泡菜汤（김치찌개）的做法：用熟泡菜煮的韩国家常锅

泡菜汤的故事：冰箱深处的酸味变成一锅

打开在冰箱深处放得有点发酸的泡菜，飘出的不是刚买回来那天的味道，而是乳酸发酵的圆润香气。直接盖在白米饭上的话，酸味太强。可是和猪肉的油脂、小银鱼海带高汤一起，在小锅里咕嘟咕嘟煮起来，那股酸味一下子就成了这道菜的核心。泡菜汤不是拯救变老泡菜的菜，而是正因为是熟泡菜才好吃的韩国家常锅。

泡菜汤（김치찌개 / Kimchi-jjigae）是用泡菜、肉或海鲜、豆腐和葱，以红色汤底煮成的韩国经典 jjigae。찌개（jjigae）比汤浓，是在餐桌上配米饭吃的锅物类料理。如果说大酱汤以发酵大豆酱的香气为主角，那泡菜汤的主角就是熟泡菜的酸味和鲜味。

做的时候容易犹豫的是：该不该用泡菜火锅底料，还是光靠泡菜就能定味。这篇文章不用火锅底料。使用熟泡菜、泡菜汁、五花肉、小银鱼海带高汤、辣椒粉和少量辣酱，做成比起辣、更看重酸味和鲜味的家庭版。如果哪天想摆的不是辣锅，而是白而温和的鸡汤，就选塞入糯米炖煮的参鸡汤。想再扩展到把猪骨汤浇在白米饭上的釜山食堂风味，可以接着做猪肉汤饭，同样是韩国汤类，温度感会相当不同。

不需要像韩国料理店那样用小石锅端上桌，用厚底锅也能做。不过，如果想一直热腾腾地吃到最后，有一口能直接上火的小锅会更方便。放在拌饭（日文页面）旁边，可以解掉拌饭的甜辣；喜欢麻婆豆腐（日文页面）的人，把它当作豆腐加发酵调味料的另一种答案，也很容易接受。

为什么适合用熟泡菜

泡菜汤里最重要的不是辣的泡菜，而是出了酸味的泡菜。刚买来的泡菜，白菜的甜和辣椒的香气居前，做成汤后味道容易显得浅。在冰箱里放几天到一周左右、有点发酸的泡菜，煮的时候乳酸的酸味会扩散到整锅汤里。

在韩国系食谱里，经常出现“ripe kimchi”“well-fermented kimchi”的说法。Korean Bapsang 和 Maangchi 都说明，泡菜汤用熟泡菜做，味道会更深。在超市买的话，比起发酵不充分的浅渍型，选泡菜汁红、带一点酸味的更合适。

泡菜火锅与泡菜汤的区别也在这里。日式泡菜火锅会放入大量白菜、蘑菇、肉、海鲜和火锅汤底，是享受食材的冬季火锅。泡菜汤更小，味道的中心是泡菜。食材放太多就成了家庭版泡菜火锅，泡菜汤该有的浓度就变模糊了。

材料（4人份）：先定好泡菜、猪肉和高汤

4 人份。如果用小石锅分成两次、每次 2 人份来做，就减半，加热时间也稍微缩短。猪肉用五花薄片最好处理，猪肩肉薄片也能做。也有家庭用牛肉或金枪鱼罐头，第一次用猪肉的油脂更容易让味道统一。

这道菜使用猪肉、大豆（豆腐，辣酱里也可能含有）、鱼（小银鱼、鱼露）和芝麻。市售泡菜可能含有虾、鱿鱼、鱼露、小麦和大豆。有食物过敏的人，请务必确认泡菜和调味料的配料表。

购物提示：把超市能买到的和韩国调味料分开

猪肉、豆腐、洋葱和葱，在附近的超市买就够了。购物时容易犹豫的，是熟泡菜、辣椒粉、辣酱、韩国香油和可直接上火的小锅。泡菜与其网购，不如在冷藏柜看保质期和泡菜汁的量来选，更不容易失败。

在增加辣味调料之前，先看泡菜的酸味。如果泡菜发酵充分，辣酱 2 小匙就够了。相反，泡菜偏甜的话，与其增加辣酱，不如把泡菜炒到水分蒸发，再用辣椒粉补香气，更像泡菜汤。

如果会经常做泡菜汤，韩国香油和小锅值得考虑。两者都能用在拌饭和大酱汤上，不容易变成一次性购物的工具和调料。

做法：先炒后煮

泡菜汤是先把泡菜和猪肉炒过再加高汤，味道才会深。一开始就放水煮的话，泡菜的酸味会出来，但整锅容易水水的。先用油把泡菜的棱角炒圆润，做出红色的香味油，再去煮。

失败原因：太淡、太酸、只剩辣

觉得淡的时候，先煮浓，再加调料。揭开盖子，用偏弱的中火煮 3 到 5 分钟。用木铲舀起的汤是红色的，并略微裹在泡菜纤维上的浓度，再尝味。如果先增加辣酱，就变成甜辣锅，泡菜汤的酸味会退到后面。

太酸的时候，重要的是不要大量加糖。加蔗糖 1/2 小匙、洋葱 50g、豆腐 100g，小火加热 4 分钟。猪肉的油脂和豆腐的水分会让酸味变圆润。酸味是泡菜汤的魅力，不要想着完全消除，反而更好吃。

只有辣而鲜味弱的时候，是辣椒粉太多，或高汤太弱。用另一口锅把水 100ml、小银鱼 5g、海带 3g 加热 7 分钟，做出浓高汤加进去。追加鱼露 1 小匙也能挽回，但放多了会太咸，所以先补高汤。

豆腐碎掉的话，是放得太早，或火太大。豆腐只要最后 5 分钟就能热透。锅煮得翻滚、用木铲多次搅拌，棱角就会散，所以放入豆腐后保持偏弱的中火，只晃动锅。

保存与第二天的吃法

泡菜汤第二天也好吃。放凉后，在 2 小时内转入密封容器冷藏。冷藏以 2 天为准。豆腐冷冻后口感容易改变，想冷冻的话，先把豆腐吃完，只把汤、泡菜和猪肉按每餐的量分开。冷冻以 2 到 3 周为准。

重新加热用锅比较合适。每人份加水 2 大匙，用偏弱的中火加热 5 分钟。咕嘟冒泡后转小火，豆腐中心热了就关火。用微波炉的话，放入较深的耐热容器，以 600W 加热 2 分钟，搅拌后再加热 1 分钟。小葱在加热后再放，香气能保留。

第二天换个吃法就不会腻。早上浇在米饭上，做成泡菜汤泡饭风。中午放半团乌冬，小火加热 3 分钟。晚上打一个蛋，盖上盖子小火 2 分钟，蛋白凝固的程度，辣味会变圆润。米饭放进去煮太久会胀得太大，所以临吃前再合在一起，口感更轻盈。

菜单上，白米饭、烤海苔、豆芽拌菜、盐渍黄瓜就足够了。想加辣的人，只在餐桌上少量加辣椒粉。如果把汤本身做得很辣，孩子和怕辣的家人不好吃，所以在碗里而不是在锅里调整，更适合家庭。

作为韩国家常菜的定位

泡菜汤既是外食的招牌菜，也是在家把剩下的泡菜吃得好吃的料理。在韩国料理里，发酵的泡菜不仅生吃，还会按酸味的阶段分别炒、煮、蒸、做炒饭。泡菜汤是其中最容易把酸味转移到锅里的一道。

在英语世界的韩国料理食谱里，以熟泡菜、猪肉、豆腐为中心的家庭版介绍得很多。Maangchi 把泡菜汤当作“韩国的代表性家常菜”，Korean Bapsang 反复说明用熟泡菜的重要性。My Korean Kitchen 的食谱也以猪肉、豆腐、泡菜汁和高汤的组合为基本。

在家做的时候，与其像泡菜火锅那样增加食材来获得满足感，不如把泡菜的酸味放在中心，更像韩国的 jjigae。想增加蔬菜的日子，不要大量放进锅里，而是把拌菜或盐渍黄瓜放在旁边。想增加主食的日子，不要把汤稀释，而是另外上米饭。这样分开，锅里的味道就不会浑浊。

也有地区和家庭的差异。有的家用金枪鱼罐头，有的家用鲭鱼罐头，有的家放午餐肉，也有的家把酸味强的泡菜用水稍微洗一下再用。不过第一次建议用猪肉、熟泡菜、豆腐的基本形来做。知道基本味道后，下次换成金枪鱼罐头或牛肉时，就容易明白变了什么。

常见问题

用刚买的泡菜也能做吗？

能做。不过酸味和鲜味不如熟泡菜。把炒泡菜的时间从 4 分钟延长到 5 分钟，泡菜汁增加 2 大匙。最后在碗里试加醋 1/2 小匙可以补酸味，但加到整锅里容易变得尖锐，所以从少量开始调整。

不放猪肉可以吗？

可以。用金枪鱼罐头 1 罐、水煮鲭鱼罐头 1 罐，或蛤蜊 200g 来做。金枪鱼罐头只留 1 小匙油，和泡菜一起炒。鲭鱼罐头容易煮散，所以在加入高汤后再放，小火只热 5 分钟。蛤蜊用吐过沙的，壳一开就立刻关火。

一定要辣酱吗？

不是必需的。只要熟泡菜、辣椒粉和高汤到位，不放辣酱也能做。辣酱用于酸味弱的日子，或想要稍微甜辣的圆润感时，只用 1 到 2 小匙。放多了甜味居前，就更接近甜辣锅，而不是泡菜汤。

能控制辣度吗？

可以。把辣椒粉从 1 大匙减到 2 小匙，去掉青辣椒。大人在碗里再加辣椒粉。不把整锅做辣，更适合全家人吃，第二天做变化也更容易。减掉辣味的部分，高汤和泡菜汁不要减。

豆腐用嫩的还是北豆腐？

北豆腐更好处理。因为它保形，吸了红汤也不容易碎。用嫩豆腐的话要切得比 3cm 见方更大，最后只热 3 分钟。搅拌时不要用木铲压，只轻轻晃动锅。

参考资料