掀开锅盖的瞬间，先涌上来的是葡萄叶青青的香气，和融进汤汁里的羊油香。 用筷子夹起一个卷，叶子没有破，里面吸足肉汁的米饭一松就散开。 阿塞拜疆的 yarpaq dolmasi（葡萄叶多尔玛）看上去只是用叶子包肉和米，其实叶子的咸度、包的厚薄、锅里的水位，都会改变成品。
多尔玛是把肉末或米饭塞进叶子、蔬菜或水果里的一类菜的统称。 阿塞拜疆政府旅游机构介绍的葡萄叶多尔玛，是把羊肉或牛肉、米、洋葱、香菜、莳萝和薄荷用叶子卷起来，加黄油或油和水慢慢炖煮。 它不是只靠肉的鲜味取胜，香草的青气，和最后配上的原味酸奶，会接住油脂。
联合国教科文组织（UNESCO）在2017年把阿塞拜疆的“制作与分享多尔玛的传统”列入了人类非物质文化遗产代表作名录。 这并不是证明多尔玛唯一起源的登录，而是表明做法和餐桌上的礼仪是在家人和地区的聚会中传承下来的。
这份食谱用的是瓶装或盐渍的葡萄叶，是在锅里煮大约50个的家庭版。 有羊肉末的话香气会更深，掺入牛肉末也能包出形状。 关键是不要把叶子的盐脱得太干净，并且包的时候给米饭膨胀留出空间。
多尔玛的由来，以及因地区而异的叶子
阿塞拜疆的多尔玛并不固定在葡萄叶卷这一种形状。 政府门户网站的饮食文化介绍里，还列出了把茄子、番茄、青椒一起塞馅的“三姐妹多尔玛”、用卷心菜叶包的形式、用酸模、椴树和榅桲叶的形式，以及塞进洋葱、苹果、榅桲里的形式。 叶子和馅料的组合，会随季节、天气、居住地和家庭习惯而变。 关于这个菜名的由来，UNESCO 说明它来自突厥语族中表示“塞入”的词。
| 形式与名称 | 地区与餐桌上的不同 | 在家复刻时的判断 |
|---|---|---|
| Yarpaq dolmasi | 用葡萄叶包肉、米和香草的基本形。政府旅游机构的家庭食谱也是这个构成 | 有瓶装叶子的话全年都能做。适合第一锅 |
| 米尔-穆甘的 yarpaq dolmasi | 夏天用鲜叶，冬天用盐渍叶，据介绍冬天的叶子味道更深 | 鲜叶短时间焯一下，盐渍叶用流水调整咸度。用处理叶子的方式保留季节差 |
| Dop dolmasi | 在舍基有被称为“dop”的陶罐，用它煮多尔玛 | 没有陶罐，也可以用能盖严的厚锅加压盘来稳定汤汁 |
| 三姐妹多尔玛 | 把茄子、番茄、青椒并排塞馅的蔬菜形式 | 火候和葡萄叶卷不同。作为另一道菜下次再试 |
| 卷心菜、酸模等叶子的多尔玛 | 葡萄叶以外的叶子也会随季节和地区成为容器 | 卷心菜没有咸味，叶子厚度也不同。要改变焯水时间和汤汁的量 |
米尔-穆甘的介绍中令人印象深刻的是，把叶子当作保存食物的想法。 不只是等夏天采到的鲜叶，把盐渍的叶子用到冬天的锅里，同一道菜就有了季节的层次。 在日本用瓶装叶子时，也不要只当它是鲜叶的替代品，把咸味当作菜的一部分，就更接近当地的吃法。
舍基的 dop dolmasi 是让器皿本身承载菜的记忆的例子。 舍基的烹饪体验中，介绍了用 dop 做使用葡萄叶、肉、米和香草的多尔玛的方法。 即使没有陶罐，叠放馅料、不让蒸汽逃走、用小火慢炖这个结构，也可以移到家里的厚锅上。
材料（4人份・约50个）
葡萄叶用瓶装或盐渍的，准备中号50片。 选商品名上有“葡萄叶”“grape leaves”字样、叶子可以一片片展开的，包起来更容易。 用鲜叶的话，选叶脉硬的部分少的嫩叶，一定要焯过再用。
肉桂也出现在政府门户网站介绍的多尔玛材料例子里。 不过它并不是所有家庭配方都必需的材料，所以第一次只放0.5g。 用粉末的话，请选除了肉桂之外没有其他原料的。
过敏与卫生
酸奶含有乳制品。 配面包的话还会加入小麦，必要时可以省去面包，只用多尔玛和酸奶上桌。 处理过生肉的砧板、碗和筷子，要和盛盘用的器具分开。 肉末要煮到中心熟透，确认达到日本厚生劳动省作为家庭烹饪参考标准提出的中心75℃、1分钟以上。
做法
叶子留一点咸味，包的时候留出一根手指宽的余地。守住这两点，汤汁不会被稀释，米也不容易把叶子撑破。
破叶子和硬米的4种补救办法
小破口的话，把破的一面折向内侧再卷。 大裂开的叶子不要硬用，换一片叶子叠在外面。 放进锅里之后松开的话，不要用筷子按回去，把耐热盘放回去，继续小火15分钟，形状更容易保住。
很可能是米塞多了，或者收口朝上。 不要打开锅盖去修，加50ml热水，用盘子压住，小火再炖20分钟。 下次把肉馅从15g减到12g，一定让收口朝下。
炖好的多尔玛用水冲洗，香气和肉汁会流走。 每人配50g无盐酸奶，滴几滴柠檬汁，分散咸味的棱角。 下次把叶子泡水10分钟，肉馅的盐从6g减到5g。
米还是硬的话，往锅里加50ml热水盖上盖子，小火再炖15分钟。 汤汁还剩很多但米是硬的，可能是火太小，所以把火力提到表面冒小泡的程度2分钟，再调回小火。
摆在餐桌上的东西，以及在家的替代
阿塞拜疆政府旅游机构的食谱里，多尔玛是和面包以及原味或蒜味的酸奶一起上桌的。 面包能起到接汤汁的作用，但只吃米饭馅的多尔玛也能成为一盘，所以不想主食叠加的日子，省去也没关系。 要增加香草的话，只在盘子里配上切碎的香菜15g和莳萝10g，就能在不盖住肉馅香气的情况下增添青气。
把羊肉换成牛肉，羊油的香气变弱，肉的甜味会往前走。 这是用不了羊肉时现实的替代，但保留葡萄叶、香草和酸奶的组合，更能保住多尔玛的轮廓。 怕香菜的话可以换成欧芹，但如果连莳萝和薄荷也同时去掉，香气的层次就只剩一个。 这种情况下，留下欧芹20g和莳萝25g，不要增加柠檬，而是配着酸奶一起吃。
没有葡萄叶的日子，可以把卷心菜外叶在沸水里煮2分钟，削掉粗叶脉使用。 不过卷心菜叶厚，也没有盐渍叶的酸味，所以要大一点包成20个左右，炖煮从70分钟开始，边看叶子的软硬。 这不是完全复刻葡萄叶多尔玛的替代，而是把同样“用叶子包馅、在锅里炖煮”的结构移到家庭厨房的方法。
肉桂和黑胡椒如果备的是整粒，用手掰碎，这次的量也够。 只做一次多尔玛的人不必特意买香料研磨器。 如果肉菜、豆类菜、烘焙点心也要用整粒香料，选能用于整粒香料、容器可以拆下来洗的研磨器会比较好用。
围着多尔玛的日子里的阿塞拜疆菜
多尔玛有趣的地方，在于饮食文化不止于叶子里的东西。 UNESCO 的登录信息中说明：制作技术和分享的行为在家庭和地区中传承，与特别的日子和聚会时的菜相联系，也和款待他人的心意与团结相连。 与其赶着完成一人份，不如把它看作展叶子的人、放肉馅的人、把卷码进锅里的人分工做的菜，这样50个这个数字也就有了意义。
政府门户网站介绍的多尔玛种类之多，也让这道菜不被固定成一份食谱。 有的日子以葡萄叶的酸和咸为主角，有的日子以蔬菜的甜味和叶子的季节感为中心。 先用这份食谱做 yarpaq dolmasi，接下来可以进阶到被称为舍基陶罐炖菜的皮蒂（Piti，日语）、把肉卷在铁签上的鲁拉烤肉（Lula Kebab，日语），以及把香草和馅料包进薄面皮的库塔布（Qutab，日语），就会知道同一个国家的餐桌，会随器皿和用火方式而变。
常见问题
Q1. 瓶装葡萄叶要脱盐到什么程度？
用流水冲洗两次后，尝一片，如果叶子的咸味强度不会妨碍肉馅的盐，就可以用。 只有仍然很咸时，才泡水10分钟。 泡水太久，叶子的香气也会变淡，所以不要固定时间，而是以味道为准。
Q2. 没有羊肉末，只用牛肉末也能做吗？
用牛肉末500g可以做。 只有瘦肉的话煮好后容易发硬，脂肪少的产品可以加牛油10g。 换成猪肉末的话，肉的油脂和饮食文化的前提都会变，所以要做成阿塞拜疆的多尔玛，换成牛肉更容易判断。
Q3. 我不喜欢肉桂或薄荷，可以省略吗？
肉桂可以放0g。 省略薄荷15g，香气会变轻，但只要保留香菜30g和莳萝25g，肉馅就成立。 与其三种一起去掉，不如只去掉不喜欢的，再配上酸奶来调整香草的强度。
Q4. 做好的多尔玛怎么保存和复热？
吃剩的不要带锅放在室温，要分成一餐一份移到干净的浅容器里尽快冷却。 冷藏的也不要放太久，请尽快吃完。 复热时，摆在耐热盘里，加2大勺汤汁或水，盖上盖子，加热到中心75℃以上。 有异味、黏滑或味道异常的话，请不要吃，直接丢弃。
Q5. 用卷心菜代替葡萄叶，可以煮同样的时间吗？
不是同样的时间，而是先焯2分钟让叶子能弯折，再煮20个左右，煮70分钟后确认。 卷心菜比葡萄叶厚，在叶子变软之前肉馅中心就达到75℃的话，叶子的口感也可能还留着。 不要一下子增加到50个，做小一点更容易调整水分和火候。
参考资料
- UNESCO, “Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity” https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188 （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
- Azerbaijan Travel, “Dolma” https://azerbaijan.travel/dolma （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
- Azerbaijan.az, “Stuffed grape leaves” https://azerbaijan.az/en/related-information/288 （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
- Azerbaijan Travel, “Culinary traditions of the Mil-Mughan region” https://azerbaijan.travel/culinary-traditions-of-the-mil-mughan-region （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
- Azerbaijan Travel, “Culinary masterclasses: dolma” https://azerbaijan.travel/culinary-masterclasses-dolma （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
- 日本厚生劳动省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」（家庭可做的食物中毒预防6要点，日语） https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html （2026年8月26日参照并确认，日本时间）
