辣炖鸡块：吸饱红汤的土豆
鸡腿肉、土豆和洋葱在同一个锅里，用酱油、大蒜、苦椒酱和辣椒粉调成的酱汁炖煮。切碎的小葱一直到最后都不下锅，生着撒上去。
韩国观光公社（VISITKOREA）把这道菜说成是用辣椒调味的鸡肉、汤汁和土豆一起炖成的韩式炖菜。它还提到了一种吃法：吃到最后的土豆和汤汁，拿来拌米饭。吸饱了红色辣汤的土豆块，旁边放一碗白米饭——这就是理解这口锅最好用的画面。
本文只跟一个食谱走：韩国料理作者Maangchi在2011年12月28日公开的传统风味辣炖鸡。用的是鸡腿肉、土豆、洋葱和两种韩国辣椒调料，全部放进一个锅里煮。份量是4人份，Maangchi给出的烹饪时间是45到60分钟。这道菜的做法非常多，这里写的是其中一位厨师的版本，不是全国统一的标准。
在韩国以外，有两处通常要多费点心思：找到苦椒酱和辣椒粉这两种不同的辣椒调料，以及安全地处理生鸡肉。
Maangchi的步骤里，鸡肉切好之后要用水冲洗再沥干。本文略去了这一步。加拿大卫生部不建议冲洗禽肉，因为水花会把细菌溅开。省掉冲洗是我们依据这份建议做的安全改动，并不是Maangchi的指示。土豆仍然要冲洗。
这个食谱我们没有在厨房里实际做过，也没有确认过味道、咸淡、辣度和出成量。
一道菜，两个名字：닭도리탕与닭볶음탕
这道菜有两个常见的名字。닭도리탕（dakdoritang，也写作daktoritang）是其中一个，닭볶음탕（dakbokkeumtang）是另一个。Maangchi把食谱标题写作Dakbokkeumtang，并把dakdoritang列为另一个名字。韩国国立国语院把닭볶음탕说明为닭도리탕整理后的标准说法。两个名字指的是同一道菜，所以本文把它们当作一个食谱来处理。
国语院还引用了标准国语词典里对这道菜做法的说明。一种做法是把鸡肉直接加水加调料煮；另一种做法是先把鸡肉、调料和蔬菜炒过，再加水。本文的食谱走的是前一条路，没有炒的步骤。
“도리（dori）”这个词的来源至今没有定论。在另一条答复里，国语院提到词典的词源条目显示出一个近似 tori（鳥，“鸟”）加上 湯（“汤”）的形式，但没有再做更多解释，并说明无法给出确定而详细的词源结论。因此，本文不对这个名字的由来、这道菜始于何时、由谁创制做任何断言。
4人份的材料
四种各四分之一杯的调料要分别量。苦椒酱和辣椒粉是两样不同的东西，这个食谱两样都要。
器具
- 带盖的锅
- 切生鸡肉用的砧板和刀，保持干净并与其他器具分开
- 切蔬菜用的砧板和刀
- 削皮器
- 沥水篮
- 调酱用的小碗和勺子
- 搅拌和淋汁用的勺子
- 大号盛盘
- 数字食物温度计，用来按一般食品安全标准确认鸡肉是否熟透
辣椒调料和其他材料怎么选
苦椒酱和辣椒粉各管一件事。 苦椒酱是酱，辣椒粉是干辣椒磨成的粉或粗片。两样各用一份，不要把其中一样加倍。在韩国食品店或亚洲超市按这两个名字找。辣度因产品而异，想要温和一些或更辣一些，就看包装上的标示。四分之一杯这个量保持不变。
鸡腿肉是这里用的部位。买到什么样的鸡腿就用什么样的，切成一口大小。
青辣椒。 用普通的鲜青辣椒，辣度选自己吃得消的。
酱油和苦椒酱都是以大豆为原料的调料。不同产品里还含有别的成分，比如小麦，买的时候请确认手上这个牌子的配料表和过敏原标示。
做法：一个锅，两段炖煮
先炖鸡肉和洋葱。第二段盖上盖子，加入土豆和青辣椒。最后开盖收汁。小葱从头到尾都不进锅。
容易出问题的地方
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 小葱跑进锅里了 | 和青辣椒一起切了或一起放下去了 | 步骤7把两样分开放两个碗。青辣椒和土豆一起下锅，小葱只在盛盘时撒 |
| 到最后汤汁还是很稀 | 一直盖着盖，或者最后一段收得太短 | 开盖做3～5分钟的收汁，并且不断把汤汁舀到表面 |
| 两种辣椒调料只用了其中一种 | 这个食谱两样都要 | 苦椒酱和辣椒粉都需要，各1/4杯 |
| 不确定鸡肉熟没熟 | 光看时间和颜色判断不了 | 用食物温度计，方法见下一节 |
食品安全与剩菜的保存
这一节来自政府机构的一般性食品安全建议，不属于Maangchi的食谱，食谱里的时间也不能当作安全保证。
- 生鸡肉： 加拿大卫生部不建议冲洗禽肉，因为水花会把细菌溅开。生食和熟食分开，器具、手和工具都要干净。
- 熟度： 加拿大卫生部和FoodSafety.gov都说鸡肉块要煮到74°C／165°F。用食物温度计确认。加拿大卫生部推荐使用数字温度计，并提醒探针不要碰到骨头。颜色、汤汁的浓稠度和煮了多久，都不能证明鸡肉是安全的。
- 剩菜： Maangchi的食谱没有给出保存方法。加拿大卫生部的一般建议是：禽肉剩菜在2小时内放进冰箱，保存在4°C以下；2～4天内吃完，复热到74°C／165°F。
在这个食谱范围内的变化
- 鸡肉： 用1公斤鸡翅代替鸡腿肉。
- 洋葱： 用3个中等大小的洋葱代替2个。
- 土豆： 用4个大土豆代替3个。
- 辣度： 按包装上标示的辣度来选苦椒酱和辣椒粉。用量保持不变。
- 吃法： 准备白米饭，吃到后半把剩下的土豆和汤汁浇在饭上。
其他的版本，以及这锅菜的位置
同一道菜的其他食谱可以差得很远。KBS WORLD公开过一个由韩食研究者写的版本，用整鸡、短时间腌渍，先把鸡肉预煮一遍；土豆另外煮，酱汁分两次加入，最后再炖。Maangchi自己在2019年还有一个用鸡胸肉的版本，配方完全不同，用了牛奶、苹果、生姜、黑胡椒和粗盐，还要在鸡肉上划刀口。这两个版本都没有混进本文的食谱里。
这道菜和别的韩国鸡肉菜也不一样。安东炖鸡（Andong jjimdak）是以酱油为底的炖菜，辣炒鸡排（dakgalbi）是在铁板上炒的，参鸡汤（samgyetang）是整鸡的汤。想看同一菜系的其他菜，可以看我们的韩国页面。
常见问题
닭도리탕和닭볶음탕是不同的菜吗？
不是。Maangchi把닭도리탕（dakdoritang）列为닭볶음탕（dakbokkeumtang）的另一个名字。韩国国立国语院把닭볶음탕称为닭도리탕的整理后的标准名称。
要先把鸡肉炒一下吗？
这个食谱不用。韩国国立国语院引用的词典释义允许先炒的版本。Maangchi的传统风味食谱是把酱、鸡肉、洋葱和水拌在一起，然后炖。
Maangchi的材料表里没有水，需要加吗？
需要。2杯水只出现在步骤里，所以本文把它补进了材料表。Maangchi没有说明用的是多大的杯，因此这里不做换算。
Maangchi说要洗鸡肉，本文为什么没洗？
Maangchi的步骤确实要求把切好的鸡肉洗净沥干。本文略去了这一步，依据是加拿大卫生部不建议冲洗禽肉，因为水花会把细菌溅开。这是我们在编辑上做的安全改动，不是Maangchi的指示。削好的土豆仍然要冲洗，这一步还在做法里。
淋汁到底什么时候做？
Maangchi说要不时把锅底的汤汁舀起来浇在表面，但没有说明多久一次。本文把它放在步骤10开盖收汁的时候。
怎么知道鸡肉熟了？
用食物温度计。加拿大卫生部和FoodSafety.gov的一般标准是鸡肉块74°C／165°F。不要只靠烹饪时间或酱汁的颜色判断。
参考文献
- Maangchi《Traditional-style spicy braised chicken / Dakbokkeumtang 닭볶음탕》，Maangchi.com，2011-12-28发布。本文所依的食谱，并用于另一个名字dakdoritang、4人份、材料与用量、步骤中的2杯水、全部十一个步骤，以及45～60分钟的烹饪时间。其中冲洗生鸡肉的指示本文没有采用。https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- Maangchi《Spicy braised chicken breasts》，Maangchi.com，2019。同一作者另一个用鸡胸肉的版本，仅用于比较。https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD《Dakbokkeumtang (닭볶음탕)》，食谱由韩食研究者Kim Su-jin提供。另行编写的整鸡版本，仅用于说明食谱之间的差异。https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- 韩国观光公社／VISITKOREA《Spicy Braised Chicken (닭볶음탕 / Dakbokkeumtang)》。这道菜作为用辣椒调味的鸡肉、汤汁和土豆炖成的韩式炖菜，以及把剩下的土豆和汤汁配米饭吃的方式。https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- 韩国国立国语院《닭도리탕》，线上가나다答复。닭볶음탕作为닭도리탕的整理后的标准名称，以及词典对直接水煮或先炒后煮的说明。https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- 韩国国立国语院《닭도리탕 어원 문의》，线上가나다答复。词典简短的词源说明，以及国语院无法给出确定而详细词源的表述。https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- 加拿大卫生部《Poultry safety》。不冲洗禽肉、器具与手分开并保持清洁、用数字温度计把鸡肉块煮到74°C／165°F，以及剩菜冷却、冷藏、复热的一般建议。https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov《Cook to a Safe Minimum Internal Temperature》。使用食物温度计、鸡肉块165°F／74°C，以及剩菜复热到165°F／74°C。https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
