肉圆：把猪肉与竹笋包进一层半透明、弹牙的皮
三样东西撑起这道小吃：外皮的弹劲、内馅的香气，以及甜咸的酱汁。这里是家庭用小模具蒸出来的版本，并不复刻北斗店里手工包制、再过油收尾的肉圆。
掀开蒸笼的盖子，白汽一路滚出来。原本不透明地装进模具的粉糊，已经变得光亮、半透明，能透出里面猪肉和竹笋的轮廓。这里没有面糊，也没有酥皮，只有一层像麻糬那样柔软回弹的皮。
肉圆这个名字（普通话读 ròuyuán，台语一种拼法写作 bah-oân）听起来像肉丸，做法却不一样。它是一份调过味的内馅，外面裹着淀粉皮，在台湾当作小吃卖，各地的模样也不同。
难的是外皮。面粉、淀粉和水调成的稀浆，要变成能摊开、能封口的浓稠粉糊，蒸完还得从模具里脱得出来。下面的做法沿用 Yun Hai Taiwanese Pantry 与 Lisa Cheng Smith 公开的家庭版本。成品数量取决于模具大小，所以写成 15-20 个，而不是几人份。Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房实测，请把文中的火候提示当作参考，熟度自己确认。
材料：外皮、内馅与海山酱
按模具大小，可做 15-20 个。
这份食谱用到猪肉、大豆（酱油与味噌酱油膏）、虾（虾皮）和香菇。如果使用花生油，也含花生，对花生过敏的人请换一种食用油。所有调味料都要看标示。
挑选与替代
只有一项替换是确认过的：用无味的油代替花生油。下面其余的条目，是给找不到材料的人的提议，并没有确认能得到相同结果。
| 项目 | 找不到的时候 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 红薯淀粉 | 没有确认过的替代品。不要用玉米淀粉或土豆淀粉替换，也不要另外添加 | 口感会变。产品之间颗粒粗细不同，表现也可能不一样，但不要自行减少水量 |
| 长粒米粉 | 其他非糯米粉，例如日本的上新粉 | 不是同一种粉，口感会有差异 |
| 包装竹笋 | 罐装或水煮竹笋，充分沥干 | 风味不同 |
| 虾皮 | 可以省略 | 内馅会少一些香气和鲜味 |
| 柴烧酱油 | 一般的深色酱油，例如日本的浓口酱油 | 可以用，但风味不同 |
| 油葱酥 | 市售或自制的炸洋葱 | 是另一种材料，香气也不同 |
| 味噌酱油膏 | 日本味噌加上番茄酱和甜辣酱 | 是变通的做法，味道不会一样 |
「味噌酱油膏」背后的具体产品，在台湾以外很难找到完全相同的。找不到，也找不到可用的替代时，可以试着在旁边配少量台式甜辣酱。那是另一种吃法，不是海山酱的替代配方。
器具
- 直径 3-4 英寸的小耐热酱碟或小碗，够做 15-20 个用（换尺寸数量也会变）
- 蒸笼，或架好蒸架的锅，或带外锅的电锅
- 耐热金属碗，以及能把它架在热水上的锅
- 炒锅或平底锅
- 锅铲
- 黄油刀
- 厨房剪刀
- 小汤锅
- 食物温度计，想确认中心温度的话
- 盛盘用的小碗
出问题的时候：外皮、模具与内馅
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 粉糊有疙瘩，或者发硬 | 搅拌中断了，或者只凭颜色判断 | 不停搅拌，用浓稠度判断，目标是软化的奶油奶酪 |
| 肉圆脱不出模 | 油抹得太少，或者还太热 | 下次把模具抹足油，放凉，用黄油刀沿边松开 |
| 外皮合不拢 | 馅碰到边缘了 | 把馅放在中央，手或锅铲沾湿 |
| 馅出水 | 猪肉炒的时间不够 | 炒到水分收干。不要靠加面粉或淀粉来补救 |
保存、回热与食品安全
Yun Hai 建议把肉圆冷冻，要吃的时候连冻的下去蒸热，但没有给保存期限或中心温度。下面几条来自日本厚生劳动省的一般家庭食品安全建议，并不是针对肉圆；两个来源都没有给出以天计算的保存时间，所以这里也不写。
- 放凉与分装： 用干净的器具和容器，把放凉的肉圆分装进浅容器，让它快速降温。
- 冷藏与冷冻： 冰箱保持 10°C 以下，冷冻库 -15°C 以下。低温不会杀死细菌，保存的东西要尽早吃完。
- 解冻： 蒸之前要解冻的话，用冰箱或微波炉，或者把肉圆密封在保鲜盒里用流水解冻。
- 回热： 蒸到彻底热透，以 75°C 以上为参考。
- 中途暂停： 做到一半要停手，就把食物放进冰箱。
- 生猪肉： 生猪肉放在容器或袋子里，别让汁水碰到别的食物。
变化：值得知道的地区样式
这些样式是拿来对照的，不是对上文分量的调整。这里的食谱没有给出它们的用量或时间。
| 样式 | 有什么不同 | 与这份食谱的关系 |
|---|---|---|
| 北斗 | 手工包制，留有指痕；蒸过之后再过油 | 这份食谱用模具，只蒸 |
| 彰化市 | 用模具，也有炸得更重的例子 | 同样用模具，但这份食谱不炸 |
| 台湾南部 | 白色、柔软，蒸了不炸 | 做法最接近，但配方没有公开 |
| 屏东 | 外皮的米浆更多；蒸好泡在汤里 | 这份食谱配海山酱，不配汤 |
| 台南 | 有在内馅里加虾的例子 | 这份馅也用虾皮，但不是台南版本 |
花生油可以换成无味的油，只是香气会不一样。别的食谱会改动外皮本身。Cathy Erway 收在《The Food of Taiwan》里的 Meatball Mochi，由 WNYC 转载，也用小碗当模具，但用的是加了玉米淀粉的另一种外皮，蒸 15 分钟。请把它当作另一份食谱，不要和这份混在一起。
台湾的肉圆：庙口、小镇，和一个还没有定论的起源
台湾外交部在 Taiwan NGO 网站上刊出的一篇特稿，写了肉圆在各城镇之间变化有多大。北斗和彰化市在塑形和油炸上就不一样。往南走，特稿写的是蒸的版本，到了屏东，则是米浆更多的外皮，泡在汤里。
北斗的三指痕是当地有名的特征，但不是所有肉圆都得这样。彰化县旅游网站介绍北斗的一家店「肉圆瑞」，从妈祖庙前起家，传了四代。文中写到猪肩肉和竹笋、自家调的酱、指痕和半透明的外皮，也提到配豆腐汤或肉丸汤。那说的是一家店，不是整个北斗，也不是整个台湾。
肉圆也属于摊子和庙口的生活。同一篇特稿记下北斗一家店在妈祖绕境时供应肉圆的传统。
起源就更没有定论了。特稿转述一位研究者的看法，把肉圆和泉州的粉丸连起来，说做法在移民之间改变，又随清代的港口和日治时期的交通枢纽传开。那仍然是假设。肉圆最早是水患赈济食物的说法，也出现在好几篇介绍里，但本文依据的来源都无法证实。
想看这座岛上更多的菜，请看台湾食谱。
常见问题
肉圆和肉丸是一样的吗？
不一样。正如 Yun Hai 所说，这个名字可以译成「肉丸」，但这是一层弹牙的淀粉皮包着肉馅，不是一团绞肉。
一定要炸才算肉圆吗？
不一定。地区样式各异，台湾南部也有不炸的蒸法。油炸是某些样式的一部分，不是正不正宗的标准。这份食谱是蒸的。
可以用土豆淀粉或玉米淀粉代替红薯淀粉吗？
这个替换没有在这份配方上验证过，口感也会变，所以不作为确认的替代方案。别的肉圆食谱里确实有加玉米淀粉的，但比例各不相同。
这份分量是多少？
按模具大小，可做 15-20 个。Yun Hai 没有给份数，也没有给成品重量，这里也不估算。
肉圆可以冷冻吗？
可以。Yun Hai 建议冷冻之后再蒸热来吃。用 -15°C 以下的冷冻库，回热时彻底加热（以 75°C 以上为参考），并尽早吃完。没有确认的具体保存期限。
参考资料
- Yun Hai Taiwanese Pantry / Lisa Cheng Smith，〈Bawan (Crystal Dumpling)〉。主要食谱：材料、分量、做法、15-20 个的成品量、海山酱、盛盘，以及把冷冻的肉圆蒸热。 https://yunhai.shop/blogs/recipes/bawan-crystal-dumpling
- WNYC / Cathy Erway，The Food of Taiwan，〈Recipe: Cathy Erway's Meatball Mochi (Ba-Wan)〉。这道小吃的结构，以及一份用米粉、红薯淀粉和玉米淀粉、在小碗里蒸 15 分钟的对照食谱。 https://wnyc.org/story/recipe-cathy-erways-meatball-mochi-ba-wan/
- 台湾 NGO 网站／中华民国外交部，〈The Tastes and Textures of a Small-Town Treat Bawan〉。北斗、彰化市、屏东和台南的地区差异；摊子、庙宇和妈祖绕境；作为研究者假设的起源。 https://www.taiwanngo.tw/Post/82067
- 彰化县政府旅游资讯网，〈肉圓瑞〉。北斗一家店的内馅、酱汁、指痕、半透明外皮、配汤和历史。 https://tourism.chcg.gov.tw/FoodContent.aspx?chk=1a7a1478-5eb4-4d37-acef-6ef2f7c96425&id=380&l=TW
- 日本厚生劳动省，〈家庭での食中毒予防（6つのポイント）〉（在家预防食物中毒的六个要点）。关于彻底加热、冰箱和冷冻库的温度、生肉处理、解冻、剩菜保存和回热的一般建议。 https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
