御前汁粉（お汁粉）：细滑的红豆汤，配上柔软的白玉团子

御前汁粉：一碗细滑的红豆，几颗柔软的白团子

一月，过完新年，很多日本家庭会把正月里供着的圆形镜饼取下来吃掉。一碗热而甜的红豆汤，就是和这一天联系在一起的吃食之一。お汁粉（汁粉，shiruko）正是这样的汤：小豆煮软、加糖，做成稀而暖的甜汤，用勺子吃。

本文只讲其中一种做法：用干小豆做的「御前汁粉」（御前しるこ）。小豆先煮，用滤网压过去掉豆皮，在水里静置，再用棉布滤一次，最后用糖和一点盐调味。碗里不放饼，而是放用白玉粉这种糯米粉揉成的小白玉团子。做出来是细滑的豆汤，而不是满是整颗豆子的那种。

这道食谱来自龟甲万（Kikkoman）的家庭料理食谱网站，站上写着4人份、80分钟。这些是页面上列的数字。Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这道食谱，80分钟也没有按步骤拆分，所以下面每一道工序都按锅里看到的状态来判断，而不是看时钟。

材料：4人份，每一份水各有各的用处

器具

• 煮豆用的锅，以及温热成品汤的锅
• 煮团子用的另一锅水
• 一只笊篱
• 细目的厨房滤网
• 几只碗（接豆液、静置豆液、盛冷水用）
• 一块干净的白纱布
• 一个量杯和一把大匙
• 搅拌用的勺子或刮刀
• 一把漏勺
• 盛汤的碗

挑选与替换：粉和糖都按原样

白玉粉是用糯米做的粉，和片栗粉、上新粉（粳米粉）、饼粉或现成的饼都不是一回事。这道食谱是按白玉粉配3大匙水来搭的，换成别的粉，面团和团子都会跟着变。白玉粉是米做的，但各产品的生产线不同，过敏原和共用设备的信息请看包装标示。本文不保证任何商品都不含过敏原。

糖这一版定在150克。换用别的甜味剂，或者减糖，都是你自己的试验。味道会变，汤的其他性质也可能跟着变，这里不保证结果。

干小豆是起点。罐装小豆或现成的豆沙会变成另一道更短的食谱，步骤和分量都不同，所以这里不用。

做法：煮、滤、沉淀、调味，最后做团子

豆皮、浑浊的水、太稠的汤：一路上的修正

这道食谱大半的活都在过滤上。觉得哪里不对，就回到那一步该看的状态，而不是回到时间。

面团就按步骤13的耳垂软度。除了3大匙之外还要不要加水，没有固定规则。

变化：配镜开的饼、冷汁粉，还有别的

这些是不同的吃法，不属于上面的御前汁粉。

配镜开敲下来的饼。 日本农林水产省写到，把镜开时取下的饼配小豆吃，比如把敲开的饼加罐装小豆做成善哉。如果用饼代替白玉团子，那就是和这道食谱不同的另一碗。

冷汁粉。 食谱注明也可以做成冷汁粉（冷やししるこ）。没有给出冷藏的方法和保存时间，所以这里也不设定。

留一点豆的口感。 少滤一道，汤里的豆就多一些。那是口感的变化，不再是这道食谱做的细滑御前汁粉。

减糖。 可以试，但请当作自己的试验。150克糖是这一版的基础。

镜开与正月的一碗汁粉

明治公司的食育网页把在季节节点和节日吃的「行事食」当作日本的习惯来介绍，其一月的日历把镜开和汁粉配在一起。农林水产省写到，镜开是把正月里供的镜饼取下来、祈愿健康吃掉的日子。饼不用刀切，而是敲开来。在家里吃的一种方式，就是配小豆做成善哉。

这就是这一碗的场合，但这道食谱本身并不是用镜饼做的。它是滤过的小豆加白玉团子的御前汁粉，什么时候都可以做。镜开的日期、这些红豆料理的叫法，各地不同，这里用的资料也没有为全日本定下统一的说法。想看同一张桌子上别的菜，请看Sekai Gohan 上的日本料理。

常见问题

汁粉和善哉是同一样东西吗？

这里用的资料都在镜开的脉络里提到两者，但没有给出把两者分开的全国统一定义。在本文里，汁粉指的是这里做的这一版：小豆滤得细滑，配白玉团子。

干小豆要先泡水吗？

这道食谱不从泡水开始。豆子洗过就直接下锅，加3杯水，沸腾时再加1杯。这里没有加泡水的步骤。

白玉面团里放多少水？

50克白玉粉配3大匙。不要和煮豆用的杯量搞混。

每一步要多久？

食谱只给了总共80分钟，没有给各步骤的时间。每一道工序按它该看的状态判断：皱纹平下去、豆子变软、上面的水变清、团子浮起来。

为什么煮豆的水用杯来写，不给毫升换算？

食谱用的是杯，却没写一杯是多少容量，所以本文保留它的单位，不去猜一个换算。过滤、静置和收尾用的水，按设计就是「足量」和「适量」。

可以用切开的饼代替白玉团子吗？

可以那样吃，作为和镜开有关的另一种变化，但要照着消费者厅关于噎呛的注意事项：把饼切小，先用茶或汤润喉咙，充分咀嚼再咽。见变化一节里的警告。

汁粉可以提前做好保存吗？

食谱没有给做好的汁粉的保存期限和回热方法，本文也就不给。农林水产省页面上的保存说明针对的是饼本身，不是做好的汁粉或白玉团子。

参考资料