 鳗鱼或九条葱。 这是京都应季的馅料。
保存
等蛋卷放凉到微温，装进干净的带盖容器里，尽快放入冰箱冷藏。尽早吃完。要加热的话，用微波炉加热，并经常检查。风味会有所流失，但依然好吃。
常见问题
可以不加马铃薯淀粉吗？
淀粉在加热过程中会把高汤锁在蛋里。没有淀粉，高汤会渗出来，蛋卷就很难卷紧、也难以保持完整。葛粉是另一种可以替代的选择。不加淀粉的版本，目前还没有测算出用量。
没有长方形锅，可以用圆形平底锅吗？
圆锅也能煎蛋，但弧形的锅壁让蛋卷很难保持每层宽度一致，也很难卷出整齐的形状。正是方形锅让玉子烧成为家常料理的。如果你打算经常做，值得买一个玉子烧锅。
没有竹帘怎么办？
把热乎乎的蛋卷用铝箔纸包起来，用同样的方式压成形。铝箔纸还能帮忙整理稍微破损的蛋卷。切之前先让它放凉。
能做得不那么甜吗？
砂糖和味醂让这道蛋卷带有甜咸平衡的风味，偏向东边的口味。如果想要不那么甜的蛋卷，可以找关西式的高汤卷蛋。它只用高汤、淡口酱油、味醂和盐调味，不加砂糖，煎的时候也不上色。这样配方和蛋卷的风格都会不一样。
