葱饼：葱多过面糊，两面金黄
让小葱当主角，面糊摊得薄，底面煎到金黄酥脆再翻面。
一层面糊在烧热的锅里摊开，边缘开始凝固时，小葱的绿色就从薄薄的面糊里透了出来。两面都煎成金黄，掰下一块热饼，蘸一点用米醋提亮的酱油——这就是做葱饼（파전）想要达到的样子。英文里它叫 green onion pancake，也叫 scallion pancake。
名字点出了主料，这一版也当真照着做：约350克小葱配一份轻盈的面糊，够做4张大饼。难的是克制。面糊不要铺厚，底面没有凝固就不要翻。
这份食谱依照美国烘焙公司 King Arthur Baking 公开的一份配方。它是家庭做法，不是全韩国统一的标准葱饼。我们没有在厨房里实际试做过这份食谱，所以份量和时间都是 King Arthur Baking 给出的数字，不是我们自己的测量。锅和炉火不同，时间也会跟着变，除了看表，也要看颜色和脆度。
想看更多同一个国家的料理，请到韩国页面。
材料：4张大饼，小葱当主角
这份食谱含小麦。酱油可能含大豆和小麦，请查看标示。香油含芝麻。任何替代品对某种过敏是否安全，我们无法保证，请逐一确认你用的每一样产品。
器具
- 刀和砧板
- 搅拌碗
- 打蛋器和软刮刀
- 1/2杯的量杯或汤勺
- 不粘平底锅
- 宽铲或翻饼铲
- 铺了厨房纸的网架，或一个盘子
- 调蘸汁用的小碗和勺子
怎么选、怎么换：哪些会改变结果
小葱是最不容易出错的一样。超市里普通的葱就可以用，粗一些的品种只要斜着切薄也没问题。粗细、水分和甜味都有差异，味道上有些不一样是正常的。
其余的替换会改动配方本身，所以请把它们当成你自己的变奏，而不是同一份食谱：
| 材料 | 换掉之后 | 会变成什么样 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 低筋面粉 | 也能做成这张饼，但已经偏离上面的配方 |
| 玉米淀粉 | 土豆淀粉 | 不要把两者当成一样；当成另一个实验来试 |
| 冷藏气泡水 | 水 | 口感会不同，饼可能煎得不够轻盈 |
| 酱油 | 另一种酱油，比如日式深色酱油 | 这是口味偏好问题，蘸汁的味道会变 |
| 韩式粗辣椒粉 | 不放 | 蘸汁变温和，失去红色和辣椒的辣味 |
蘸汁用普通的米醋都可以。韩式粗辣椒粉只有在你想要蘸汁的颜色和辣味时才值得专门去找。
软、破、厚重：看出问题出在哪
下面这些是从做法推想出来的，不是试做厨房的结果。
| 看到的现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 时间到了，中心还是软的 | 面糊铺得太厚 | 下一张马上摊薄，摊到直径6到8英寸 |
| 翻面时饼破了 | 底面还没有凝固 | 把铲子插到饼下面，确认边缘结实、底面上色再翻 |
| 看起来像一张只有几根葱的煎饼 | 葱相对面糊太少 | 守住约350克小葱和表里的面糊分量 |
| 面糊发黏 | 小葱带着水下锅 | 下次拌进去之前先擦干 |
| 时间到了颜色还没出来 | 锅和炉火各有不同 | 让颜色来引导你，需要的话最后把火稍微调大 |
油要分开用，因为每张饼都需要锅里有自己那份新油。约75克是下到锅里的量，不是饼吸进去的量。
上桌与保存
葱饼现做最好。King Arthur Baking 配酱油蘸汁上桌，那是一种吃法，不是全韩国的规矩。
剩下的装进密封容器冷藏，最多放2天。用烤箱或小烤箱回热，放在架在烤盘上的网架上。回热要多高温度、要多久，我们没有可以给你们的数字，加热时看着点。
变奏：相近的煎饼，不是小修小改
下面每一种都是另一套做法。不要把它们的份量混进上面的食谱。
| 变奏 | 变的是什么 | 怎么看待 |
|---|---|---|
| 东莱式 | 米粉、糯米粉和高汤，材料与面糊在锅里分层 | 一个地区类型，下面会讲 |
| 小葱铺底 | 小葱排在锅里，再把面糊浇上去 | Maangchi 的做法。那份食谱用10根小葱、1/2杯面粉、1/2杯水、1小匙大酱、1/2小匙糖和3大匙油，做一张6×7英寸的长方饼 |
| 加海鲜 | 饼里加海鲜 | 另一个版本，这里不给份量 |
| 用清水 | 用水代替气泡水 | 没试过的想法；轻盈度会有差别 |
| 不放辣椒粉 | 蘸汁里不放辣椒 | 降低辣度的办法；蘸汁也会失去红色 |
葱饼与东莱葱饼：同一个词，不同的饼
Maangchi 的网站给出韩文名 파전 和英文名 green onion pancake。King Arthur Baking 的食谱是薄面糊里放很多小葱，本文用的就是这个风格。它不是做葱饼的唯一办法。
对比最清楚的是东莱葱饼。釜山的东莱区把当地这一版说成用米粉、糯米粉和高汤做的地区类型。材料和面糊在厚铁板上层层铺上去，最后盖上盖子焖熟。
| 这份食谱 | 东莱区所述的东莱葱饼 | |
|---|---|---|
| 面糊 | 小麦面粉、玉米淀粉和冷藏气泡水 | 米粉、糯米粉和高汤 |
| 组合 | 小葱拌进面糊 | 材料和面糊分层 |
| 煎法 | 不粘平底锅，薄圆饼，翻面 | 厚铁板，盖盖子收尾 |
东莱区的页面也讲了起源故事，其中一个说这饼曾献给国王，另一个和1707年有关。它把这些当作口传来讲，我们没有拿更早的记录去核实，所以不该读成已经确定的历史。该区还说，从朝鲜后期起，东莱葱饼成了商品化的乡土料理，在东莱市场和妓生馆里配酒吃。那是这个区对自家食物的说法，不是全韩国葱饼的历史。
Maangchi 的食谱又提供了另一个角度：她用的是野生的葱，写了春天里它们有多柔嫩，同时注明超市的葱也可以用。那是一位厨师的做法，不是全国春天习俗的证据。
常见问题
葱饼和 chijimi 是同一样东西吗？
我们不主张这两个词完全同义。这篇文章的依据支持 파전 和 green onion pancake 这两个名字，也没有用它们来断定这些说法之间是什么关系。
该用哪种小葱？
超市里普通的葱就可以，Maangchi 也这样写。如果你的葱比较粗，就斜着切薄，让宽度均匀。
为什么要用气泡水？
King Arthur Baking 的配方要求用冰的，也是它把这份面糊调在一起。用清水会改变口感，所以我们把它当成一种变奏，而不是等价的替换。
可以加海鲜吗？
可以做海鲜饼，但那是另一个版本。海鲜不在这份配方里，我们也没有试过的份量和时间。
用米粉做会不会更传统？
米粉和糯米粉属于东莱区所述的那个东莱类型，还要配高汤和分层的做法。把它们加进这份面糊，会变成另一份没有验证过的食谱。
整批要做多久？
每面3到4分钟是一张饼的时间，你大约要依次煎四张。King Arthur Baking 写的是40分钟的操作时间和总共1小时。这两个时间我们没有在自己的厨房里确认过。
参考资料
- King Arthur Baking《Pajeon (Korean Scallion Pancakes)》。本文所用的食谱：材料、分量、份量、做法、煎制时间、保存与回热，以及面糊轻盈、小葱充足的那种风格。这是美国烘焙公司编辑过的食谱，不是韩国唯一的传统配方。 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pajeon-korean-scallion-pancakes-recipe
- 釜山广域市东莱区《Green Onion Pancake》。该区把东莱葱饼说成地区类型的描述、作为口传讲述的起源故事，以及这道菜在当地市场商品化的历史。 https://www.dongnae.go.kr/index.dongnae?menuCd=DOM_000001204003002000
- Maangchi《Green onion pancake (Pajeon 파전)》。파전 这个名字和英文名 green onion pancake、使用普通小葱、另一份把小葱铺在锅里的食谱，以及作者关于春天野生葱柔嫩的附注。 https://www.maangchi.com/recipe/pajeon
