想象餐桌中央摆着一只宽大的盘子，上面堆满小小的金黄面块，有的是方的，有的是菱形，没有两块大小完全一样。大家伸手拿一块，掰开，配着茶和果酱吃，或者就着主菜吃。这就是包尔萨克（боорсок），吉尔吉斯的小油炸面食。一块普通的酵母面团擀开，用刀切成小块，下锅炸到每一块都鼓起来，外面一层壳，中心柔软。
关于包尔萨克
吉尔吉斯语写作 боорсок，英语通常拼作 Boorsok。中亚一带还有 baursak、boortsog 这类名字的同类油炸面食。
和甜甜圈不同，包尔萨克没有圆环，也没有孔，面块也不是一个个单独捏出来的。形状由刀决定：把面团切成方块或菱形，3–4 厘米是可以试试的大小。
包尔萨克是一种大家分着吃的面食。 它端上来是一大盘堆起来的，而不是一人一份，面块小到可以一块一块拿。节日、家庭聚会和重要场合的餐桌上，常摆满一大盘。包尔萨克烹饪课和与当地家庭一起吃饭的饮食体验也会教做它，可见它和家常做法、待客之道贴得很近。不过平常日子做起来也不难。
想更多了解这个国家的饮食，请看吉尔吉斯斯坦国家页。
材料（6–8人份）
器具
- 大号搅拌碗
- 放酵母的小碗或玻璃杯
- 量匙
- 盖面团用的干净布或盖子
- 擀面杖和一把锋利的刀
- 深而厚的炸锅
- 油炸温度计
- 漏勺或捞面用的竹捞
- 架在托盘上的冷却网，或厨房纸
面粉和液体的选择
面粉。 用小麦面粉。普通的中筋面粉可以作为起点。不同品牌的面粉吸水程度不一样，所以凭手感判断面团，目标是柔软有弹性，不要固定地多加多少水。
水或牛奶。 基础版只用温水，水和牛奶的混合也可以。用等量的牛奶替换一部分水，液体总量保持 280 毫升。
包尔萨克含小麦（麸质）。这里的基础版不含牛奶和鸡蛋。如果用牛奶替换一部分水，就含牛奶。如果和其他食物共用一锅油来炸，要注意交叉接触。
做法：从起泡的酵母到鼓起的金黄面块
有三个地方要停下来看一眼再往下走：酵母的泡沫、发起来的面团、油里的颜色。厨房的冷暖和你用的锅都会改变所需的时间。
包尔萨克的问题排查
做好包尔萨克，关键在三个检查点。酵母要在接触面粉之前起泡，面团擀之前要看得出已经发起，每一批下锅时油温都应在 170–175°C。这几点做到了，口感自然就跟上来了。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 酵母没有起泡 | 酵母过期，或水太烫、太凉 | 换新酵母重新开始，水温按酵母包装上的说明 |
| 面团几乎没发 | 房间偏冷，或酵母活力弱 | 放到更暖和的地方多等一会儿，凭面团的样子判断，不看时钟 |
| 面块油腻、发沉 | 油温太低，或一次下得太多 | 用温度计，少炸几块，等油温回到 170–175°C |
| 外面发黑，里面夹生 | 油温太高，或面块太大太厚 | 稍微调小火，切小一点，厚度保持在 8–10 毫米 |
| 面块扁平，鼓不起来 | 面团发酵不足，或擀得太薄 | 让面团充分发起，擀的厚度不要薄于 8 毫米 |
如果油开始冒烟，先关火，让油降到合适的温度，再下面团。
吃法和其他做法
茶桌上，包尔萨克配果酱或蜂蜜。不加配料直接吃，就代替面包配主菜，也可以配 ayran 和酸奶油。趁热吃或放凉后吃都好，所以不必急着端上桌。
各家的面团也有更丰富的做法。一种用 300 克面粉、70 克黄油、150 毫升牛奶、2 个鸡蛋、1 小匙盐、2 小匙糖和 1 小匙干酵母。面团静置一会儿，擀到不超过 7 毫米，切成 3–4 厘米的方块，炸到上色。另一种用酸奶油、黄油、鲜酵母和温牛奶，擀薄，切成不大于 4 厘米的块，在 kazan（大铁锅）里一次炸 8–10 块。
常见问题
包尔萨克要切成什么形状？
常见的是方块和菱形。直刀切成方块，斜刀切成菱形，块要切小，一口一块。
包尔萨克和甜甜圈一样吗？
两者都是油炸的酵母面团，但包尔萨克切成小块，没有孔，装在共享的大盘里端上来，常作为配茶或配一餐的面包。
这份食谱能做多少块？
这份食谱做 6–8 人份。块数取决于你切得多小。
