你揭开平底锅的盖子，一股带着清酒香气的蒸汽涌了出来。锅底下是两片鳗鱼，皮朝下躺着，深色的酱汁又湿润地亮了起来。一分钟后，它们被放到刚刷过一层黏稠琥珀色酱汁的热米饭上，酱油、糖和烤鱼的香味随着热气一起升起来。鳗鱼丼就是把烤鳗鱼铺在米饭上的一道菜，在日本的店铺、车站便当和家庭厨房里都能见到。入口先是甜，接着是咸，鳗鱼软嫩油润，底下的米饭也吸饱了酱汁。
从江户剧场区到家庭厨房
剧场街上的鳗鱼饭
江户时代，这道菜被叫作 unagi meshi（鳗鱼饭），它是在歌舞伎剧场周围发展起来的。通常的故事要从大久保今助说起。他起初在堺町的中村座门口卖火绳，后来做放贷生意发了财，成了剧场的赞助人。1807 年，他出资支持大阪演员三代目歌右卫门在江户的演出，这场演出大获成功，陷入困境的剧场重新活了过来。今助很爱吃鳗鱼。为了让蒲烧鳗在路上不冷掉，他把鳗鱼夹在一大碗米饭的层与层之间，再送到剧场去。
至于它最初从哪里来，至今没有定论。大约同一时期，邻近的葺屋町里一间小巷深处的民宅也在卖做法相同的鳗鱼饭，同样把蒲烧鳗藏在饭中间。市村座就在那里。也许在今助之前，那里就已经有人卖鳗鱼碗了。鳗鱼丼通常被认为是最古老的丼饭之一，可以追溯到文化年间（1804–1818）。
鳗鱼是怎么跑到饭上面去的
到了明治时代，鳗鱼饭开始被叫作鳗鱼丼，很快又简称为鳗鱼丼（unadon）。装进漆盒里的，就叫鳗重（unaju）。因为看起来更讲究，盒装的鳗重后来在人气上超过了碗装的鳗鱼丼。关于为什么鳗鱼如今铺在饭的上面而不是藏在里面，有一种解释：先蒸后刷酱的做法在明治时代传入东京料理，到大正时代已经定型。已经蒸过的鳗鱼埋进饭里，等于又蒸了一次，东京那种夹心式的吃法就慢慢消失了。关西的鳗鱼不蒸，能保持形状，据说夹心式在那里一直延续了下来。
鳗重是鳗鱼加上漆盒（重箱）的简称。鳗鱼和味道都与鳗鱼丼相同，只是盒子看起来更气派，鳗重通常也更贵。在京都和大阪，鳗鱼饭也有过 mabushi 这个名字的记录。丼碗往往是圆形的漆碗，而不是瓷碗。
蒲烧，东与西
饭上面的鳗鱼叫蒲烧（蒲焼），就是把鳗鱼剖开、烤熟、刷上酱汁。这个名字有三种解释：一种说法是切成块串起来的样子像香蒲（gama）的穗；另一种说法是烤好的鳗鱼的颜色和形状像桦树（kaba）；还有一种说法是香味很快就飘进鼻子里，所以叫作“kabaya”。江户时代，鳗鱼是横切成圆段，串起来烤的。今天，只要是剖开的鳗鱼，用甜味浓郁的酱汁烤过，都可以叫蒲烧。
东西两地的剖法不同。关东式是沿背部剖开，串上竹签先烤一遍不加酱，然后蒸，最后再刷酱烤一次，蒸过之后肉质变得软嫩。关西式是沿腹部剖开，用炭火烤，刷酱，不蒸。“江户前”这个词本身也与鳗鱼有关：它最初指的是在大川（今隅田川）河口捕到的鳗鱼。随着酱油的普及，调味从盐变成了酱油；当酱汁变成酱油、糖和味醂的组合后，蒲烧在江户的市民中间风靡起来。鳗鱼店都会把酱汁一直留着用，每次只添一点点，让鳗鱼的油脂和烤炉的焦香慢慢渗进去，形成店家自己的味道。在家里，几分钟就能做出一小份新鲜的酱汁。
夏天的土用丑日吃鳗鱼，在江户时代已经是习俗，常被归功于平贺源内的主意。真正的旺季其实是秋天，那时鳗鱼为过冬长好了膘，身体会泛出微黄。古语 munagi（意为“黄胸”）是“鳗鱼”一词来源的一种猜测。日本大多数厨师买的都是烤好的鳗鱼，有蒲烧，也有不加酱的白烧，这道丼饭用的就是这种。想了解同一张餐桌上的更多菜式，请看日本。
材料（1 人份）
把酱汁用的 1 大勺和蒸鳗用的 2 大勺分别放在两个杯子里。蒸鳗的清酒永远不要倒进酱汁里，它只是在锅盖下产生蒸汽。
这道丼饭含有鱼类（鳗鱼）。酱油普遍由大豆和小麦制成。请检查蒲烧鳗包装、酱油、随附的酱料小袋和瓶装酱汁的标签，查看是否含有大豆、小麦及其他过敏原。
器具
- 小锅，用来熬酱汁
- 带锅盖的不粘平底锅
- 刀和砧板
- 刷子
- 深口丼碗
选鳗鱼与酱汁
在日式或亚洲食品超市的冷藏或冷冻柜里，找已煮熟、真空包装的蒲烧鳗，也可以网购。一袋通常重 120–150 克，正好一碗。价格差别很大：高知县四万十的鳗鱼很出名，价格也高；进口的鳗鱼，比如来自中国的，价格便宜得多。两种都适合做这道丼饭。白烧是货架上另一种常见的鳗鱼，它是不加酱烤的，可以在家里用新熬的酱汁来上色。
酱汁用本味醂和料理清酒，都可以在日式食品区找到，酱油用你家里现有的就行。如果想省掉煮锅的步骤，可以直接用瓶装的蒲烧酱。它比自制的酱汁更稠、味道更重，所以刷的时候要轻一些。很多包装里附有一小袋酱料，也有些没有。
山椒是唯一可以省略的东西。让这碗饭好吃的关键是热米饭、温热松软的鳗鱼，以及熬过、收浓了的酱汁，而不是直接从量勺里倒出来的酱汁。
做法
先熬酱汁，让它在你切鳗鱼、加热鳗鱼时有几分钟时间冷却、变稠。在鳗鱼下锅前，米饭要先煮好并保持热乎，因为鳗鱼要从锅里直接放进碗里。从开始到上桌，大约需要十五分钟。
在放鳗鱼之前先给米饭刷酱，就能让碗底的每一口都和碗面的一样，有同样的甜咸味道。要趁米饭还热的时候刷，热饭才会吸进酱汁。
出问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅里的酱汁很稀 | 还是烫的 | 放凉几分钟；它冷却时会变稠 |
| 放凉后酱汁仍然很稀 | 在大气泡出现之前就关了火 | 重新开小火，直到气泡变大、体积收到大约一半 |
| 酱汁有焦味或变硬 | 火太大，或收得太过 | 保持小火，一看到大气泡出现就关火 |
| 第二面煎之前锅就干了 | 第一次撒的清酒已经蒸发 | 盖上锅盖之前，加入第二个 1 大勺清酒 |
| 鳗鱼焦了或变干 | 用大火又烤了一次 | 只用小火加热，靠蒸汽把它弄热；它本来就是熟的 |
| 端上桌时鳗鱼变硬 | 凉了 | 最后再加热鳗鱼，在组装前才做，趁热吃 |
上桌、变化与保存
餐桌上
在鳗鱼店里，鳗鱼丼和鳗重常常配一碗肝吸（kimosui），那是一种清汤，里面有薄薄的鳗鱼内脏片，主要是胃。一碗要用三条鳗鱼的内脏，所以它算是一种奢侈的吃法，而且内脏在家里很难买到，因此这一口一般只在店里才能吃到。山椒也是经典餐桌的一部分。鳗鱼是河鱼，油脂丰厚，带着一点泥土的味道；山椒是传统上用来让鳗鱼吃起来更清爽、掩盖泥土味的调料。今天的鳗鱼大多是养殖的，这种味道已经很淡，所以许多店会把山椒单独装在一个小罐里。先尝几口不加山椒的，能更好地吃出鳗鱼本身的味道。
鳗鱼也是日本车站便当的经典，尤其是在滨松。装进便当盒里时，通常会标注为鳗鱼饭或鳗鱼便当。
变化做法
其他加热鳗鱼的方法。 用清酒蒸，口感最软嫩；下面这些方法加热一袋鳗鱼更快。时间以 500 瓦的功率计算，会随你的微波炉或烤箱功率而变化。如果鳗鱼还不够热，每次再加 10 秒。
- 微波炉：把鳗鱼从包装袋里取出，皮朝下放在耐热盘子上，盖上保鲜膜。整条的冷藏鱼片需要 2 分钟，冷冻的需要 2 分 30 秒；约 190 克或更重的整条鱼片，从冷冻状态加热需要 5–6 分钟，最好先切开。单段切好的鳗鱼，冷藏的需要 1 分钟，冷冻的需要 1 分 20 秒。
- 烤箱收尾：先用微波炉或用包装袋泡热水加热，然后把鳗鱼放在锡纸上，在烤箱里烤大约 2 分钟，注意不要烤焦，最后淋上包装里的酱汁。这样能带回一些烤香的口感。
- 带水的平底锅：在冷的平底锅里抹一点油，把鳗鱼皮朝下放进去，撒一点水，盖上锅盖用小火蒸。整条鱼片大约需要 4–4½ 分钟，单段切好的大约需要 3½–4 分钟。
瓶装酱汁。 省掉熬锅的步骤，直接刷瓶装的蒲烧酱。这样做出来的丼饭味道更重、咸甜更突出，所以用量要比自制酱汁少一些。
做成鳗重。 把米饭装进漆盒，而不是碗里，鳗鱼的放法不变。做法上没有任何改变，只是这一餐看起来更讲究。
保存
蒲烧鳗一旦打开包装，无论保质期写的是什么，都要尽快吃完。解冻过的鳗鱼不要再次冷冻，反复冷冻会损害它的品质。组装好的丼饭应当趁热马上吃。
常见问题
能用白烧鳗做鳗鱼丼吗？
可以。先把料理清酒煮开，让酒精挥发，然后加入酱油和糖，用中火煮到变稠，做成酱汁。在热的平底锅里抹一点酱汁，放入白烧鳗，两面都烤，记得在烤焦之前翻面。然后按第 6 和第 7 步组装成丼饭。
包装里附的酱料小袋能用吗？
可以。先把鳗鱼加热，然后像上面的烤箱收尾做法那样，在最后把小袋里的酱汁淋上去。自制的酱汁能给米饭提供更多刷酱的量，所以两者可以同时用：小袋酱汁淋在鳗鱼上，自制酱汁刷在米饭上。
为什么鳗鱼变得这么贵？
鳗鱼大多是养殖的，养殖场从野生捕捞的鳗鱼苗开始养。近年来鳗鱼苗的捕获量一直在下降，鳗鱼价格也随之上涨。日本国产鳗鱼最贵，所以很多人把鳗鱼饭看作一道高档的日式料理。
鳗鱼里有鱼刺吗？
蒲烧鳗的肉里会残留一些细小的鱼刺。每一口都要多嚼几下。
