东京风酱油拉面：由汤、调味汁和面组成的一碗
汤要清，咸味的调味汁（tare）要一直单独留到装碗，面放在最后煮。每一碗的味道，都在把这几样合到一起的那一刻才成形。
空碗的碗底先落一勺深色的酱油调味汁。滚热、清亮的琥珀色汤冲下去，两样东西混成同一种颜色。接着放进刚沥干的卷面，再摆上叉烧、笋干、葱花和一片海苔。东京风酱油拉面就是这个样子：不是一口锅里装下所有味道，而是汤、调味汁和面在每一只碗里合成一碗。
这份食谱照着这种风格里的一个例子来做——东京拉面店「备前亭」的店主分享、由 Just One Cookbook 公开的酱油拉面食谱。它并不是「日本拉面」整体的做法，也不打算代表日本所有的酱油拉面，只是一碗清汤东京风的家庭版。
工序很长，但并不复杂。汤要熬六个小时，在汤里煮过的五花肉，另外用一锅酱油调味汁炖成叉烧。建议前一天就把汤和叉烧做好，这样吃的那天只剩下加热汤、煮面和给每只碗调味。
如果你想找的是九州那种乳白浑浊的猪骨风格，那是另一碗面，对汤的追求正好相反。那种风格请看豚骨拉面。
这碗面为什么算东京风酱油拉面
在这份食谱参照的例子中，东京风酱油拉面由清汤、酱油基底的调味汁、中细卷面、叉烧、笋干、葱花和海苔组成。这里的汤用猪腿骨、洋葱、大蒜和姜打底，五花肉在汤里煮过，之后再加鸡油和日式大葱的绿色部分。
「酱油」来自调味汁。酱油、清酒、味醂和盐与一部分汤混合，五花肉在里面炖，这锅液体再用来给每一碗调味。调味汁是浓缩的咸味基底，不能当汤直接喝；要一点一点加进碗里，再用热汤调整。
8碗份的材料
汤、叉烧和调味汁要按整批做，哪怕吃的人更少，因为减半就得不到同样的浓度。这一批能做8碗份的汤和调味汁。面和配菜只按当天要端上桌的碗数准备。
器具
- 一口大汤锅，容量要够，水、骨头和五花肉沸腾时不会溢出来
- 另一口小一点的锅，用来在调味汁里炖叉烧
- 落盖（otoshibuta），或者能直接压在炖汁表面上的盖子
- 撇浮沫用的细网撇勺
- 结实的细网滤筛，用来滤掉骨头和香味蔬菜
- 捆五花肉用的厨房线
- 另一口煮面的开水锅，以及沥面的滤筛
- 生肉和熟食各用一套砧板和器具
- 几个浅容器，用来快速冷却汤和叉烧
- 有的话准备一支探针温度计，用来确认猪肉中心
材料的选择与替代
盐。 盐的结晶大小不同，同样一大匙装的盐量并不一样。用3大匙 Diamond Crystal 犹太盐，或者用一半量的食盐、细海盐。这份食谱用的是细盐那一档，1.5大匙。请按自己手上的盐来量，不要换算成克，每一碗也都要慢慢调味。
酱油。 用深色（浓口）酱油。淡口酱油的颜色和咸度都不同，不建议按同样的量替代。
清酒。 有些料理用清酒加了盐。看一下标示，给碗调味时把这一点算进去。
骨头和鸡油。 如果猪骨或鸡油不好买，可以用鸡架来搭汤底，但味道不会一样。
面。 市售的生中细卷拉面就很好用。按包装上的时间煮。
这份食谱含有小麦（面条，可能还有酱油）、大豆（酱油）和猪肉。请看面条、酱油和市售笋干的标示。
动手之前：两口锅，六个小时
汤要熬6个小时，但你并不是全程都在忙。从第3小时起，汤锅和叉烧锅是并排走的：叉烧炖2小时，同时汤熬完最后3小时。不要把这两段加在一起当成一条很长的流程。
时间表跟着汤锅走：
- 从沸腾开始： 放入五花肉；火稍大，不盖盖，撇去浮沫。
- 快到2小时： 舀出480毫升汤做调味汁。
- 第2小时： 加入鸡油和大葱的绿色部分。
- 第3小时： 把五花肉移到调味汁里炖2小时。汤转小火再熬3小时。
- 第6小时： 滤汤。
锅要大到装得下全部的水。锅太小的话，六小时里不停补水，最后也得不到同样的汤。长时间熬煮时不要离开灶台。
生肉不要冲洗；冲水会把细菌溅到水槽和厨房各处。切生猪肉用的砧板、刀和夹子，要和切熟叉烧、装盘用的分开。日本厚生劳动省给出的通用参考是，把肉的中心加热到75°C并保持至少1分钟，可以对付多种致病菌。不要因为煮了很久就认为猪肉一定安全；有温度计的话，确认一下中心的温度。煮好的汤和叉烧不要放在室温下；分装到浅容器里，尽快冷藏。
常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 汤浑浊 | 大火翻滚或搅动 | 想要清透的东京风，就回到更温和的小滚，并且停止搅动。乳白的豚骨追求的正好是相反的结果 |
| 汤太咸 | 调味汁一次放多了 | 每碗分几次加调味汁。如果汤已经收浓，先加热水再判断咸淡 |
| 面软烂发胀 | 煮得太早或放着等 | 面最后煮，沥干就上桌。煮好的面不要泡在汤里 |
| 汤快要溢出来 | 大火阶段锅太满 | 把火调小等它稳定，等有空间时再补剩下的水 |
变化
这些小的改动，不会改变这碗面的东京风骨架：
- 更清爽： 不放鸡油。
- 更细的面： 换成更细的生面，按它包装上的时间煮。
- 更简单的配菜： 以葱花和海苔为主。
下面这些会变成另一道菜：
- 味噌： 把酱油调味汁换成味噌就是另一碗面，需要单独的做法，而不是简单替换。
- 乳白猪骨汤： 想要浑浊浓厚的风格，请看豚骨拉面。
众多地方风格中的一碗
日本的拉面并不是全国统一的一道食谱。日本政府观光局介绍了酱油、味噌、豚骨等不同类型，以及面条和配菜上的地区差异。比如豚骨拉面是九州的风格，据说发源于久留米，和一般的酱油拉面是分开的。
东京的官方观光指南把拉面说成源自中国、在日本各地演变成不同形态的面食，并提到在东京能并排找到许多地方的拉面。这份食谱里的这一碗，就是那个大范围里的一个东京风酱油例子。
酱油、味噌、豚骨并不是同一根标尺上的三个点。酱油和味噌说的是调味汁，豚骨说的是汤，所以一碗面里这些类别可以重叠。把一碗面想成汤、调味汁、油脂和面组合起来的东西，就更容易看出每种风格到底改了什么。
常见问题
酱油拉面和豚骨拉面有什么区别？
它们的命名走的是不同的轴。酱油指的是大豆做的调味汁，而豚骨同时也用来描述汤的类型，两者可以叠在一碗里。这里这碗追求清汤，豚骨追求乳白。
汤可以前一天做好吗？
可以，而且建议这样做。滤清后分装到浅容器里，快速降温后冷藏。叉烧和调味汁同样注意卫生，面在吃之前才煮。
可以用市售的面条吗？
可以。市售的生中细卷拉面就很好用。按包装上的时间煮。
可以换成淡口酱油吗？
不建议按同样的量替代。它的颜色和咸度和浓口酱油不同。
能把六小时的熬煮缩短吗？
缩短熬煮得不到本文参照的店主食谱那样的结果。要缩短时间，得当作另一份食谱重新设计。
参考资料
- Japan National Tourism Organization (JNTO), "Ramen 101 | Eat Ramen in Japan." 用于酱油、味噌、豚骨等拉面类型、各地的面条和配菜，以及豚骨作为据说发源于久留米的九州风格、与一般酱油拉面相区别这一点。https://www.japan.travel/en/sg/story/ramen/
- Just One Cookbook, "Shoyu Ramen - Recipe from Bizentei, Tokyo"（备前亭 Masamoto Ueda 分享的食谱）。用于东京风酱油拉面的构成、材料与分量、熬6小时的汤、在调味汁里炖的叉烧、盐的种类选项、煮面与逐碗调味。https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/
- GO TOKYO / Tokyo Convention & Visitors Bureau, "Oodles of Noodles—A Guide to Eating Ramen in Tokyo." 用于拉面作为源自中国、在日本各地变化的面食，以及在东京能见到的众多地方风格。https://www.gotokyo.org/en/story/guide/oodles-of-noodles-a-guide-to-ramen-in-tokyo/index.html
- 日本农林水产省《安全に食事を楽しむ！肉、魚、野菜の調理法》（安全享用饮食！肉、鱼、蔬菜的烹调法）。用于把肉加热到中心、不要洗肉、生肉器具分开、熟食分装浅容器快速冷却。https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_02.html
- 日本厚生劳动省《お肉はよく焼いて食べよう》（肉要烧熟再吃）。用于把肉的中心加热到75°C并保持至少1分钟这一参考。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
