Keichan：用调味酱汁炒出来的鸡肉和蔬菜
用味噌、酒、淡口酱油和大蒜腌过的鸡胸肉先进锅，卷心菜、胡萝卜和青椒随后跟上。守住这个顺序，鸡肉要完全熟透之后，蔬菜才下锅。
在岐阜县的山间地带，主要是郡上市、下吕市和高山市南部，人们把鸡肉和蔬菜裹上调味酱汁炒着吃。这就是 keichan（鶏ちゃん），日本农林水产省（MAFF）在乡土家常菜集里介绍的地方料理。农林水产省还写到，这道菜也会放在铁板或成吉思汗锅上，边烤边吃。
keichan 没有唯一固定的样子。农林水产省指出，它的味道有味噌、酱油、盐等多种，因地区、家庭和店家而异。下吕的 keichan 专卖店杉之子（Suginoko）也说，酱汁用味噌、酱油、大蒜等材料调成，每家店、每个家庭都不一样。本文不主张自己写的是唯一正宗的做法，只跟随一份已公开的家庭食谱，并说明它在这样的谱系里落在什么位置。
这个版本：鸡胸肉配混合味噌，4人份
这里的食谱是农林水产省乡土料理页面上公开的四人份 keichan，食谱署名岐阜县学校营养师会（岐阜県学校栄養士会）。一口大小的鸡胸肉用混合味噌、酒、淡口酱油和蒜泥揉过，再和卷心菜、胡萝卜、青椒一起在平底锅里炒。所有分量都以克为重量单位，按公开发表的原样保留。
这份食谱没有给腌制时间、火力、烹调时间，也没有指定味噌的品牌或调配比例，所以下面这些都不写。Sekai Gohan 没有在厨房实际试做过这份食谱；分量和步骤按公开的样子呈现，只把几处准备动作（剥大蒜、切鸡肉、先调匀调味料、去掉青椒的芯）写清楚，让每个动作都能看懂。
农林水产省对鸡肉的一般建议是充分加热，以中心达到75°C以上并保持至少1分钟为参考。它还提醒不要清洗生鸡肉，也不要让生肉碰到其他食物。这是针对鸡肉的一般食品安全建议，不是 keichan 食谱本身设定的数值。本文的照片展示每个动作，但并不能证明任何温度、时间或熟度。
材料（4人份）
大蒜6克全部磨成泥用掉。这个版本里不加额外的盐、水、砂糖、味醂、洋葱或豆芽。
味噌、酱油和鸡肉怎么挑
混合味噌。 在日本，买市售的合わせ味噌（混合味噌）是省事的办法，但这只是购买上的方便解释，味道不一定会一样。
淡口酱油。 用颜色浅的淡口酱油。换成普通的浓口酱油，成品的颜色和咸度都会变。
鸡胸肉。 只用鸡胸。鸡腿肉的质地不同、脂肪更多，那是另一个版本，不是这一份。
大蒜。 用新鲜大蒜磨成泥。管装蒜泥的水分、盐分和香气都不一样。
酒。 可以用日本的料理酒。不同产品的盐分等并不相同，重量保持不变。
青椒。 ピーマン 就是日本超市里卖的那种青椒。
植物油。 任何味道中性的植物油都可以，不需要特定种类。
器具
- 平底锅
- 磨蒜泥的擦板
- 刀
- 两块砧板：一块切生鸡肉，一块切蔬菜
- 装调味料、鸡肉和切好蔬菜的碗
- 锅铲
- 食物温度计（可选）
- 盛菜的盘子
做法：先炒鸡肉，再下蔬菜
先剥蒜、腌鸡肉，再切蔬菜，然后热油。鸡肉炒到中心熟透，这时才把三种蔬菜一起放进去。
第1步到第9步都是准备，锅要到第10步才上火。整个过程里，生鸡肉和碰过它的砧板、刀、碗都要离蔬菜远一点。
走偏了的时候
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 不确定鸡肉熟了没有 | 继续炒。有温度计的话，测最厚那块的中心，目标是75°C以上并保持至少1分钟。不要只看颜色或时间 |
| 鸡肉还没熟就把蔬菜放进去了 | 继续炒到鸡肉中心熟透。下次先把鸡肉单独炒好，再放蔬菜 |
| 想冲洗生鸡肉 | 不要冲。从包装里拿出来，直接放到切生肉的砧板上 |
| 生鸡肉碰到了蔬菜砧板或刀 | 切任何蔬菜之前，把砧板、刀和手洗干净 |
| 味道和想象的不一样 | 混合味噌各有不同，配比也不固定，选哪种味噌就决定了这道菜。要改分量的话，就当作你自己的版本 |
变化做法：和这份食谱分开看
下面每一条都是另一个版本，不是对上面分量的微调。
- 鸡腿肉。 其他家庭食谱也用鸡腿肉，不只鸡胸。鸡腿的版本要当作另一份食谱，质地和脂肪都不同。
- 酱油味或盐味 keichan。 这一带也做酱油味和盐味的 keichan。这些是各自独立的地方风格，不是在这份味噌版本里做替换。
- 在桌上边烤边吃。 keichan 也会放在铁板、成吉思汗锅或电热板上烤着吃。
- 配米饭。 可以把 keichan 当作一道菜配着米饭吃。米饭不属于这份食谱。
文化与历史：同一个形，很多种酱
据农林水产省的说法，keichan 据说在1950年前后模仿成吉思汗料理开始出现，之后各地的肉店和居酒屋发展出各自的味道。关于名字的由来，农林水产省记录了多种说法，所以这里不把某一种语源当作定论。
把这盘菜拢在一起的是它的形：鸡肉和蔬菜裹上特别的酱汁炒。在这个形里面，味噌、酱油、盐的风格和烹调方式会随地区、家庭和店家变化。下吕的 keichan 专卖店杉之子把 keichan 说成以郡上和下吕为中心的地方料理，用鸡肉和卷心菜等蔬菜，在味噌、酱油、大蒜等调成的酱汁里烤。那是一家店自己的说法，不是整个地区的历史。岛屋（Shimaya）的公司食谱又展示了另一种家庭版本，用鸡腿肉或鸡胸肉、味噌酱汁、几种蔬菜和电热板；它用了这家公司的高汤产品，是和本文这份不同的食谱。
这里用的学校营养师版本是简单、日常的例子：一种调味揉进鸡肉，三种蔬菜，少量油。想看更多日本料理，请看 Sekai Gohan 上的日本料理。
常见问题
可以用鸡腿肉吗？
这个版本用200克鸡胸肉。换成鸡腿肉，质地和脂肪都会变，就成了另一份食谱。其他公开的版本，比如岛屋的，用鸡腿肉或鸡胸肉，分量也各自不同。
该用哪种味噌？
食谱写的是32克「混合味噌」，没有指定品牌或调配比例。在日本，买合わせ味噌 是省事的办法，但这只是购买时的解释，味道不保证一样。
鸡肉要腌多久？
公开的食谱没有给腌制时间。本文也不从别的食谱那里借一个。
怎么知道鸡肉可以安全食用？
农林水产省的一般建议是：鸡肉要煮到中心75°C以上并保持至少1分钟，不要冲洗生鸡肉，生肉要远离其他食物。有食物温度计更容易确认，但不是必需的。只看颜色、烹调时间或照片，都不能确认鸡肉已经熟透。
这是正宗的 keichan 吗？
它是许多公开的家庭版本之一。农林水产省和杉之子店都说到，味道和做法会因地区、家庭和店家而不同。
参考资料
- 日本农林水产省（MAFF），食谱由岐阜县学校营养师会提供，「鶏ちゃん 岐阜県 | うちの郷土料理」（Keichan，岐阜县｜我们的乡土料理）。四人份鸡胸肉与混合味噌食谱的材料和做法；这道菜流传的主要地区（郡上、下吕、高山南部）；味道的地区与家庭差异；在铁板或成吉思汗锅上烤着吃；据说1950年前后的起源，以及关于名称的多种说法。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/38_2_gifu.html
- 日本农林水产省，「鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～」（享受鸡肉料理：注意弯曲杆菌引起的食物中毒）。关于鸡肉要煮到中心75°C以上并保持至少1分钟、不要冲洗生鸡肉、生肉不要碰到其他食物的一般建议。https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- keichan 专卖店杉之子（岐阜县下吕），「鶏ちゃんとは」（什么是 keichan）。这家店自己的说明：keichan 是以下吕和郡上为中心的地方料理，酱汁和做法因店家、家庭和地区而异。未用于食谱分量。https://keichan-suginoko.jp/keichan/
- 岛屋株式会社，「鶏ちゃん（けいちゃん）」（Keichan）。该公司的另一份家庭食谱，用鸡腿肉或鸡胸肉、味噌酱汁、几种蔬菜和电热板烹调；只用于比较，未与本文食谱合并。https://www.shimaya.co.jp/recipe/all/904.html
