斯万盐（Svanuri Marili）做法：格鲁吉亚的调味盐

斯万盐的故事：厨房里的盐，忽然朝向了格鲁吉亚

烤土豆，最后撒上盐。到这一步，还是平常的晚饭。可是，当那盐里混进大蒜湿润的香气、芫荽接近柑橘的甜味、蓝葫芦巴像坚果一样的余韵，以及万寿菊的花香，盘子的方向就有了一点变化。既没有加黄油，也没有增加肉，只是普通的烤土豆，却靠近了格鲁吉亚的餐桌。

斯万盐（სვანური მარილი / svanuri marili）是格鲁吉亚西北部斯瓦内蒂（Svaneti）地区的调味盐。英语里叫 Svanetian salt，把盐、大蒜、芫荽、蓝葫芦巴、干万寿菊、辣椒、葛缕子或孜然类的香气合在一起。它不只是“香草盐”，特点是借着大蒜的水分让整体略带湿润，使盐和香料融合在一起。

烤哈查普里（日文）的时候，在欣卡利（日文）的肉馅里稍微拌一点的时候，在萨茨维（日文）旁边给烤蔬菜撒一点的时候。有了这种盐，格鲁吉亚菜的“香气基础”一下子就容易做出来了。瓶装的斯万盐不太好买到，所以这篇文章做的是用容易买到的材料靠近它的小量版。

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斯瓦内蒂的盐：山中生活造就的增量智慧

斯瓦内蒂位于格鲁吉亚西北部，靠近高加索山脉的山区。石塔林立的乌什古里（Ushguli）一带的风景，与格鲁吉亚明朗的葡萄酒文化不同，让人感到干燥的山地空气。在冬季漫长、交通不便的地区，可以保存的食材、干香草和盐的使用方法，与生活紧密相连。

Slow Food Foundation 的 Ark of Taste 把斯万盐介绍为源自斯瓦内蒂的调味盐，列举的共同材料有盐、大蒜、芫荽、蓝葫芦巴、干万寿菊、辣椒等。此外，还提到决定当地风味的要素，是生长在高海拔地方的独特葛缕子类香气。也就是说，斯万盐的实质不只是“给盐加香料”，而是用香气把有限的盐扩展开来，提升整道菜的鲜味的智慧。

在英语圈对格鲁吉亚菜的介绍里，斯万盐被说成可用于肉、鱼、土豆、豆类、汤、番茄黄瓜沙拉的万能调味料。在家里的厨房做相近的用法，从炸薯条、烤鸡串、猪肉末炒菜、煎蛋、番茄沙拉、意式蔬菜汤的收尾入手，比较容易理解。

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味道的骨架：要守住什么，替换什么

替代斯万盐时容易失败的，是只在蒜盐里混一点辣椒就满足了。这样虽然也好吃，但格鲁吉亚菜的特色会变弱。重要的是蓝葫芦巴、芫荽、万寿菊这个三角形。

蓝葫芦巴和普通葫芦巴名字相近，但最好把它们的香气当作两种东西。Georgian Eats 的香料指南也说明，一般的葫芦巴苦味重，格鲁吉亚菜里说的 fenugreek 多半指的是 blue fenugreek。找不到的话，少放一点普通葫芦巴，再混入一点点黄豆粉，可以避免只有苦味突出的失败。

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材料（便于制作的量，约120g）

这个分量，大约是一个小号的保存瓶。斯万盐的盐分很高，比起一次做大量，控制在1到2个月能用完的量，更能保持香气。当地的食谱是以更大的单位来做的，但在家里，从小量版开始更现实。

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做法：炒香，捣碎，用大蒜结合

只是把粉混合也能做，但把芫荽籽和葛缕子籽轻轻炒过再磨，香气会立起来。加热是为了唤起香气，不是为了炒焦。炒到颜色变深就会有苦味。

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用法：从土豆、肉、鸡蛋开始

斯万盐用量一不小心就会变咸。它不是普通的混合香料，说到底是盐。一开始“把平时用的盐替换掉一半”最安全。

想靠近格鲁吉亚菜的话，用在哈查普里（日文）旁边配的烤土豆、欣卡利（日文）的肉馅、萨茨维（日文）配的蔬菜上，最容易理解。参照格鲁吉亚菜总览（日文）来搭配餐桌时，有了斯万盐，也可以让配菜的味道朝同一个方向靠拢。

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失败原因与保存：太湿、太苦、太咸怎么补救

太湿

大蒜太大、盐太细、瓶子里残留水滴，斯万盐就会变得太像糊状。湿润是对的，但水水的就不适合保存。加2到3小勺干的粗盐，摊在干净的盘子里放进冰箱，晾30分钟左右。

苦味太强

可能是放多了普通葫芦巴，或是把芫荽炒焦了。苦味不能完全消除，但加入红椒粉1小勺、芫荽粉1小勺、粗盐2小勺，棱角能稍微圆润一点。下次没有蓝葫芦巴时，请把普通葫芦巴控制在1/2小勺以下。

变成咖喱的香气

姜黄或孜然放多了，就会接近咖喱粉而不是格鲁吉亚菜。姜黄只作为颜色校正，最多1/8小勺。孜然最多1/2小勺，不足的香气用芫荽和干莳萝来补，更稳妥。

太咸

斯万盐本身就是咸的。如果菜里没有减少普通盐，味道会马上变重。已经做咸了的话，加土豆、鸡蛋、无盐酸奶、柠檬，会更好入口。想稀释保存瓶里的东西，不是减少盐，而是分别少量追加芫荽、万寿菊、蓝葫芦巴。

保存期限

因为用了生大蒜，比起长时间放在常温，冷藏保存更安全。使用干净的勺子，冷藏以3到4周内用完为标准。只用蒜粉做的干燥版，香气会弱一些，但密封后放在阴凉处，可以放2到3个月，比较好用。

湿润版和干燥版怎样分开做

周末做格鲁吉亚菜的话，推荐用生大蒜的湿润版。用在哈查普里旁边配的土豆、烤鸡腿肉、欣卡利的肉馅上，大蒜的香气会和盐一起转移到菜里。香气强，但保存期较短，所以做好后，请设计成按“土豆、鸡蛋、肉”的顺序尽早用完。

干燥版作为日常的调味盐很方便。把粗盐70g、蒜粉1.5小勺、芫荽粉1.5大勺、蓝葫芦巴1大勺、万寿菊1大勺、辣椒1小勺、葛缕子1小勺放进瓶里摇一摇就行。立体感不如湿润版，但撒少量在便当的煮鸡蛋、冷冻薯条、烤过的奶酪面包上，很好用。

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常见问题

Q1. 没有蓝葫芦巴也能做吗？

可以做。不过“格鲁吉亚味”会变弱。用普通葫芦巴的话控制在1/2小勺以内，再加黄豆粉1小勺，苦味会圆润。买得到的话，值得试一次蓝葫芦巴。

Q2. 万寿菊可以用姜黄代替吗？

只要颜色的话可以代替，但香气不同。姜黄控制在1/8小勺左右，再加少量红椒粉。放多了会给人咖喱粉的印象。

Q3. 给孩子吃的话可以去掉辣味吗？

可以不放辣椒粉来做。只在大人的盘子里后撒辣椒或黑胡椒。大蒜的香气还在，所以一开始从煎蛋或土豆上用少量开始，比较容易接受。

Q4. 干燥版和生大蒜版，哪个更好用？

香气是生大蒜版更好。不过保存性和易用性是干燥版更好。第一次先做少量的生大蒜版，经常用的话再另做蒜粉版，比较现实。

Q5. 和哪道菜最搭？

一开始是烤土豆。咸味、大蒜、芫荽、蓝葫芦巴的区别最容易分辨，即使失败也容易调整。习惯之后，再扩展到鸡肉、猪肉、豆汤、番茄沙拉。

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参考资料