阿给：淡水油炸豆腐塞进冬粉，再用鱼浆封口（阿給）

打开油豆腐的口袋，冬粉正等着酱汁

把一块阿给（阿給，a-gei 或 a-geh）切开，会看到三层：油炸豆腐柔软含油的外壁、里面缠成一团的短冬粉，以及封住顶部的一层淡色蒸鱼浆。上桌之前淋上甜辣酱汁。在淡水一家开了很久的店里，吃法是先把口袋掰开，让冬粉边吃边把酱汁吸进去。

结构很简单，但每一部分都有自己的任务。豆腐既是容器也是外皮，所以要厚到挖得空。鱼浆是盖子，必须牢牢抓住豆腐的边缘。冬粉则负责把馅料的味道带出来。这份食谱依照台湾的一个家庭版本，馅料里有猪绞肉和虾米，分量也照原文保留，包括原文只写“少许”或“适量”的地方。

下锅之前，先知道阿给从哪里来、名字指的是什么，会好办一些。

阿给：淡水特有的油炸豆腐小吃

阿给是与淡水（Danshui）绑在一起的乡土小吃，淡水在新北市，位于台湾北海岸。新北市政府观光旅游局和同样位在淡水的淡江大学，都把它介绍为这个小镇的代表性食物之一。台湾其他的菜色与食材，请看台湾页面。

两个来源都把名字解释为来自日语的油炸豆腐 abura-age，再缩成 age。这条线索说明的是名字和油炸豆腐的外壳；阿给和日本的油扬并不是同一道菜，也不泛指所有塞了馅的豆腐口袋。淡水的形式很具体：油炸豆腐里塞进调过味的冬粉，用鱼浆封口后蒸。

店家的例子说明的是各部分怎么凑在一起。观光旅游局介绍的一家淡水店，把冬粉和酱油、油葱酥、香料一起炒，塞进油炸豆腐，用鱼浆封住开口后蒸，准备工作在早上做完。那是某一家店的做法，不是所有店都遵守的规则。阿给最早出现在哪一年、最早是谁做的，这些来源并没有交代，本文也就不去碰这些说法。

材料｜厚实的油炸豆腐、冬粉和一层鱼浆封口

这些分量是做 8 块、一块一块塞馅的油炸豆腐。这个数字是块数，不是人数。

这里的大勺按 15 毫升、小勺按 5 毫升来读。把它们当体积看，不要换算成重量。

如果把 200 克的鱼浆平均分到 8 块上，每块是 25 克。这是单纯的除法，不是量出来的、每一块实际能接受多少。

在店里怎么挑、怎么换

油炸豆腐。 找厚实、方正、切得开也挖得空的油炸豆腐。做稻荷寿司用的薄油炸豆腐皮形状和厚度都不一样，做出来的口袋也完全是另一回事。

冬粉。 绿豆冬粉是冬粉最自然的候选。每把的大小因产品而异（这里是 2 把）。

鱼浆。 用生的原味鱼浆，就是做鱼丸那种。调过味的鱼浆也能封口，但它自带盐分，馅料的盐就要放轻一点。硬度也因产品而异，会影响铺在开口上的难易。

红葱头。 紅蔥頭 是小红葱头。日本卖的“eshalot”（エシャレット）是幼嫩的薤，是另一种植物，别搞混。买不到小红葱头的话，洋葱可以顶替，但香气会变，请把它当成替换，而不是同一样东西。

酱油膏。 醬油膏 比一般酱油浓，也更甜。用同量的普通酱油换掉，并不是已经确认的等值做法；甜味和稠度都会变。买之前看清产品的原料和盐分。

米酒。 有些料理酒加了盐。看清标示，再据此调整馅料里的盐。

太白粉水。 原文没有给粉和水的比例。用日本的片栗粉（马铃薯淀粉）是各家厨房自己的选择，不是食谱指定的；也不要以为玉米淀粉的行为一样。

猪肉与虾米。 不放猪肉，馅料会少掉肉的醇厚和一些油脂；换成别的肉，就是另一份食谱了。不放虾米，味道会更清淡。

器具

• 汆烫豆腐的锅
• 处理冬粉用的耐热碗、滤网和厨房剪刀
• 打开、挖空豆腐用的小刀和小勺
• 炒馅料的平底锅或炒锅
• 台湾式电锅和它的蒸盘（或家里现有的蒸锅），水量按厂家的说明加
• 煮酱汁的小锅
• 一支干净、细的料理温度计

做法｜塞进冬粉，再把鱼浆盖子蒸定

口袋不破、冬粉不走味的要点

把阿给撑住的是鱼浆的封口，大部分问题都能追到某一个步骤。下面的处理是从做法里得出的实用判断，不是食谱量出来的数据。

在淡水怎么吃，在家怎么变化

在新北市观光旅游局介绍的那家淡水店，吃阿给是把口袋打开，让冬粉吸饱酱汁，旁边还会提到鱼丸汤。那是某一家店的搭配，不是全台湾固定的套餐。

在家做，下面这些改动还能认出是同一道菜：

1. 酱汁另外放。 每一口的浓淡更容易控制。
2. 调整辣椒酱。 辣度和甜度因产品而异，辣的就少放。
3. 不放香菜。 它只是装饰，没有也撑得住。
4. 吃素版。 只拿掉猪肉不够：虾米和鱼浆也要替换。那就成了另一份食谱，而不是阿给的再现。
5. 买不到厚油炸豆腐。 薄的油炸豆腐皮很难立成口袋，口感也不一样。请把它当成一次实验。

保存与回热

食谱本身没有涉及保存和回热。作为日本厚生劳动省给家庭的一般参考：剩下的分成小份装进浅的容器，尽快降温后冷藏；回热时以 75°C 以上为准。这道菜具体能放几天没有确认，本文也就不给保存期限。

常见问题

阿给和油扬有什么不同？

名字被解释为来自日语的 abura-age（油炸豆腐），外壳也确实是油炸豆腐。但阿给是一道完整的菜：厚油炸豆腐的口袋里塞进调过味的冬粉，用鱼浆封口，蒸好再淋酱汁。

冬粉可以随便用吗？

绿豆冬粉是冬粉最接近的候选。每把的重量因产品而异，原文也没给，所以照原文用 2 把，不要换算成克。

没有鱼浆可以用什么代替？

生的原味鱼浆，就是做鱼丸那种，是本来要用的材料。调过味的鱼浆也能封口，但会加盐，所以馅料的盐要减。完全不用鱼的版本，就是另一份食谱了。

要蒸多久？

这份食谱用电锅蒸 10 分钟左右，但器具会不同。请确认鱼浆最厚的地方和馅料中心都达到 75°C，并保持 1 分钟以上；如果没到，就照你家锅具的说明继续加热。

这个酱汁和台湾的“海山酱”一样吗？

这里的酱汁用味噌、辣椒酱、糖、香油和酱油做成，方向偏那种甜辣，但这份家庭版本并不声称等同海山酱（海山醬），也不等同任何一家店的酱汁。

参考资料