盐一碰到切好的番茄，盘底很快就会渗出红色的汁，放在上面的洋葱圈也开始发亮。这点汁水就是全部的调料。沙卡拉普是吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦都吃的番茄洋葱沙拉：熟透的番茄、薄薄的洋葱、切碎的香草、盐和黑胡椒，完全不放油。味道鲜亮、带着爽利的辣，冰凉的。它总是摆在一大盘抓饭（plov）或一串烤肉旁边，油腻的每一口，都有一口清爽的东西接着。
一道沙拉，几种叫法，同样陪着抓饭
这道沙拉过了边境，名字就跟着变。在吉尔吉斯语和塔吉克语的家里，它叫沙卡拉普（shakarap）；塔吉克语里也写作 shakarob（Шакароб）；在乌兹别克斯坦叫阿奇楚克（achichuk）或 achchiq-chuchuk。不管叫什么，盘子看起来都一样：薄薄的番茄圆片、洋葱圈，再撒一把绿色的香草。这道菜最早从哪里来，没有定论，它属于整个地区，吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦和乌兹别克斯坦的餐桌上都有它。
它在餐桌上的分工很明确。抓饭是用油炒过的米，配上肉和胡萝卜焖成的；沙什利克和炭烤肉，炭火上滴下来的全是油。沙卡拉普就是那个平衡的东西：番茄的酸、生洋葱的辣，加上莳萝、罗勒和欧芹的清香，把油腻全都切开。夏天番茄熟透、一撒盐就出汁的时候，它最好吃。
各家做法没有固定比例。厨师看时令和手边有什么来调：今天加黄瓜，明天不加；香草随院子里长什么就换什么。有人加辣椒或青葱，有人用红洋葱配一根青辣椒，吃起来更带劲。始终不变的，是切片要薄，而且不需要另外的调料汁。
据说乌兹别克语的这个名字来自 achiq，一个和苦味或辛辣有关的词，正好呼应了这道菜里的生洋葱。沙卡拉普是这个名字在吉尔吉斯语和塔吉克语里的形式，shakarob 则是塔吉克语的写法。
材料（4 人份）
所有东西都能在普通超市买到。这道沙拉的材料少，所以番茄熟不熟决定了大部分风味，剩下的就看洋葱了。
挑颜色深红、捏起来有分量、蒂头闻着有番茄味的。发白、结实的番茄一撒盐也出不了汁，盘子就干巴巴、平淡无味，洋葱再好也没用。
器具
- 一把锋利的刀，要锋利到能把洋葱切得薄到对着光能透过去
- 切片器（可选，用来切洋葱）
- 两块砧板，其中一块只用来切蔬菜
- 一把干净的刷子，用来刷黄瓜
- 一个小碗和一个滤网，用来泡洋葱和沥水
- 一个宽而浅的碗或盘子，用来拌匀和上桌
- 一个密封的保鲜盒，装剩下的沙拉
挑选与替代
洋葱是唯一值得多花心思的材料。 白洋葱带来干净、爽利的辣味，整道沙拉就靠它立起来。甜味洋葱或当季的新洋葱更温和，不泡也可以直接放。红洋葱也行，这一带有的地方就用它，做出来的盘子是粉紫色的，摆在抓饭旁边很醒目。普通的黄洋葱，也就是存放用的那种，辣味最重，一定要切得非常薄，还要泡。
香草有什么就用什么。莳萝和平叶欧芹大多数菜市场都有，罗勒要买甜罗勒。三样只有一两样也没关系，味道还是对的，因为香草是盖在上面的香气，不是底子。薄皮的黄瓜可以连皮用；如果切下来的一端尝着苦，就先削皮再切。
要让这道沙拉吃起来还是中亚的味道，而不是一盘普通的菜园沙拉，留住三点就行：薄片、熟番茄，还有不放油。其他的，从黄瓜到香草的品种，都随季节走。
做法
整道菜都是刀工，不需要碰任何热源。先把所有蔬菜洗干净，再切番茄、黄瓜和洋葱。洋葱放进水里泡，泡的时候切香草。盐等到快端上桌的时候再放。
番茄、黄瓜和香草要用流水冲洗，不要用肥皂、洗洁精或任何蔬菜清洁剂。沙卡拉普常和沙什利克、抓饭一起吃，如果你同时也在处理生肉，切蔬菜的砧板和刀就不能碰过生肉。生肉要用单独的砧板。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 洋葱辣得烫嘴 | 洋葱切得太厚，或者没有泡 | 切得更薄，用加了少许醋的冷水泡洋葱圈，用半个洋葱，不要整个 |
| 一摊水，番茄软塌塌的 | 盐放得太早，或者盘子放太久 | 倒掉多余的汁，马上上桌；下次上桌前再放盐 |
| 沙拉没味道 | 番茄没熟透，或者盐不够 | 一小撮一小撮地加盐，每次都尝一尝；下次选颜色深红、香气足的番茄 |
| 有股酸醋味 | 洋葱泡完没有沥干 | 装盘前在滤网里把洋葱圈抖干 |
| 后味发苦 | 黄瓜皮苦 | 削皮；切其余部分之前，先尝一下尾端的一小片 |
上桌、变化与保存
上桌
沙卡拉普和主菜同时端上桌，装在每个人都够得着的浅盘里。抓饭是它最自然的搭档，和沙什利克或其他烤肉放在一起也一样合适，烤肉的油脂正需要酸味和生洋葱来解。最后，桌上放一些撕开的薄饼，用来蘸盘底的番茄汁，正好。
变化做法
- 只要番茄和洋葱。 不放黄瓜，是最朴素的一种，更酸、更多汁，也没有东西来中和洋葱的辣。
- 加辣椒。 加一根去籽、切成薄圈的红辣椒，或者一根切片的青辣椒。辣味能压得住烤肉。
- 红洋葱。 把白洋葱换成红洋葱。盘子会变成粉紫色，洋葱仍然需要切薄，也仍然要泡。
- 其他配料。 可以加切片的青葱、一点大蒜、一小撮辣椒粉，或者手边的其他香草。这几样里，大蒜的味道最重，对整道沙拉的改变也最大。
剩菜的保存
沙卡拉普最好当天吃完。剩下的可以装进密封的保鲜盒，放进冰箱冷藏，温度保持在 4 °C 或以下，能放 2 到 3 天。放久了番茄会变软，沙拉也会出水，所以上桌前要先好好搅一搅。
常见问题
可以不放醋吗？
可以。醋只放进泡洋葱的水里，不会直接加到沙拉上。有些人用普通的冷水泡洋葱。有些家庭完全不用醋和柠檬，让番茄来提供全部的酸味。如果用的是甜洋葱，可以整个都不泡。
用半个洋葱还是整个？
一磅番茄配半个或整个洋葱都行。半个洋葱，味道比较平衡；整个洋葱，辣味更重，更突出洋葱，适合一桌都是烤肉的时候。如果用整个洋葱，就切得更薄，并且一定要泡。
可以调整比例吗？
可以，这一带的厨师经常这样做。没有固定比例，就看什么熟了：盛夏多放番茄，天热就多放黄瓜，菜园里香草多了就多放香草。切片保持薄，沙拉就还是原来的味道。
要不要加油？
这道沙拉通常不放油，正是这份清爽，才让它能切开抓饭的油腻。有些做法会加一点橄榄油，大约两个番茄加 1 小勺，做出来的沙拉更柔和、更圆润，更接近地中海风格的番茄盘。可以先按不放油的做法做一次，再决定要不要加。
参考资料
这份食谱整体上没有经过 Sekai Gohan 的厨房实际测试。用量参照下列公开资料，盐、醋和时间的提示是编辑的意见。
- Wikipedia, "Shakarap."（替代名称 shakarob、achchiq-chuchuk、achichuk；加盐和黑胡椒的基础番茄洋葱沙拉；黄瓜的变体；在塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦和吉尔吉斯斯坦的存在；配抓饭上桌。）https://en.wikipedia.org/wiki/Shakarap
- Peter's Food Adventures, "Tomato Onion Salad (Achichuk)."（4 人份的用量；zelen 香草；加醋的水中可选的洋葱浸泡；冷藏保存及其对口感的影响；配抓饭和沙什利克上桌；不放油；没有固定比例。）https://petersfoodadventures.com/achichuk/
- The Vegan Planet Kitchen, "Uzbek Tomato and Onion Salad (Achichuk)."（两人份的版本，加红辣椒、罗勒和一小勺橄榄油。）https://theveganplanetkitchen.com/uzbek-tomato-and-onion-salad-achichuk/
- FoodMap, "Achichuk."（红洋葱和青辣椒；名字的解释；平衡烤肉和抓饭的油腻；夏季番茄；用冷水泡洋葱；避免用醋或柠檬的家庭。）https://www.foodmap.in/uzbekistan/achichuk
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely."（用流水冲洗蔬菜，不用肥皂；刷洗结实的蔬菜；在 4 °C 或以下冷藏；生肉使用单独的砧板。）https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
