Nisholda 的做法：乌兹别克斯坦的白色泡沫甜点

舀起白色的泡沫，Nisholda 的餐桌

把锅里煮浓的糖浆细细淋进有光泽的蛋白泡沫里，透明的液体一点点变成雪一般的白色。Nisholda（Nishallo）是乌兹别克斯坦的传统甜点，用蛋白和砂糖，加上一种叫 yetmak 的草根煎液做成。

当地的介绍里，冷的 Nisholda 是配着 patir 那样的面包和绿茶一起吃的。也有说法称，从市场的大容器里舀起的泡沫，勺子能直直立在里面。它不是把市售棉花糖化开来还原的东西，手工做的要点，在于用糖浆和蛋白支撑住草根里所含皂苷的起泡性。Central Asia Travel 的甜点介绍里，也说明它是用 yetmak 或甘草煎液做的白色甜点。

在家里做时容易犹豫的，与其说是草根放多少，不如说是糖浆的温度和泡沫的状态。草根煎液造就香气和泡沫的骨架，但放多了草的气味会冲到前面。糖浆煮到112°C后降到55–60°C，一点一点叠加到泡沫上。没有温度计也可以判断的状态一并写在后面，不过第一次有能确认少量糖浆的工具，可以减少失败。

Nisholda 的味道和口感

这次缩成4人份的家庭用量，没有食用 yetmak 的话，可以换成食品用甘草根。甘草的香气和起泡的方式都不一样，所以材料表里也写明了替代的局限。

材料（4人份）

因为有蛋白不会完全加热的工序，比起打开带壳鸡蛋来用，更建议选可以确认标示的巴氏杀菌蛋白。120克蛋白，大约相当于4个大鸡蛋的量。

yetmak 与甘草的区别

yetmak 是中亚一直用来支撑 Nisholda 泡沫的食用草根。研究资料把 yetmak（soap root）当作含皂苷的植物根，说明了它与 Nisholda 白色起泡状态的关系。费尔干纳国立大学的研究资料里，提到了 Allochrusa gypsophiloides（也有包含旧属名的写法）的根。

购买时，请不要只看商品名，要确认是否明确标有“食品用”“食用”。不能把园艺用的根、不知用途的草药、观赏植物的根拿来做菜。食品用甘草根是容易找到的替代品，但香气强，不会是和当地 yetmak 一样的味道。不用草根、只用蛋白做的泡沫，与其说是 Nisholda 的家庭版，不如说更接近甜的蛋白霜。

用甘草替代的话，请确认配料表写着“甘草”。如果商品页面只写了中药或保健食品的用途，就不要用于烹饪，请选标示为食品、干货的产品。

烹饪步骤

准备：做草根煎液和吉利丁

做糖浆，与蛋白合在一起

不让泡沫与糖浆分离的窍门

Nisholda 并不是材料越多越容易凝固的甜点。草根煎液、蛋白、糖浆各自担任不同的角色，所以一项一项确认状态。

• 草根煎液优先考虑泡沫的骨架而不是香气。 放了15毫升泡沫变松的话，剩下的就不要再加了。yetmak 的产地和干燥状态不同，强度会变化，所以即使同样是5克，煎液的浓度也不一定。
• 糖浆的温度不要降得太低。 冷到50°C以下，倒进碗里时糖容易凝固。反过来，65°C以上，蛋白的一部分会受热收紧，混进白色颗粒。
• 以打蛋器的纹路为标志。 提起来的纹路马上消失的话，还不是加糖浆的阶段。高速再打几分钟，还是恢复原状的话，可能是草根煎液放多了。
• 加入糖浆之后，看容器底部。 积了透明的液体的话，继续高速打10分钟左右。分离停不下来的时候，很难恢复成完整的泡沫，所以冷藏后当作少量配面包的甜酱来处理，不要混回去重做。

在家复刻时保留的和改变的

为了接近当地的 Nisholda 而想保留的，是使用草根煎液、糖浆煮浓后再加入、冷着配面包和茶。找不到食用 yetmak 的时候可以换成食品用甘草根，但香气会偏向甘草。只用蛋白做的话，草根的香气和泡沫的支撑都没有了，所以不要认为它和 Nisholda 本身是一样的，这样更容易接受味道的差别。

干燥的草根很硬，只用刀折5克，手上容易晃。研钵不是用来磨成粉，而是用来把草根分成容易煎出的大小。经常处理草根或香料的人，用研钵有理由；只做一次的人，或者已经备有粉末状食品用甘草的人，用砧板和厚袋子代替就够了，不需要专门买。

斋月与诺鲁孜节的餐桌与市场

Nisholda 与其说是饭后端出一点点甜的点心，不如说是以人聚集的日子大量制作的食物而闻名。乌兹别克斯坦的信息网站介绍，它是斋月开斋时与 patir 一起端出的甜点，婚礼、节日和开斋节（Eid）的餐桌上也会出现。Uzbekistan Travel 的斋月介绍提到，家人在开斋饭（iftar）上分享 Nisholda 和面包的待客之道。

春天的诺鲁孜节（Navruz）上也会出现白色的泡沫。中亚甜点介绍里提到了3月春节时，与 sumalak 一起售卖 Nisholda 的习惯。把砂糖和蛋白做的甜点，与长时间熬煮麦芽和小麦的 sumalak 放在同一天来看，就能看出季节更替时围着大锅的饮食文化的广度。每天吃的少量点心，与节日里集合众人之手做的料理，同样是甜，角色却不同。

地区差异表现在名称和香气的出法上。在乌兹别克斯坦国内，费尔干纳盆地、塔什干、撒马尔罕、布哈拉等地都做，周边的中亚也有把蛋白、砂糖和草根煎液组合的甜点。加茴香还是香草，草根用 yetmak 还是甘草，糖浆的酸度做到什么程度，各家各匠不同。所以在家里换成食品用甘草，即使香气不同，也不一定算失败。不过，并不是任何植物的根都可以用。

吃 Nisholda 的时候，比起单独用勺子送进嘴里，用面包撕开的断面舀起白色泡沫，更接近当地的餐桌。带咸味的面包和浓绿茶压住砂糖的甜，不让下一口变重。放进一餐的流程里的话，先摆上乌兹别克斯坦手抓饭（Plov）或曼提（Manti），Nisholda 挪到饭后的茶时间，甜味才会出彩。配上塔吉克斯坦Qurutob那样有酸味和咸味的菜的菜单，味道的方向也不会重叠。

家庭版可以改变的香气

常见问题

买不到 yetmak。没有甘草也能做吗？

只用蛋白、砂糖和柠檬酸也能做出白色的泡沫，但因为没有草根煎液，不会有 Nisholda 特有的香气和泡沫的支撑。有少量用吉利丁粉补足形状的办法，但味道和口感会偏向蛋白霜。比起用不知用途的草药代替，在能备齐食品用甘草根的时候再做更安全。

加了糖浆之后泡沫变松了。

可能的原因有：糖浆温度高、倒得太快、蛋白打得不够、碗里残留油分。先用高速打10分钟左右，确认底部是否残留透明的液体。分离持续的话，无法恢复成完整的泡沫，所以改成冷藏、当天内少量配面包的用法，不要当作保存用的甜点。下次把糖浆统一在55–60°C，倒入时间统一为5–7分钟。

用手打发也能做吗？

能做，但蛋白和草根煎液合在一起之后，还需要一边细细淋入糖浆一边长时间打发。一只手按碗、另一只手打发的话，淋入的操作很难，所以两个人一起做，或者用电动手持打蛋器，更不容易打乱温度管理。买手持打蛋器本身不是目的，请把它当作打发过程中不用停手的工具。

能保存多久？

即使用了巴氏杀菌蛋白，家里做的 Nisholda 也要冷藏（4°C以下）保存，以第二天之前吃完为标准。口感会随时间因水分分离而变化。放在常温下的时间要短，不要一直摆在餐桌上。冷冻的话泡沫的水分容易分离，所以不适合冷冻保存。关于鸡蛋料理的安全处理，也可以参考美国食品药品监督管理局（FDA）的鸡蛋安全指南。

能减少甜度吗？

砂糖大幅减少的话，糖浆撑不住泡沫的水分，冷却之后也保持不住小山形。先用360克做，想让甜味轻一些的话，现实的办法是多配面包、把绿茶泡浓、每次舀得少一点。与其改变糖浆的比例，不如靠吃的搭配来调整，不会破坏泡沫的状态。

参考资料