台湾牛肉面做法｜用豆瓣酱和八角红烧的汤

从眷村诞生的一碗

牛肉面的历史与台湾的战后史重叠。1949年前后，在国共内战中失败的国民党一起，许多军人及其家属从大陆来到台湾。他们居住的军人家属聚居地被称为“眷村”。在英语圈的百科式解说中，据说是四川出身的退伍军人迁居高雄，在眷村开始卖的，就是台湾牛肉面的开端。

也有说法列出更具体的地名。《台北时报》2018年的一篇文章介绍了这样一种看法：高雄的冈山，会不会才是牛肉面真正的故乡。传播这一说法的，是在台北长期居住的散文家逯耀东。他认为“川味”牛肉面是在台湾诞生的菜，可能起源于冈山的眷村。他举出的依据是冈山的名产辣豆瓣酱。这种豆瓣酱，是1948年从大陆来的一位名叫刘明德的人开始制作和销售的，并不是古来的当地物产。不过，这只是有力的说法之一，起源并没有得到确切的证实。

在台湾，牛原本是耕田地的重要劳力，不少人避免吃牛肉。因此，据说起初吃牛肉面的主要是从大陆来的人。后来这一碗在街上传开，改变了吃牛肉这一习惯本身。如今在台北每年都会举办牛肉面节，厨师们在上面比拼手艺，已是一种国民美食。

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红烧、清炖、番茄三种体系

台湾的牛肉面大致可分为三种体系。最有名的是用酱油和豆瓣酱炖的红烧。汤是红褐色，甜辣醇厚。清炖是不用酱油的清澈汤，用花椒或白胡椒增香，突出牛肉本身的味道。番茄是炖了番茄、带酸味的汤。这次做的是红烧，不过食谱里也会稍微用到番茄。番茄的酸味会收紧酱油的甜味，让汤不至于过腻。

面上放切碎的酸菜（腌高菜）和青葱是经典做法。店里的柜台上，摆着炖好的豆干、海带等小碟，挑自己喜欢的与碗一起吃。在家做的话，只要备上酸菜，就能更靠近台湾食堂的氛围。

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材料（4人份）

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台湾牛肉面的做法

准备工作约20分钟，包括炖煮在内的加热约2小时30分钟，整体约2小时50分钟为参考。炖煮的2个小时几乎交给锅，在此期间准备面条和青菜。

盛盘与在台湾的吃法

在台湾的店里，先吸面条，间或啃牛肉，中途放进酸菜换个味道地吃下去。酸菜的酸味和咸味一进去，醇厚的汤一下子就轻盈起来。中途用桌上的调味料改变味道，也是牛肉面的乐趣之一。滴几滴辣油，香气和辣味就立起来。

把牛肉和面放在同一个碗里享用的菜，中国西北也有。与在宽的手拉面上淋辣椒和热油的陕西biangbiang面相比，同样是小麦面，更能看出台湾的这一碗是多么讲究汤的菜。想再增加一道台湾食堂的味道，推荐把甜辣炖的猪肉浇在饭上的卤肉饭。

变化与提前做好

用压力锅的话，炖煮时间可以大大缩短。英语圈的食谱里，也有把类似的材料放进压力锅，高压加压40分钟的做法。这种情况下把步骤5的水稍微减一点，加压后确认汤的味道，再用水调整。

想减辣时，去掉干红辣椒，把豆瓣酱减到2小匙。相反想更辣，就在收尾时多放辣油。把汤提前做好，平日的夜晚只要煮个面，就能吃到台湾的一碗。汤和牛肉稍微放凉后再放进冰箱，表面凝成白色的油，在加热前去掉，味道会更清爽。

常见问题

豆瓣酱用超市买的可以吗？

可以。一般的川味豆瓣酱就能做得很好吃。随产品不同，咸度和辣度有差别，所以一开始只用1大匙，最后尝味时再调整酱油和盐。

用牛腱子以外的部位也能做吗？

用肩肉或五花肉也能做。因为比腱子脂肪多，最后把汤面上浮的油稍微多舀一些，就不会腻。

没有绍兴酒怎么办？

可以用日本酒代替。绍兴酒那种陈酿的香气会没有，但汤会是偏清淡的味道。不想用酒的话，换成同量的水，用酱油调味。

提前做好可以放多久？

稍微放凉后马上放冰箱，尽早吃完。回热时在锅里加热到整体充分沸腾。面条最好在吃之前再煮，才不会泡胀，更好吃。

参考资料