土豆排骨汤：猪骨、土豆与一锅红色的紫苏汤
韩国文化体育观光部下属海外文化宣传院办的文化杂志《Magazine KOREA》，是从餐桌上把肉从骨头缝里剔出来吃的那一刻来描述감자탕（土豆排骨汤）的。韩国观光公社则把它介绍为用猪脊骨、泡菜白菜、土豆和紫苏粉煮出来的咸鲜微辣的汤。
本文只跟一个版本：Maangchi 目前公开的文字食谱《Pork bone soup (Gamjatang)》，分量 2～3 人份。该页面写明 2023 年四月 8 日更新、2009 年五月 6 日首次发布。它用的是猪颈骨，这里也没有把它当成韩国家庭或餐馆唯一的标准做法。它的分量和步骤没有和别的食谱掺在一起。这份食谱我们没有实际试做过。
- 这里做的选择： Maangchi 给出范围或选项的地方，本文取猪颈骨、3 个中等大小的土豆、1 根大只的干红辣椒和 8 片紫苏叶。
- 小葱： Maangchi 的材料表写 4 根小葱，切成 2 英寸长的段，可收尾的步骤里只放 3 根。页面没有说剩下那一根去了哪里，本文也不去猜。切碎做点缀的那根葱是另一项材料。
- 加热时间： 食谱卡上写的是 2 小时，可光是计时的加热阶段（7 分钟、90 分钟、30～40 分钟）加起来就已经超过这个数。所以本文不给总时间。
想看这个国家餐桌上更多的内容，可以看我们的韩国页面。
土豆排骨汤是一道什么样的菜
韩国观光公社的介绍把猪脊骨、白菜、土豆和紫苏粉列为这道菜的主要元素，并说它作为解酒汤很受欢迎。Maangchi 的版本在这个框架上改了一处，选了颈骨，同时注明脊骨也可以。
上桌的方式也不一样。Maangchi 写到可以把汤舀进各人的碗里，也可以把浅锅端上桌大家分着吃，并建议配米饭和几样小菜。本文用的是分碗盛。杂志《Magazine KOREA》还提到，吃的时候可以把拉面、刀削面（kalguksu）或面片汤（sujebi）下进汤里，也可以用剩下的汤做炒饭。那些是杂志的描述，不是这份食谱的步骤，也不是每个家庭都有的习惯。
名字的来历也没有定论。Maangchi 指出「gamja」在韩语里是土豆的意思，但同时也给出了一个和猪脊骨周围那块肉有关的解释，并没有把问题定下来。《Magazine KOREA》也列了几种说法，说词源并不清楚，本文就不去挑其中一种。
材料（2～3 人份）
两种水各有各的用处。11 杯用来煮汤底，那 ½ 杯则分给调味酱和最后下锅的那一步。
工具
- 带盖的大锅，焯水用
- 带盖的大锅，煮汤用
- 滤网
- 夹子
- 泡骨头用的盆
- 调酱用的碗
- 生骨头和蔬菜分开用的砧板和器具
- 食物温度计
- 筷子或竹签
- 各人用的汤碗
挑骨头和紫苏，以及唯一允许的替换
骨头： 脊骨可以替掉颈骨。别的猪肉部位、去骨肉、牛肉、鸡肉都不要拿来替。
紫苏籽粉： 找去壳的、磨得细的、奶油色的那种。磨得粗的炒过的紫苏籽粉会有颗粒感，补救的办法在下面的表格里。
买不到紫苏的时候： 紫苏叶可以用罗勒叶代替，紫苏籽粉可以用芝麻粉代替。只当替代品用，不要既放紫苏又加替代品。也不保证两者味道一样。
其他范围： 土豆可以用 2 个而不是 3 个，干红辣椒可以用几根而不是 1 根大的，紫苏叶最多可以放到 12 片。
豆芽： 用黄豆芽，不用绿豆芽。
开始之前的食品安全
清洗： 冲洗、浸泡、洗骨头是为了去味、让汤清一点，不是安全措施。美国 CDC 提醒，洗生食材会把细菌带到别的食物、水槽和台面上。它举的明确例子是鸡肉，没有专门说猪骨，所以事后要用热的洗涤剂水把水槽和周围擦洗干净。
分开： CDC 和日本农林水产省都建议把生肉和其他食物分开。碰过生骨头的器具和砧板，不要接着去碰白菜、豆芽、小葱和紫苏叶。摸过生骨头要洗手，器具和砧板用完马上用热的洗涤剂水洗净。
熟度： CDC 对整块猪肉给的是 145°F 后再静置 3 分钟，猪肉馅是 160°F。用食物温度计测。烹饪时间、中大火、土豆煮软，都不能说明猪肉到了安全温度。
剩菜： CDC 说做好的剩菜要在 2 小时内冷藏，室温高于 90°F 时要在 1 小时内，冰箱保持 40°F 以下。剩菜回热到 165°F，用食物温度计确认。可存放多久没有确认的说法，所以本文不写。
做法：先白菜，再骨头，后汤底
顺序在这里是有讲究的。白菜在骨头下进同一锅滚水之前先焯，调味酱则在汤煮着的时候调好。
出了问题怎么补救
| 看到什么 | 意味着什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焯骨头的水变得又深又起沫 | Maangchi 说这是焯水的一部分 | 把骨头滤出来，一根一根洗，照第 5 步那样 |
| 你的紫苏籽粉粗或者炒过 | Maangchi 说这种会有颗粒感 | 加水调开，过滤，挤一挤，用滤出来的液体 |
| 煮了 40 分钟土豆还是扎不透 | 这一阶段的判断标准就是软不软 | 继续煮到筷子能轻松扎进去；再煮多久没有确认的说法 |
| 土豆软了，可猪肉测出来不到 145°F | 土豆的测试说明不了猪肉 | 继续煮，再用温度计测一次 |
| 搞不清哪份水用在哪 | 这份食谱有两份分开的水量 | 11 杯煮汤底，¼ 杯调酱，¼ 杯最后下锅 |
这一版之外的其他做法
下面都是别处公开的做法，不是往上面那份食谱里加东西。
| 变化 | 出现在哪里 | 不同在哪 |
|---|---|---|
| 用干萝卜缨或陈泡菜代替泡菜白菜 | 韩国观光公社，说的是部分餐馆 | 蔬菜底子换了 |
| 1 kg 猪脊骨配萝卜缨或焯过的白菜外叶 | 《Magazine KOREA》另一份食谱 | 材料、浸泡和下锅的顺序都不一样 |
| 汤里下拉面、刀削面或面片 | 《Magazine KOREA》 | 在餐桌上加面或面团 |
| 用剩下的汤做炒饭 | 《Magazine KOREA》 | 把剩下来的东西收个尾 |
| 把浅锅端上桌大家分着吃 | Maangchi | 同一锅汤，上桌方式不同 |
常见问题
小葱到底用 4 根还是 3 根？
Maangchi 的材料表写 4 根，切成 2 英寸长的段，收尾的步骤里放 3 根。页面没有说剩下那一根怎么办，所以本文把两个数都照原样留着，不去给它编一个用处。切碎点缀的那根葱是另外算的。
那 ½ 杯水去哪儿了？
Maangchi 把它分开了：¼ 杯进调味酱，另外 ¼ 杯在收尾阶段下锅。这两份都和汤底的 11 杯水分开算。
土豆该用几个？
Maangchi 给的是 2 个或 3 个中等大小的。本文用 3 个。
可以用哪些骨头？
本文用猪颈骨，Maangchi 也允许用脊骨。这份食谱没有给出用牛肉、鸡肉或其他部位做法的依据。
买不到紫苏怎么办？
Maangchi 建议紫苏叶用罗勒叶代替，紫苏籽粉用芝麻粉代替。这些是买不到紫苏时的替代，不保证味道一样。
土豆排骨汤要做多久？
各阶段是清楚的：至少 30 分钟浸泡，白菜 1 分钟，骨头 7 分钟，汤底 90 分钟，收尾 30～40 分钟。页面上的食谱卡写「烹饪时间：2 小时」，可计时的加热阶段加起来已经超过了，所以本文不写总时间。
名字里的「gamja」是土豆的意思吗？
「gamja」在韩语里确实是土豆，但这并不能确定菜名的来历。Maangchi 也给出了一个和猪脊骨周围那块肉有关的解释，《Magazine KOREA》则说词源不清楚。
煮够时间猪肉就安全了吗？
食谱上的时间和土豆的测试都不是安全温度。CDC 对整块猪肉给的数字是 145°F 之后再静置 3 分钟，所以要用食物温度计插进肉最厚的地方，避开骨头。
剩菜该怎么存放和回热？
CDC 说做好的剩菜要在 2 小时内冷藏，室温高于 90°F 时要在 1 小时内，冰箱保持 40°F 以下。回热到 165°F，用食物温度计确认。这里用的资料没有给出这道汤能存多久，所以不写。
参考资料
- Maangchi，《猪骨汤（Pork bone soup / Gamjatang）》，Maangchi.com。本文的材料、分量、步骤顺序、土豆测试、上桌建议和替换都依照它；小葱数量和烹饪时间的矛盾、菜名来历未定，也出自这里。 https://www.maangchi.com/recipe/gamjatang
- 韩国观光公社 VISITKOREA，《猪脊骨炖土豆（뼈다귀 감자탕 / Ppyeodagwigamjatang）》。用于这道菜的总体介绍、部分餐馆用干萝卜缨或陈泡菜的做法，以及它作为解酒汤很受欢迎这一点。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=180164
- Sung Ji Yeon，《一道地道的韩国菜：土豆排骨汤》，Magazine KOREA，韩国文化体育观光部海外文化宣传院，2026 年三月。用于从骨头缝里剔肉吃、加面和炒饭的吃法、与另一份食谱的比较，以及词源不清楚的说法。 https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202603/sub04.html
- 美国疾病控制与预防中心（CDC），《食品安全预防：清洁、分开、煮熟、冷藏》。用于洗生食材、交叉污染、中心温度、冷藏和回热的指引。 https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- 日本农林水产省，《カンピロバクター食中毒の予防》（预防弯曲菌食物中毒）。用于生肉汁液不碰其他食物、刀和砧板用完马上洗、肉要加热到中心这几点。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
