在釜山的猪肉汤饭店坐下，热气腾腾的猪肉汤、米饭和白切猪肉就端了上来。接着，泡菜、韭菜和虾酱的小碟也摆满桌面。这碗汤并不是一开始就把味道定死，而是一边化开虾酱、放上韭菜，一边按喜好加红色佐料，在碗里调味——这就是猪肉汤饭（돼지국밥 / Dwaeji-gukbap）的吃法。韩国釜山的这碗猪肉汤泡饭，有多少小碟，就有多少种变化味道的方式。
本文要做的是4人份。用猪脊骨或猪排骨800克、猪梅花肉450克，整体约需3小时10分钟。这是为家庭调整过的配方，汤色会随骨头部位和炖法而变化，不保证能煮成雪白的汤。锅里的味道调淡一些，辣味另外上桌，米饭在吃之前才和汤合在一起。整个设计的前提是在餐桌上自己加咸、加辣。
猪肉汤饭的地区差异，与米饭的上法
一说猪肉汤饭，人们往往会想到乳白色的汤，但汤色并不只有一种。Koreana的饮食介绍把它分为：熬猪骨的白汤、炖猪头和内脏的半透明汤，以及只炖肉的清汤。同一篇介绍把清汤型和庆尚南道西部联系起来，把半透明型和从北方南下的避难民的做法联系起来。这是Koreana的说法，并不适用于每一家店。清汤也是猪肉汤饭的一员。
上菜方式也各有不同。汤和饭分开上的形式叫“分装汤饭”（따로국밥，ttaro gukbap）；白切肉、汤和饭成套端上的套餐形式叫“白切肉白饭”（수육백반，suyuk baekban）。配料方面，有只放肉的店，也有放内脏或血肠（순대）的店，店店不同。在家里就用容易买到的整块肉做配料。如果介意米饭在热汤里泡得发胀，可以参考饭另外上的分装汤饭形式。
把热汤浇在冷饭上再倒回锅里，如此反复几次把饭焐热的方法，叫作“토렴”（toryeom）。本食谱并不完全复刻这种做法，而是预热碗、使用热饭，以此保持汤的温度。
从避难民的餐桌，到街头日常的一碗
Koreana的《Local Wartime Dishes》把猪肉汤饭介绍为一道在朝鲜战争时期吸收了各地避难民口味与习惯的菜。它的叙述是：聚集到釜山的人们各自带来的各地饮食习惯，重叠在了这一碗之中。不过，这并不是能确定由谁、在哪家店、哪一年开始的故事。还应当记住，这是在战争与逃难这样沉重的背景下诞生的餐桌。
那么，它是什么时候在街头普及开来的呢？韩国观光公社的介绍把20世纪70年代以后养猪业的扩大和釜山周边的肉类加工列为普及的背景。这与Koreana关于战时的说明在时期和内容上都不相同，不能混为同一种起源说。作为地方菜，形成与普及是两回事，把两种说法并排来读比较妥当。
如今在釜山，西面站附近的西面乡土美食街聚集着许多猪肉汤饭专门店。饭后想吃点甜的，不妨来一份韩国街头小吃。也可以看看介绍了釜山带籽款的糖饼（호떡）的做法。
材料（4人份）
猪脊骨用来熬汤，整块梅花肉切薄片做配料。骨头和配料肉分开，买不到脊骨就用800克排骨代替。整块肉准备450克，熟度不要只看时间，要用中心温度确认。
佐料的分配如下：韩国辣椒粉1大勺用于韭菜拌菜，1/2大勺用于辣酱。2小勺蒜泥两边各分1小勺。40克虾酱只取1小勺汁用于辣酱，其余作为4人份的配菜另外上桌。虾酱另装小碟，不必全部放进碗里。1又1/3小勺盐只是上限参考，请边尝汤边少量使用。
请确认猪肉、芝麻、酱油中所含的小麦和大豆，以及虾酱和泡菜中所含海鲜的标示。需要避免海鲜时，也不要改用鱼露。猪肉需要在中心75℃下加热1分钟以上。不要只凭颜色或肉汁判断是否安全。
备齐韩国佐料，下一锅也用得上
猪肉、韭菜、大葱、洋葱、大蒜、生姜和米饭，日常采购就能买齐。需要稍微找一找的是韩国食材。韩国辣椒粉（고춧가루）是韩国辣椒粉的通称，辣度因产品而异。请不要用等量的其他细辣椒粉直接替换。虾酱可以借助“새우젓”这个标示来找，并确认原料和保存方式。光看颜色和颗粒的样子，无法保证新鲜度。
韩国辣椒粉用剩了，可以留到别的日子煮锅。和在白色猪肉汤里事后加辣的猪肉汤饭不同，嫩豆腐汤（순두부찌개）（日文）是把辣椒的辣味煮进锅里的汤菜。想做用熟成泡菜的红色韩式汤菜，也可以做泡菜汤（김치찌개）（日文）。
芝麻油只在韭菜拌菜里用2小勺，用手头有的就行，剩下的还可以用来做杂菜（잡채）（日文）。器皿方面，普通的大碗用开水烫热就行，不需要专用碗。用大碗也能做，先用家里的碗试试吧。如果使用陶钵（뚝배기）等专用器皿，请看实物的使用说明，确认能否直接上火以及加热方法。并不是所有陶器都能直接上火。
做法
操作顺序是：焯水、炖骨头和肉、取出已熟的肉、过滤汤、做佐料、准备碗和米饭、装碗。先把肉取出来是这个家庭版的要点。用这种小火炖法，不一定能煮成浓白的汤。不要为了追求白色，连做配料的肉也一直炖下去。
烹调诀窍
炖煮期间，如果水少到骨头和肉露出水面，就一点点加开水。过滤后的目标是成品1.6升：4碗汤需要1.4升，另外还能留出做辣酱和试味的分量。
肉浇上3大勺汤静置10分钟，在干净的砧板上逆着纤维切成4～5毫米厚的片。不好切的话稍厚一些也没关系。不要徒手按住很烫的肉。
韭菜切4厘米长，小葱切葱花。韭菜拌菜做得太早会出水，所以吃之前再拌。辣酱用2大勺汤调稀，往碗里从1小勺开始加。
换掉的材料，变化的味道
家庭版里把猪骨换成排骨，也能熬出骨和肉的鲜味。不过，浓度和白度不会和店里长时间熬煮的白汤一样。没有虾酱的时候，只用盐也能调味。用鱼露虽然能带来咸味，但发酵海鲜的香气不同，鱼露做不出同样的味道。想试的话，在4人份的另一个小碟里准备2小勺泰国鱼露和1/3小勺盐，每碗少量添加。它并不是完全等同的替代品，请在这个前提下享用。
| 要换的东西 | 家里的做法 | 味道与口感的差异 |
|---|---|---|
| 脊骨 | 排骨800克 | 也能吃到肉，但汤色的浑浊程度随骨头部位变化 |
| 虾酱 | 盐，或另装小碟的鱼露 | 颗粒感和发酵香不同 |
| 韩国辣椒粉 | 其他辣椒粉从少量开始 | 容易更辣，香气也不同 |
| 饭泡在汤里 | 饭另装一碗 | 米饭不容易泡胀 |
| 韭菜拌菜的辣度 | 把韩国辣椒粉减到1小勺 | 控制辣度的家庭改良 |
| 梅花肉 | 整块后腿肉450克 | 脂肪少、容易变干，避免炖过头 |
把饭另装一碗，像分装汤饭那样一点点和汤合在一起，也是一种办法。米饭在吃之前才放，就不容易泡胀。对白米饭以外的韩国米饭料理感兴趣的话，可以看看豆饭（콩밥）（日文）。不过，这并不是说它是同一家食堂的标准配餐。
汤不白、太咸、肉太硬的时候
汤没有变白，也不必断定为失败。汤色变白，和让油脂等分散到汤里的煮法有关。并不是只要用小火延长时间就一定会变白。Serious Eats的豚骨拉面烹调解说提到，清汤要温和地炖，而要做成白浊的豚骨汤则要保持沸腾。这是拉面的解说，并不是所有猪肉汤饭店共通的工序。加牛奶或豆浆的做法，也不包括在这个家庭版里。不要只凭白不白来判断，请看肉的软烂程度和汤的鲜味。
| 困扰 | 要检查的地方 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 汤色偏淡 | 骨头部位、火候、时间 | 确认肉的软烂度和汤的鲜味，不要为了追求白色而一直炖配料肉 |
| 残留灰色浮沫或碎骨 | 焯水、过滤方式 | 撇去浮沫，用细网筛过滤。颜色不一定能变回白色 |
| 油太多 | 所用部位和表面的油 | 把浮油一点点撇掉 |
| 太咸 | 虾酱和锅里的盐 | 一点点加无盐的热水，边加边尝。多加米饭并不能降低汤本身的盐分浓度 |
| 肉太硬 | 炖过头、切片方向 | 逆着纤维切。炖过头的肉无法完全恢复 |
| 米饭泡胀了 | 在汤里泡的时间 | 下一碗开始把饭另外上。泡胀的米饭无法恢复原样 |
如果只是普通的猪肉气味，可以靠焯水和香味蔬菜来缓和。如果有异味，或保存状态有问题，不要用香料掩盖，请直接丢弃。太咸的时候，先用无盐热水稀释。多加辣酱并不能减少盐分。
在餐桌上变换味道的小碟与菜单
先只尝汤，再加韭菜。咸味不够就用虾酱或盐调整，最后化开少量辣酱。这种一口一口变换味道的顺序，是给家庭的建议，并不是唯一的吃法。不想吃辣的人，用不辣的韭菜，省去辣酱即可。
主角是汤泡饭，所以菜单简单就够了。泡菜4人份约160克。在家里，配上少量小碟，比如盐腌黄瓜或凉拌豆腐，餐桌就很完整。剩下的芝麻油和小葱，可以留到别的日子做拌饭（비빔밥）（日文）的拌菜。同样是白汤，想和鸡汤比较一下的话，推荐参鸡汤（삼계탕）。
Visit Busan对“永进猪肉汤饭总店”的介绍里，刊载了配有猪肉、豆腐和炒泡菜的白切肉白饭套餐。这是特定店家的配餐例子，并不是说每家店的配菜都一样。
保存与次日回热
汤、肉、米饭和韭菜拌菜分开，分装到干净的浅容器里，迅速冷却后冷藏或冷冻。不要连大锅放在室温下，等它凉到手能碰的温度。产气荚膜梭菌的芽孢可能在一般的炖煮中存活，所以请避免在室温下长时间放置。
回热时，从锅底搅拌，让整锅汤都沸腾。肉也要彻底加热到中心，参考温度为75℃以上。米饭另外均匀加热，吃之前再和汤合在一起。我们无法给出能保证安全的固定天数，请尽早吃完。虾酱的保存请按照商品标示。
在室温下放了很久的食物，或保存状态不明的食物，不要以为重新加热就安全了。有异味或变色等情况，请不要食用。即使看不出异常，也不能保证安全。取虾酱要用干净的勺子，不要让汤或米饭进入瓶中。
动手前想确认的事
就算买不到骨头，当地也有只用猪肉炖的清汤型，所以不用骨头就当作清汤型来享用。不过，本文的材料表是使用骨头的家庭版。不用骨头做，也不会有同样的白度和浓度。
猪肉汤饭是辣的菜吗？
在这个家庭版里，猪肉汤本身不放辣椒，而是用韭菜拌菜和辣酱事后加辣。每家店的调味都不同，所以不能断言所有店都不辣。
汤和饭可以分开上吗？
当地也有汤和饭分开上的分装汤饭形式。在家里分开上，就能按照吃的速度添饭。提前做好时，也请分装在不同的容器里。
参考资料
- 韩国观光公社「Dwaejigukbap: Busan’s Representative Local Dish」：2025年2月20日发布。汤的类型、佐料、토렴、西面的食堂街。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- Koreana「Local Wartime Dishes」：避难民的饮食文化、三种汤与上菜方式。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- Visit Busan「Yeongjin Dwaeji Gukbap Main Branch」：特定店家的白切肉白饭配餐例。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- J. Kenji López-Alt / Serious Eats「Make Perfect Tonkotsu Ramen: The Food Lab Redux」：2018年8月10日更新。豚骨汤的白浊与沸腾的关系。并非猪肉汤饭配方的出处。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- 農林水産省（日本农林水产省）「食育ガイド」第22页：中心75℃加热1分钟以上、分装保存。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- 農林水産省（日本农林水产省）「煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～」：炖菜的冷却、保存与回热。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- 近畿農政局（日本近畿农政局）「食後に残った食品を扱う時に気を付けたいポイント」：回热75℃以上，汤要加热至沸腾。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
- FoodSafety.gov「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」：2024年11月21日确认版。用温度计确认与美国的加热标准。本食谱的75℃、1分钟以日本农林水产省为准。2026年10月5日（日本时间）查阅、确认。
