加州卷：米饭在外，海苔裹在里面
米饭留在外面，摊成薄而匀的一层，米粒完整，芝麻粘在饭上。里面是一道分量不多的蟹肉蛋黄酱、黄瓜和牛油果，被海苔稳稳兜住。
把加州卷横着切开，层次从外往里看是这样的：一圈撒了烤芝麻的白色短粒寿司饭，接着是细细一道深色的海苔，最里面是拌了蛋黄酱的蟹味鱼糜丝、脆的黄瓜条和柔软的绿色牛油果。米饭在外、海苔藏在里面，这种样式叫「反卷」（uramaki），也就是米饭朝外的卷。
这篇文章做的是 8 条，每条切成 8 块。这是条数，不是人数。馅料用的是预先煮熟的蟹柳，所以整份食谱里没有一处用到生鱼。分量和做法依照 Namiko Hirasawa Chen（Just One Cookbook）的加州卷食谱，用的是她提供的市售寿司醋那一版。Sekai Gohan 没有在厨房里实际试做过这份食谱。
名字里带着「加州」，这个页面的路径又归在日本之下，但这两点都不能说明它最早是在哪里做出来的。下面的历史部分会讲清楚，饮食史研究者和记者们确认了什么、又没能确认什么。想看看日本自家的家常菜，可以从日本页面开始。
一种在北美铺开的反卷
加州卷最好被理解为寿司在日本之外发生变化的一个例子，而不是日本传统里的标准做法。 Just One Cookbook 的食谱把它写成反卷，寿司饭在外，海苔和馅料在内，并注明这个版本不含生鱼。
它的来历确实说不清。饮食史研究者 Eric C. Rath 在 2020 年一篇谈日本饮食史中「已知的未知」的文章里写道，学者们把这种卷追溯到洛杉矶的小东京，但年代说法不一，从 1962 年到 1971 年都有人主张。他找到的最早一则报纸提及是 1979 年，并且认为发明者是谁——如果真只有一个人的话——也许永远不会有人知道。《洛杉矶时报》报道过一种说法，把这种卷和东京会馆的厨师 Ichiro Mashita 联系起来，据称他在金枪鱼供应受季节限制时用牛油果顶上，报道同时也指出还有别的说法在流传。食谱作者那一边，则提到把这种卷和温哥华的师傅 Tojo 联系在一起的故事。这些都不是定论，所以本文不点出某一位发明者，也不指定某一个发源地。
这种卷还处在一个更长的故事里。《洛杉矶时报》指出，在寿司店的热潮之前，洛杉矶的日裔美国家庭就已经在做稻荷寿司、太卷这一类寿司了。Rath 把加州卷放进美国流传最广的寿司形式之列——餐馆、超市和大学食堂里都见得到。与其说它是「美国做出来的第一种寿司」，不如说它是移民厨师和餐馆重塑寿司的众多路径之一，这样看更准确。
日期、人物，甚至城市都有争议。别处读到语气笃定的来历故事时，把它当成众多说法中的一种就好。
8 条（64 块）的材料
蟹柳是用鱼做的，蛋黄酱里可能含蛋。各产品的配料不一样，买来的蟹柳、蛋黄酱、寿司醋和酱油都要看标签。
器具
- 电饭煲
- 洗米用的大盆和滤网
- 寿司盆，或者一个大碗，或者铺了烘焙纸的托盘
- 饭勺
- 扇子（团扇或一张硬卡纸都能用）
- 竹制寿司帘（卷帘）
- 保鲜膜
- 砧板和一把快刀
- 干净的湿布
- 装酱油和山葵的小碟
挑选与采购：蟹柳、量杯和现成寿司醋
蟹柳不是蟹。 蟹柳（kanikama）是鱼糜：白身鱼细细打成泥，加上淀粉、调味料等做成。它已经熟了，从包装里拿出来就能直接卷，不用再加热。到亚洲超市和日本超市的冷藏柜里找，保存和处理按你买的那一包上写的来。不指定牌子。
调味寿司醋里已经有调味料了。 直接用就行。如果你那瓶是没调过味的纯米醋，那是另一种东西，调不出同样的饭味。
黄瓜： 用日本黄瓜或波斯黄瓜，每一瓣都先把带籽的芯去掉，再切条。
做法：从洗米到切出八块一样大的
海苔放在竹帘下缘上方 1 英寸（2.5 厘米），馅料从海苔下缘上方 ½ 英寸（1.3 厘米）开始。这两个尺寸不要混在一起。
卷不起来、裂开、变褐的时候：常见问题的处理
| 现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 米饭粘不住，卷是松的 | 饭摊得不匀、米粒被压碎，或者馅料太多 | 把饭摊成薄而匀的一层，不要压扁；少放一点馅；握压时把竹帘稳稳往反方向拉，把圆柱收紧 |
| 馅料从两头或接缝挤出来 | 馅料排得太宽，或者起点位置不对 | 馅料只排成窄窄一条，从海苔下缘上方 ½ 英寸（1.3 厘米）处开始 |
| 牛油果变褐 | 切面接触到空气 | 切好就马上把 ½ 个柠檬的汁挤在切面上 |
| 米粒发黏、糊成一团 | 调味时用的是搅，不是切 | 饭勺斜着，用切的动作拌，一边拌一边扇风翻动 |
| 切块毛糙 | 刀在饭里拖着走 | 用快刀，切几刀就用湿布擦一次 |
| 卷里有出水的地方 | 黄瓜籽没去干净 | 每一瓣黄瓜在切条之前都先去籽 |
寿司饭和做好的卷怎么放才安全
这份食谱里的寿司醋，用量是按调味来定的。它并没有经过测量和验证，不能当作让熟米饭在室温下放得住的手段。
美国食品药品监督管理局（FDA）把熟米饭归为需要控制时间和温度的食品，原因是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。在该局《食品法典》的指引里，仅为调味而加醋、又没有确认米饭达到低于 4.2 的平衡 pH，就不算经过验证的酸化处理，米饭仍然必须处在时间和温度控制之下。即使是确实酸化到位的米饭，一旦和寿司馅料合在一起，也同样要重新纳入这种控制。
美国卫生与公众服务部的 FoodSafety.gov 把米饭、以及在室温下放得太久的剩菜，列在容易与蜡样芽孢杆菌相关的食品里。它的建议是：冷食保持在 40°F（4°C）以下，熟食装进宽而浅的容器，尽快冷藏。落到手上就是：只做吃得完的卷，剩的要在 2 小时内冷藏（超过 90°F / 32°C 时 1 小时内）。蟹柳本身的保存和处理，按包装上的说明来。
食谱作者建议当天吃完，口感最好。那是关于口感的偏好，不是食品安全规则，以上面的指引为准。这份食谱里没有生鱼，所以生鱼的那些注意事项在这里用不上；要注意的是熟米饭和做好的卷怎么放。
这个版本之外的变化
这份食谱只守一种组合：熟蟹柳拌蛋黄酱、黄瓜和牛油果，市售的调味寿司醋，外面撒芝麻，桌上配酱油和山葵。别的版本会用真正的蟹肉、自己调寿司醋、在卷上铺鱼籽，或者配腌姜一起吃。那些都和这份食谱不是一回事，所以它们的分量没有混进来。
常见问题
在改动任何东西之前，先确认饭摊得又薄又匀，第 6 步那两段距离确实量过。多数卷不好的问题都是从这里开始的。
加州卷是日本传统的寿司吗？
不是。它是在北美铺开的一种反卷。饮食史研究者 Eric C. Rath 把学术上的说法追溯到洛杉矶的小东京，年代从 1962 年到 1971 年不等；《洛杉矶时报》在报道东京会馆和 Ichiro Mashita 的说法时，也并列了其他说法；食谱作者则提到温哥华一位叫 Tojo 的师傅。没有哪一位发明者、哪一个地方得到确认。
蟹柳需要再煮吗？
不需要。Just One Cookbook 的食材介绍把蟹柳棒写成熟制品，可以直接吃，也可以直接加进寿司卷里；纪文食品（Kibun）把自己面向消费者的蟹柳产品标为蒸制鱼糜海鲜。具体还是按你手上那一包的保存和处理标示来。
为什么米饭有两个不同的熟重？
它们说的是两件事。食谱卡估算这批生米能煮出约 6⅔ 杯（990 克）熟饭；另一处则按每条 ¾ 杯（110 克）调味寿司饭来分配，八条共 6 杯（880 克）。实际动手按每条 ¾ 杯（110 克）来。如果有剩饭，照上面关于卷的那套安全指引处理。
我买的蟹柳不是 5 盎司，该用多少？
用 5 盎司。食谱作者也举过 154 克的包装作例子，但那和 5 盎司不是同一个量，所以这份食谱没有把它当成换算。
海苔和馅料的位置，为什么和别处的说明不一样？
食谱的总述里写馅料从下缘往上 1 英寸处开始，而详细的做法卡是把海苔放在离竹帘下缘 1 英寸处、馅料从海苔下缘往上 ½ 英寸处开始。本文按详细的做法卡来。
米饭里有醋，可以放在室温下吗？
不可以。FDA 的指引说，只为调味加的醋、没有经过验证的 pH，并不能让熟米饭在室温下放得住，做好的寿司也需要温度控制。只做吃得完的量，剩的要在 2 小时内（超过 90°F / 32°C 时 1 小时内）以 40°F（4°C）以下冷藏。
加州卷和 B.C. roll 有什么不同？
B.C. roll 是另一道菜，以烤三文鱼皮为主。它的馅料和加州卷的来历说法都不一样。
「8 条」是 8 人份的意思吗？
不是。它指的是 8 条卷，每条切成 8 块，一共 64 块。能喂几个人，要看你另外还配了什么。
参考资料
- Namiko Hirasawa Chen，Just One Cookbook，《California Roll カリフォルニアロール》。本文依照的食谱：反卷的说明与不含生鱼，8 条、每条切 8 块的产量，米、市售寿司醋、馅料、海苔和芝麻的分量，每条分配的饭量与熟饭估算，洗米、浸泡、调味、切配、摆放和卷的手法，以及作者关于当天吃完口感最好的建议。 https://www.justonecookbook.com/california-roll/
- Namiko Hirasawa Chen，Just One Cookbook，《Imitation Crab Sticks》。蟹柳是以白身鱼打成的泥加淀粉和调味料做成的鱼糜，已预煮，可直接用于寿司卷，在亚洲超市和日本超市冷藏出售。 https://www.justonecookbook.com/imitation-crab-sticks/
- 美国食品药品监督管理局（FDA），《Supplement to the 2022 Food Code — December 2024 Version》。熟米饭属于与蜡样芽孢杆菌相关、需要控制时间与温度的食品；仅为调味加醋而未确认 pH 低于 4.2，不构成经过验证的酸化处理；做好的寿司需要时间与温度控制。 https://www.fda.gov/media/183271/download
- FoodSafety.gov，美国卫生与公众服务部，《Bacteria and Viruses》。米饭和在室温下放置过久的剩菜与蜡样芽孢杆菌相关；冷食保持在 40°F（4°C）以下，熟食装进宽而浅的容器并尽快冷藏。 https://www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses
- Eric C. Rath，《Known Unknowns in Japanese Food History》，Asia Pacific Perspectives，University of San Francisco，2020。加州卷的来历不明，把它追溯到洛杉矶小东京的说法年代从 1962 年到 1971 年，找到的最早报纸提及在 1979 年，发明者很可能无从知晓，以及它在全美餐馆、超市和食堂的广泛流传。 https://jayna.usfca.edu/asia-pacific-perspectives/pdfs/asia-pacific_perspectives_v16n2_final.pdf
- 《洛杉矶时报》（Los Angeles Times），《The history of sushi in L.A.: How two friends sparked a revolution》，2023。餐馆寿司热潮之前日裔美国家庭已在做稻荷、太卷等寿司；把这种卷与东京会馆厨师 Ichiro Mashita 和牛油果联系起来的说法，以及存在其他说法的情形。 https://www.latimes.com/business/story/2023-05-03/history-of-sushi-in-la?src=longreads
- 纪文食品（美国）Kibun Foods (U.S.A.), Inc.，《Kanikama Crab Flavored Surimi Seafood》。寿司卷中常用的蟹柳，消费产品标示为蒸制鱼糜海鲜。 https://www.kibunusa.com/homes_category/kanikama-crab-flavored-surimi-seafood/
