胡椒饼的做法｜台湾夜市的白芝麻胡椒烤肉包

从福州渡海而来的炉烤肉包

胡椒饼的故乡，是中国福建省的省会福州。是谁发明的并不清楚，但台湾的摊位至今仍挂着“福州胡椒饼”的招牌，说这是福州移民传来的味道。老字号的摊主中，祖籍福州的人不在少数。把胡椒味浓郁的猪肉和葱，用裹着芝麻的面皮包起来，贴在炉子的内壁上烤。这种独特的烤法，造就了外面酥脆、里面松软的口感。

在台湾，如今它已是夜市和街角小摊的常客，走到岛上哪里都能见到。因为海外的旅行节目介绍过，旅行者中也越来越受欢迎，人多的时段排队30分钟以上也不稀奇。很多顾客一次买很多，也是卖完当天就收摊的摊位很多的食物。

馅料的猪肉，有的店用肉末，有的店用薄片。肉末的肉汁更多。底味以胡椒、酱油、砂糖、酒为基础，有的店还会加五香粉或咖喱粉。另一位主角是青葱，传统做法不是拌进肉里，而是包的时候单独放在肉的上面。这样，葱水灵灵的香气就能清楚地保留下来。

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用家里的烤箱做时要知道的事

摊位的炉子，是用炭火让整个炉壁都变得高温的特殊烤炉。家用烤箱做不到同样的烤法，所以本文以美食作者 Marvellina 在自己的网站 What To Cook Today 上介绍的、用烤盘烤的家庭版食谱为基础。200°C烤20分钟，底部会是平的，但白芝麻的香气，以及满满锁住肉汁的馅料足以享受。

胡椒用3种。黑胡椒是香气和辣味的支柱，白胡椒是台湾摊位特有的冲鼻香气，再加少量花椒，会在舌头上留下淡淡的麻感。都用粉末的也可以，但黑胡椒和花椒现磨的香气更足。

做面皮的油，在原食谱里是猪油。会有猪油的香气和酥松的口感，但买不到的话，用色拉油，或常温下呈柔软状态的椰子油也能做。葱用小葱，或大葱的绿色部分都可以，要用足足120克。

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材料（6个的量）

分量依据 What To Cook Today 的食谱（偏大的6个量）。

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胡椒饼的做法

肉馅如果前一天做好，当天从做面团到烤好大约1小时30分钟。整体上，包含腌肉馅的时间，大约要预留13个半小时。

趁热咬一口，夜市的吃法

在夜市，经典的吃法是让摊主把刚烤好的装进纸袋，就那样站着咬。第一口是芝麻的香气，接着是黑胡椒的辣味，最后是肉汁和青葱的甘甜追上来。在家里吃的时候，也比起盛在盘子里，用厨房纸巾包着拿在手里，更接近摊位上那种滚烫的感觉。

饮料很适合配不加糖的台湾乌龙茶，或温热的豆浆。想再多配几样台湾摊位的味道，可以和夜市的炸鸡咸酥鸡、浇在饭上的甜咸猪肉卤肉饭、早餐的鸡蛋薄饼蛋饼摆在一起看看。

变化版的乐趣

不用猪肉末，用有脂肪的牛肉末或鸡肉末也能做。Marvellina 写到，脂肪少的火鸡肉末会让馅变得水水的，不适合。台湾也有店卖牛肉胡椒饼，胡椒的辣味和牛肉的浓郁味道很搭。

台湾的摊位里，也有在底味中加五香粉或咖喱粉的店。加1/4小勺左右的五香粉，会突出八角和肉桂的甜香；加1/2小勺咖喱粉，则香料味更突出。把胡椒量减半，就是少辣的版本，孩子也容易吃。

常见问题

可以提前做好存放吗？

烤好的胡椒饼可以冷冻。摆在铺了烘焙纸的托盘上冷冻1小时左右，冻硬后移到冷冻袋里。What To Cook Today 说可以保存到3个月，但家里的冷冻室建议尽早吃完。

冷冻的怎么加热？

冻着用铝箔纸包起来，在预热到180°C左右的烤箱或小烤箱里加热10到15分钟。有时中心还是凉的，所以掰开确认里面是否热透，不够的话每次追加几分钟。先放冷藏室解冻再加热的话，时间会缩短到8到10分钟左右。

没有猪油不行吗？

用色拉油、起酥油，或软状态的椰子油也能做。用猪油的话，会增添猪油的香气，饼皮更酥松。

没有花椒怎么办？

省略也能做。花椒起到的是在舌头上留下淡淡麻感的增香作用，没有也有胡椒饼的味道。这种情况下，请把黑胡椒稍微增加一点。

参考资料