荷叶还没打开就已经香了：叫化鸡的时间
烤整鸡的日子，厨房里的空气会变得慢一点。磨姜，把浓酱油涂在鸡皮上，指尖留着八角的甜香，铺开荷叶。叫化鸡，在放进烤箱之前的包裹时间里，就已经是一桌盛宴了。只是烤肉的话，有的是更快的方法，但这道菜靠叶子和面团把鸡封起来，直到打开的那一瞬间，香气都不会散出去。
叫化鸡（叫花鸡 / 叫化鸡 / jiao hua ji）是以中国江南地区，尤其是杭州名菜而为人所知的包烤整鸡。英语里叫 Beggar's Chicken。传统的说法是，把调好底味的鸡用荷叶包起来，再用泥或黏土裹住烤熟。现代家庭里不需要使用真正的泥。用可以接触食物的荷叶、烘焙纸、锡纸、盐面团，来再现“密封焖烤”的做法。
在家做的难点，比起荷叶更在于温度管理。包起来之后就看不到里面了。光凭烤色无法判断熟度，所以用1.2kg左右的小只整鸡，烤好后要测量中心温度。确认肉和馅料的中心都达到74℃以上再静置，就能兼顾包烤菜特有的湿润和安全。
同样是中国菜，它和用大火逼出香气的炒面，以及突出发酵辣味的麻婆豆腐（日文）正相反，叫化鸡是把香气“封起来”的菜。香气不向外散，而是回到鸡里、叶子里、面团里。在厨房里感受到这种差别，对中国菜的认识会一下子宽广起来。
中文写作 叫花鸡 或 叫化鸡。日文里有时写作“叫化鶏”“乞食鶏”，本文统一用容易读成菜名的“叫化鸡”。Beggar's Chicken 是英语圈的通称。
背景：在杭州磨练出来的包烤菜
关于叫化鸡，有一个传说：贫穷的旅人或乞丐把偷来的鸡用泥包起来，放进火里烤。这类故事常被当作菜的由来来讲，但与其把它当作能确定日期和人物的史实，不如当作传达“包起来既能掩盖气味，又能封住鲜味”这一烹饪思路的故事来读，更为自然。
在杭州的旅游信息里，叫化鸡被介绍为用荷叶和黏土包裹烤制的名菜。荷叶既是增香的，也是隔开鸡和外面的泥或面团的食材。烤好后敲开外壳，会出现在叶子里焖熟的鸡，鸡皮不是酥脆的烤鸡，而是接近湿润柔软的焖烤。
在当地的高档餐馆，有时会在鸡腹里塞香菇、猪肉、火腿、葱、姜、绍兴酒等。在家里把材料增加到那个程度，馅料就容易比整鸡更抢戏，所以这个食谱以干香菇、竹笋、姜、葱为中心。香气的骨架是老抽、深色酱油、绍兴酒或日本酒、八角、少量花椒。
根据地区和店家，有把外壳真的做成硬壳的，有突出荷叶香气的，有在鸡腹里塞火腿或猪肉来加强节庆感的。在家庭版里，比起加盐分强的火腿，优先考虑整鸡的大小、荷叶、中心温度计这三点，更能提高重现性。目标不是让味道更豪华，而是在打开包裹的时候，鸡的热气和叶子的香气一起升起。
| 当地的要素 | 作用 | 家里的现实做法 |
|---|---|---|
| 荷叶 | 草木般的香气和包裹材料 | 泡发干荷叶。没有的话，用烘焙纸保湿，香气稍作放弃 |
| 黏土外壳 | 让热量缓慢传递，封住香气 | 用不接触食物的外层盐面团代替 |
| 绍兴酒 | 圆润鸡的腥味 | 绍兴酒最理想。没有的话，用日本酒加少量红糖 |
| 浓酱油 | 皮的颜色和焦香 | 混入少量老抽，容易上色 |
| 整鸡 | 开启仪式感和肉汁 | 1.1到1.3kg的小只整鸡适合家用烤箱 |
请避免在食物附近使用院子里的土或陶艺用的黏土。在家里，把鸡用荷叶和烘焙纸包起来，外面再用锡纸和盐面团包住。接触食用部分的，只能是食品用的叶子和纸。
材料：把包的东西和香气分开
4人份。整鸡以1.1到1.3kg为标准。用将近2kg的大鸡，家用烤箱里要烤很久才能到中心，只有盐面团会烤得过干。第一次选小一点的更容易成功。
这道菜含有鸡肉、小麦、大豆、芝麻。老抽和绍兴酒有的产品含小麦。要避开小麦的话，不用盐面团，而用烘焙纸和锡纸双层包裹的家庭版。
采购：普通的鸡，与值得买的香气要分开
整鸡在肉铺、较大的超市、冷冻的已去内脏鸡就足够了。比起寻找品牌鸡，守住大小更重要。1.2kg左右的话底味容易入味，在家用烤箱里也容易熟。超过2kg的整鸡虽然好看，但第一次做叫化鸡就不好处理。
值得去亚洲食材店或网上找的，是荷叶、老抽、八角，以及能用来包烤的厚锅。荷叶没有也能做，但香气会有差别。老抽是为了上色，用量不大，不过也可以用到炒面和海南鸡饭（日文）上。八角用量少，剩下的还能用在肉骨茶和越南炖牛肉 Bò kho（日文）上。
| 要买的东西 | 优先度 | 理由 |
|---|---|---|
| 干荷叶 | 高 | 营造叫化鸡特有的青香 |
| 老抽 | 中 | 给鸡皮上深色，并补充酱油香 |
| 八角 | 中 | 少量就能带出甜甜的中式香气 |
| 中心温度计 | 高 | 确认包烤菜的熟度 |
| 铸铁锅或深的耐热锅 | 中 | 比把盐面团直接放在烤盘上温度更稳定 |
做法：低温包烤
前一天或当天早上调好底味，烤制前2小时开始准备包裹。把冷藏的整鸡直接放进烤箱，只有包裹的外层会变热，中心会落后。不要在室温下长时间放置，只放30分钟去掉冰冷感再包，是安全的。
在家里的厨房向正宗靠拢的分岔表
叫化鸡如果想全部都按当地方式来，容易卡住。没有荷叶、整鸡太大、没有温度计、没有绍兴酒，这些都会发生。重要的是分清楚：守住哪里能保留这道菜的印象，哪里可以改成适合家庭的做法。
| 犹豫的地方 | 想守住的方向 | 家里的现实做法 | 要避免的方向 |
|---|---|---|---|
| 荷叶 | 青香和包裹的仪式感 | 干荷叶。没有的话用纸和锡纸保湿 | 光着烤 |
| 黏土外壳 | 密封和缓慢加热 | 盐面团，或锡纸双层包裹 | 在食物附近用院子里的土或陶艺黏土 |
| 鸡的大小 | 烤到中心熟 | 1.1到1.3kg的整鸡 | 2kg以上的用同样的时间烤 |
| 酒 | 圆润气味 | 绍兴酒、日本酒加少量红糖 | 用白葡萄酒向西式靠拢 |
| 颜色 | 用浓酱油带出深度 | 少量老抽 | 只靠糖烧焦来上色 |
没有荷叶的话，作为菜名的氛围会淡一些。即便如此，用烘焙纸包，用锡纸保湿，再用盐面团或厚锅让热量稳定，也足以做成好吃的湿润包烤整鸡。当作等拿到叶子的时候，比较一下香气的差别，抱着这样的心态开始吧。
没有温度计的话，作为整鸡料理会让人不放心。包烤菜从外面看不到，所以这次以使用中心温度计为前提。特别是塞了馅料时，不只是肉，馅料的中心也需要温度。没有温度计的日子，把馅料另盘炒好，鸡腹里只放姜和葱，更安全。
失败原因：没熟、香气不足、皮破
最需要避免的失败是没熟。包烤菜很难靠外观判断，所以最后以温度而不是时间为标准。即使是1.2kg的鸡，刚从冰箱拿出来、馅料多、烤箱预热不足、盐面团太厚的情况下，时间都会延长。中心没到74℃的话，打开之后也要追加加热。
香气弱的时候，是底味的时间太短，或荷叶还是干的。荷叶一定要泡发，擦干水分再用。底味至少6小时，最好过夜。赶时间的话，也不只是涂在鸡皮上，要放进腹腔里，馅料里多用姜和葱，就会出香气。
皮破的原因是用叶子和纸包的时候勒得太紧。叫化鸡不是要展示酥脆鸡皮的菜，所以不需要为了整理外观而拉扯。叶子稍微重叠，用纸托住，用盐面团封住外层。想成“内层的包裹松一点，外层的壳来封口”就顺利了。
| 问题 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 中心温度不够 | 鸡太大、预热不足、馅料太多 | 用叶子和纸盖住，170℃每次追加15分钟 |
| 肉变干 | 烤过头、没静置就打开 | 往肉汁里加2大勺热水，淋在切好的肉上 |
| 香气弱 | 底味不足、荷叶泡发不够 | 往肉汁里加葱末、姜、少量黑醋 |
| 盐面团裂开 | 水分不足、太薄 | 用锡纸盖住，防止干燥烤完 |
| 太咸 | 底味太重、肉汁淋太多 | 配米饭、黄瓜、焯青菜一起吃 |
叫化鸡打开包裹的瞬间是高潮，但味道的微调在打开之后也能做。肉汁太浓就加热水，香气不够就加葱末和姜。不要想在锅里就做到完美，在餐桌上的小碗里调整，失败就会比较小。
保存与吃法：打开后趁热分开
叫化鸡是刚打开时最好吃的菜。用荷叶和盐面团封住的香气，从打开的那一刻起就会跑掉。端上桌之后，先把肉切成大块，把肉汁移到小碗里。全部撕成细丝的话容易变凉，所以吃多少切多少，剩下的以大块保存。
保存时，把肉和肉汁分开。稍微放凉后，2小时以内放进干净的容器，冷藏以2天内吃完为标准。馅料容易含水分，所以要在第二天之前吃掉。冷冻的话，只把去骨的肉分成小份，肉汁另外冷冻。荷叶的香气已经散了，所以不用于保存。
复热时，先在小锅里用小火把肉汁加热3分钟，放入切好的鸡肉，盖上盖子，小火加热4到5分钟。用微波炉的话，往肉上淋1大勺肉汁，松松地盖上保鲜膜，600W加热1分钟，换个方向再加热40秒为标准。因为这不是要追求鸡皮酥脆的菜，所以用肉汁来恢复更自然。
第二天的吃法，最省事的是盖在米饭上。把肉撕开，与肉汁、葱末、黑醋1小勺拌在一起，盖在米饭上。喜欢重口味的人可能会想像麻婆豆腐（日文）那样再加香味油，但叫化鸡以叶子和鸡肉的香气为主角。要加辣的话，只用几滴辣椒油。
常见问题
没有荷叶也算叫化鸡吗？
作为家庭版可以做。不过，荷叶的青香出不来。用烘焙纸包，再用锡纸双层盖住，用盐面团或厚锅焖烤，也能做成湿润的包烤菜。第一次用替代品做，下次再试荷叶，这样的顺序也完全可以。
可以不用整鸡，用鸡腿肉做吗？
可以。使用带骨鸡腿4只，或大块的鸡腿肉4片，底味相同。馅料另外炒好，和肉一起用叶子包。烤制以200℃烤20分钟、170℃烤35到45分钟为标准，确认中心在74℃以上。仪式感会弱一些，但适合工作日练习。
盐面团能吃吗？
不吃。它是用盐和面粉做的外壳，用来封住热量和香气。接触食物的是荷叶和烘焙纸。敲开的盐面团等凉了再处理。盐分很高，还吸收了鸡的肉汁，所以不再利用。
没有绍兴酒的话用什么？
把日本酒2大勺混入红糖1/2小勺，能稍微补上甜香的方向。用白葡萄酒容易变成西式的香气，所以这道菜用日本酒更好处理。要避开酒精的话，混合水2大勺、红糖1/2小勺、姜汁1小勺来代替。
没有温度计也能安全地做吗？
因为是包烤菜，不推荐没有温度计。因为从外层的面团或叶子的状态，无法知道中心的熟度。实在没有温度计的日子，请不要用整鸡，而是用鸡腿肉做，做成可以切开确认中心的颜色和肉汁的形式。整鸡塞馅料的话，以使用中心温度计为前提。
推荐搭配的中国及东亚菜
叫化鸡是包烤的主菜，所以餐桌上少量配几盘香气不同的菜会很有意思。把大火炒菜、素食炖菜、辣的豆腐菜小份地搭配，就能看出中国菜里“封住”“炒”“煨煮”的差别。
- 罗汉斋（日文） - 同样是中国菜，是用干货和腐乳静静地做出鲜味的素食炖菜。
- 炒面 - 用炒锅大火让香气向外升腾的菜。与叫化鸡正好相对。
- 麻婆豆腐（日文） - 少量配上辣味和发酵香，能衬托出包烤菜的温和。
- Biangbiang 面 - 可以比较包裹用的面团和手工面条对小麦的处理。
- 参鸡汤 - 作为往整鸡里塞馅料的东亚另一种做法，可以比较加热的思路。
参考的海外与当地资料
杭州官方旅游信息把叫化鸡介绍为用荷叶和黏土包裹烤制的名菜。Wikipedia 和 TasteAtlas 用来确认 Beggar's Chicken 在英语圈的叫法、传说，以及作为杭州菜的定位。Hammer Museum 的食谱，作为用荷叶、纸、外壳包裹的家庭步骤的参考，关于食品安全，则确认了美国 FoodSafety.gov 的鸡肉安全中心温度。
