包泡菜：把一整份馅料收进白菜叶里
这是经过调整、以冷藏方式完成的包泡菜，不是传统配方的原样复原。牡蛎和小章鱼都先煮熟，全程不在室温下发酵，包好的成品当天吃完。这个版本尚未经过厨房实测。
宽大的盐渍白菜叶在盆里摊开。中央放进萝卜、梨和青菜，被辣椒粉染得通红，上面再摆栗子、红枣和松子。然后把叶片一片片提起来盖上去，直到整份成为圆圆的一包，形状很像用包袱布扎起来的东西。打开的时候，水果、坚果和海鲜的颜色才从里面露出来。
包泡菜（보쌈김치）是开城一带的泡菜，用盐渍的白菜叶把馅料包在里头。它和很多人熟悉的白切肉包饭（bossam）不是一道菜——那是把白煮猪肉在餐桌上用菜叶包着吃。这里没有猪肉。bossam 这个词指的是"包起来的形式"，被包住的材料本身就构成这道菜。味道来自盐渍白菜、辣椒粉和盐渍海鲜的鲜，以及梨、栗子和红枣的甜与脆。
材料的用量和操作的顺序，依照 Korea.net 与韩国传统饮食研究所合作刊出的包泡菜食谱。那份食谱用生牡蛎和生小章鱼，最后把包码进坛子里灌入鱼汤。我们把这些部分改成适合家庭厨房的做法，每一处改动都在后面的章节里说明。
一棵白菜的材料
器具
- 腌渍用的大盆
- 沥水篮
- 两把刀和两块砧板，其中一套只用于生海鲜
- 小锅
- 探头干净的即时读数温度计
- 冷却用的浅容器
- 大搅拌碗
- 整形用的小深碗
挑选与替代
水芹： minari 就是水芹，日本叫 seri。英文食谱有时写成 watercress，但那是另一种植物。
梨和萝卜： 任何品种的梨都可以，不必是韩国的品种。日本的白萝卜可以代替韩国萝卜，不过辣味和水分不一样。
白菜： 叶片大而柔软的最容易包，也不必用开城白菜。普通白菜用外层的大叶子也能做。
石耳： 不太容易买到。可以省略，但那包会少一些口感和卖相。香菇是另一种材料，不能拿来代替。
虾酱和黄花鱼酱： 这两样都保持盐渍的形态，不能和新鲜海鲜互换。处理和保存请照包装上的标示。这两样我们都没有验证过的替代品。
这道菜含虾、鱼、章鱼、牡蛎和松子。盐渍品的标示要确认，也要注意交叉接触。
做法：腌、备料、加热、冷藏，然后包起来
生牡蛎和小章鱼要远离其他材料，并用另外的刀和砧板。它们绝不会以生的状态进入馅里。
上桌与保存：冷藏、打开，当天吃完
包从冰箱里取出，凉着上桌，打开露出里面的馅。
上桌前一直冷藏保持在 4°C（40°F）以下，并且当天全部吃完。安排这一餐时就按不留剩菜来算。含熟海鲜的泡菜，我们没有能支撑某个保存期限的依据，所以不给保存天数。当天吃完是我们自己保守的编辑判断。海鲜加热过，并不保证包好的成品就能放。
出问题时：叶子破了、馅料出水、太咸
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 包的时候叶子破了 | 叶子太小或太薄 | 再叠一张大的外叶。这是未经验证的编辑建议 |
| 馅料水水的 | 白菜沥水不够 | 让白菜沥足约 1 小时，鱼汤只加一点点，或者不加 |
| 白菜太咸 | 白菜冲洗不够 | 沥水前在流水下洗 3 到 4 次 |
| 馅料太咸 | 盐渍材料和调味盐加起来过量 | 调味盐分次加，先尝。牡蛎和小章鱼用的盐只作清洗，不要加进馅里 |
| 海鲜没有到 85°C | 块太大，或锅不够热 | 继续煮，再确认一次中心，然后保持至少 1 分钟 |
可以试试的变化
下面这些都没有验证过，请当作出发点，而不是完成的配方。
- 少放甜味的配料： 栗子、红枣和松子减量，让白菜和萝卜的脆更明显。
- 用 seri 代替 minari： 在日本更容易买到的材料，不过香气可能不同。
- 不用新鲜海鲜： 用蔬菜、水果和坚果来组这一包。盐和盐渍调味料的部分要重新考虑。如果仍然用虾酱或鱼露，那就不算无海鲜。
开城与"包起来"的形式
韩国国立民俗博物馆的《韩国民俗文化大百科》把包泡菜说成开城一带的地方菜，把萝卜、水果、海鲜等馅料包进盐渍的白菜叶里。它还把这种包法与当地白菜的性质联系起来。韩国观光公社把开城包泡菜介绍为开城和黄海道（今在朝鲜）的乡土菜，并说明名字来自它形似传统的包袱布。它列举的馅料里有栗子、梨、红枣、松子和水芹。
Korea.net 把它介绍为特别的日子和宴席上的泡菜，材料用得很丰富。想看同一个国家的更多做法，可以翻我们的韩国食谱。
我们改了什么，为什么改
| 项目 | 已刊出的食谱里 | 本文 |
|---|---|---|
| 牡蛎和小章鱼 | Korea.net 用生的 | 两样都先煮熟、放凉再拌 |
| 收尾 | Korea.net 把包码进坛子，灌入鱼汤 | 不用坛子；鱼汤可以加一点，也可以不加，包好直接进冰箱 |
| 发酵 | KBS World 的另一份食谱用生海鲜，把泡菜在约 15°C 下放 3 天 | 没有发酵阶段；当天吃完 |
| 海鲜的拌法 | Korea.net 把约三分之二的海鲜拌进去，三分之一铺在上面 | 熟海鲜全部拌入，因为那份分配具体覆盖哪些材料并不清楚 |
| 水芹 | Korea.net 的英文表格把 미나리 写成 "watercress" | 写作 water parsley |
用量只取自 Korea.net。KBS World 的食谱是另一套配方，用 2 千克白菜、腌约 7 小时，所以两者没有混用。
85°C 至少 1 分钟来自韩国的 Food Safety Korea，它的诺如病毒指引涵盖牡蛎和其他双壳贝类。把这个目标套到小章鱼上，是我们自己保守的编辑延伸，因为那份指引并不涉及章鱼。2 小时的时限、4°C（40°F）的冰箱温度、用浅容器冷却、生海鲜分开处理，都来自美国 FDA。两个来源都没有评价这道菜，而这个版本也没有经过厨房实测，所以对最终的咸度或份量我们不做任何断言。
常见问题
包泡菜和猪肉包饭（bossam）是一样的吗？
不一样。包泡菜是用盐渍白菜叶把馅料包起来的泡菜。猪肉包饭是在餐桌上把白煮猪肉用菜叶包着吃。
为什么说它和开城有关？
韩国国立民俗博物馆的百科和韩国观光公社都把它说成开城一带的地方菜。创始年代或起源故事我们没有添，因为这些来源在这里并不支持。
用普通白菜包可以吗？
作为编辑建议，可以。用外层的大叶子，叶子小或破了就叠起来。手感和开城白菜不同，这种包法我们自己也没有试过。
用生牡蛎、让泡菜发酵，安全吗？
不要指望发酵能让生海鲜变安全。Food Safety Korea 指出牡蛎等双壳贝类可能是诺如病毒的来源，建议加热到中心温度 85°C 并保持至少 1 分钟。所以我们不向家庭厨房推荐用生海鲜的做法。
买不到石耳或黄花鱼酱怎么办？
石耳可以省略，口感和卖相会差一些。黄花鱼酱我们没有验证过的替代品。换别的盐渍鱼会改变味道，不要当成同一种材料。要试的话，边尝边调味。
参考资料
- Korea.net / 韩国文化体育观光部，与韩国传统饮食研究所合作，《Korean recipes: Bossam kimchi (보쌈김치)》。材料用量，腌制、切法、鱼汤和包法的各个步骤，以及把这道菜说成宴席泡菜的开城泡菜这一说明。 https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131138
- 韩国国立民俗博物馆《韩国民俗文化大百科》，"보쌈김치"。这道菜的定义、与开城的关联、特有的材料，以及当地白菜适合包裹的性质。 https://folkency.nfm.go.kr/topic/%EB%B3%B4%EC%8C%88%EA%B9%80%EC%B9%98
- 韩国观光公社 / VisitKorea，"Gaeseong Wrapped Kimchi (개성보쌈김치 / Gaeseongbossamkimchi)"。与开城、黄海道的关联，名字来自包袱布的解释，以及馅料的举例。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=181705
- KBS WORLD，"Bossam-kimchi (보쌈김치)"。另一份食谱，仅用于比较：2 kg 白菜、约 7 小时腌制、生海鲜，约 15°C 放 3 天。本文未采用。 https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337190&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- 韩国食品医药品安全处 / Food Safety Korea，"식중독 정보"。关于把牡蛎和其他双壳贝类加热到中心温度 85°C 并保持至少 1 分钟的诺如病毒指引。 https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs400&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4417&ntctxt_no=1068747
- 美国食品药品监督管理局（FDA），"Safe Food Handling"。冰箱温度 40°F（约 4°C）以下、煮好后 2 小时内冷藏、用浅容器冷却，以及生海鲜分开存放。 http://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
