葱油饼：先盖上锅盖，再煎到上色
守住和面的顺序（先沸水，后凉水）、两种分开用的油（油酥里的花生油、锅里的植物油），以及两段式煎法：盖着盖每面一分钟，再开盖煎到酥脆上色。
一张薄薄的、撒满葱花的圆饼放进 9 英寸不粘锅，锅底铺着一层热油。转上几圈，盖上锅盖，火转到中火。一分钟后翻面，再盖回去。这之后才开盖，用铲子压着、不停翻动，直到两面都酥脆上色。先盖后开的这个节奏，是这份食谱的关键。
本文只跟一个版本：Maggie Zhu 在 Omnivore's Cookbook 上的《Chinese Scallion Pancakes (葱油饼)》。页面注明，这份食谱是 Lilja Walter 与 Maggie 一起开发和试做的。我们没有在自己的厨房里试做过这个版本。 下面的分量、时间和产量，都是那个页面上发表的原值。
这份食谱里的葱油饼是什么
页面把这道菜叫作 Chinese Scallion Pancakes，写作葱油饼，也叫 cong you bing。这个版本里，手揉的面团擀薄，抹上用面粉、花生油和盐调成的油酥，撒上切碎的小葱，卷成筒，再盘成一个圆饼重新擀平。层次就来自这一卷一盘。页面形容成品外面酥脆起层，里面略带嚼劲。
页面写的是准备 10 分钟、静置 20 分钟、煎 30 分钟，合计 1 小时。这些是页面给出的估计，不是我们实测的时间。产量印的是 12 人份（6 张饼）：六张饼，不是十二张。
想看同一个国家的其他菜，请看中国菜页。
6 张饼（12 人份）的材料
油酥里的花生油和煎饼用的植物油，是两样材料，各有各的用处。
器具
- 大搅拌盆
- 盛油酥和蘸汁的小碗
- 醒面用的干净盖子或布
- 砧板和刀
- 擀面杖
- 9 英寸（23 cm）带盖不粘锅
- 锅铲
挑材料，也把材料分开
两种油，两种用途。 花生油进到抹在层与层之间的油酥里。植物油只用来铺锅底。这个版本的油酥用花生油。
油酥和葱花不一定用得完。 每张饼大约用 1 大匙油酥、2 大匙堆得满满的葱花。可能会剩下一些，不必硬塞进六张饼里。
蘸汁用镇江醋。 酱油、镇江醋和糖加 1 大匙水拌开，帮糖化掉。也可以用米醋，这个版本没有用。
每份约 76 克。 把面团分成六份时，每份以 76 克左右为准。这不是杯量的换算。
葱油饼的做法
水先热后凉。葱花铺在相邻的两条边上。盘绕从封口、葱花最多的那一头开始。锅盖先盖上，再打开。
面团和整形容易出问题的地方
| 看到的情况 | 原方允许的范围 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 干粉收不拢 | 可以加少量水，量没写 | 只加一小淋，够把干粉收拢就好 |
| 面团很粘手 | 可以加少量面粉，量没写 | 只用一点点修一下。这不是给台面撒的手粉 |
| 不确定哪两条边留空 | 文字做法写的是上边和左边；照片是反的 | 让两条留白相邻，葱花铺在另外两条边上 |
| 擀的时候气泡破了或葱钻出来 | 原方说这样没关系 | 继续擀到 7–8 英寸 |
| 开盖那一段锅太热 | 降到中小火 | 只在需要的时候降火 |
| 六张饼做完还剩油酥或葱花 | 剩余量没有说明 | 这很正常，别把最后几张饼塞得太满 |
煎油多少、追加的水多少、剩下多少油酥和葱花，原方都没有量。本文不替它们补数字。
两段式煎法和蘸汁
煎的顺序是固定的。中大火热锅，抹上植物油，把饼放进去转一圈。然后中火盖着煎 1 分钟，翻面，再盖着煎 1 分钟。最后开盖，压着翻动约 3 分钟。盖着的一段在前，上色的一段在后。
蘸汁上，同一页的材料表和做法对不上：材料表漏了水，做法却加了 1 大匙。本文按做法来，用 1 大匙水配 1 1/2 大匙酱油、1 大匙镇江醋和 1/4 小匙糖。
名字相近的其他饼
同样叫 "scallion pancakes" 或 "cong you bing" 的食谱，做法可以差得很远。它们是各自的食谱，不是可以混进这一份里的选项。
- The Woks of Life 只用热水和面，在擀开的面片上刷油而不是抹油酥，面团分成三份。它配的大蒜酱油醋蘸汁属于那份食谱。
- Food Network 上 Jet Tila 的版本 用中筋面粉和低筋面粉混合，水分几次加，把热油浇在带五香粉的葱花上。
- China Sichuan Food 的北京烤鸭饼 是配烤鸭和切丝馅料的薄饼，本身没有味道。和这种包葱、盘起来的饼是另一类。
常见问题
12 人份就是 12 张饼吗？
不是。食谱页写的是 12 人份（6 张饼）。你做六张饼，每张切成 6 块。
只有一种油吗？
两种。花生油（1/4 杯）进油酥。植物油用量没有量，用来铺锅底。
材料表上没有蘸汁的水，要加吗？
页面的做法里加了 1 大匙水，虽然材料表漏了。本文按做法来，水照加。
能不能换成别的葱油饼食谱里的面团或酱汁？
别的版本用不同的面团、夹层和酱汁。它们各自成立，本文不把它们和这一份合在一起。
这个食谱在你们的厨房试做过吗？
没有。食谱页注明它由 Lilja Walter 与 Maggie Zhu 一起开发并试做。这里的时间和产量是页面发表的值，不是我们自己试出来的。
参考资料
- Maggie Zhu《Chinese Scallion Pancakes (葱油饼)》，Omnivore's Cookbook。本文跟随的食谱：名称、署名，以及请 Lilja Walter 参与开发和试做的说明；材料、分量与单位；发表的时间与产量；沸水后凉水的手揉面团；面粉加花生油的油酥；L 形葱花与卷筒盘饼的整形；锅的尺寸、火候与盖盖煎；切成小块；以及蘸汁的材料表与做法之间的出入。 https://omnivorescookbook.com/chinese-scallion-pancakes/
- Sarah《Cong You Bing Scallion Pancakes with Dipping Sauce》，The Woks of Life。仅作比较：另一份只用热水和面、刷油层、面团分三份的食谱。 https://thewoksoflife.com/scallion-pancakes-with-garlic-soy-dipping-sauce/
- Jet Tila《Scallion Pancakes (Cong You Bing)》，Food Network。仅作比较：另一份用混合面粉和五香热油葱酱的食谱。 https://www.foodnetwork.com/recipes/scallion-pancakes-cong-you-bing-23375743
- Elaine《Peking Duck Pancake》，China Sichuan Food。仅作比较：北京烤鸭用的薄饼，结构和盘起来的葱油饼不同。 https://www.chinasichuanfood.com/peking-duck-pancake/
