在蒸汽里切开，吉尔吉斯的卷菜
揭开蒸锅盖子的一瞬间，面粉的甜香，和洋葱、肉、孜然的香气一起升起来。没有煎饺那样的焦色，也没有炖菜那样浓的汤汁。可是用刀切成厚片，薄薄面皮的涡旋里，吸饱了肉汁的土豆探出头来，厨房一下子就像了中亚的食堂。
Oromo（Oromo / Оромо）是吉尔吉斯斯坦吃的蒸肉卷。在擀薄的面皮上铺开肉、土豆和洋葱，卷成长长的筒状蒸熟。外观像巨大的卷状饺子，吃起来介于曼蒂 manti和拉格曼 lagman之间。因为不像曼蒂那样一个一个包，在家里反而更容易做。
在当地，多用羊肉、牛肉、土豆和洋葱，也有的家庭随季节加胡萝卜或南瓜。在家里不容易稳定买到羊肉末，所以这份食谱以牛肉末为主，加一点牛油来补香气和多汁感。买得到羊肉末的话，换掉一半牛肉末，一下子就更接近当地。
Oromo 是吉尔吉斯斯坦用薄面皮包卷馅料蒸熟的肉和面食。Advantour 对吉尔吉斯菜的介绍，把它作为填入肉和土豆蒸熟的菜，归入当地具代表性的肉与面皮类菜肴。有放土豆派、放肉派、两样都放派，每个家庭的样子差别很大。
材料（4人份）
这份食谱含有小麦、鸡蛋和乳制品。去掉鸡蛋的话，水增加20毫升，多揉2分钟。不用酸奶酱的话，配上滴了少许醋的番茄黄瓜沙拉，肉的油脂就不会腻。
备料时容易犹豫的地方
Oromo 的成品，比起肉和蔬菜，更取决于“香气”“蒸锅的大小”“是否放心蒸熟”。普通的牛肉末和土豆在附近的市场就够了。只需要另外找的，是买之前容易犹豫的东西。
孜然用粉也能做，但像 Oromo 这样蒸的菜，轻轻捏碎的整粒孜然香气保留得更好。拌进馅里也不容易发苦，能带出中亚菜香气的轮廓。有直径28～30厘米的蒸锅，就可以不勉强折叠、把卷得很长的面皮放进去。只有小蒸锅的话，分成2根来卷更不容易失败。馅料是生的就卷起来蒸，所以有中心温度计会更放心。带肉的粗卷只看外面很难判断，在家里以75℃以上为参考，可以减少犹豫。这些在中东食材店、亚洲食材店或网店都能找到。
做法
虽然是把面皮擀薄的菜，但害怕而擀得极薄就会破。在家里擀到2毫米左右就停，把馅铺薄，让蒸汽稳定，成功率更高。
保留当地味道的诀窍
肉不要太多更好吃
在家里做带肉的菜，总想让肉当主角。可是 Oromo 如果只厚厚地填肉，中心不容易熟透，切的时候油脂会流出来。当地信息里也常出现肉、土豆和洋葱的组合。土豆不只是增量，它在蒸的过程中承担接住肉汁和洋葱甜味的作用。
孜然用整粒比用粉合适
孜然粉很方便，但蒸得久的菜，香气会变得太圆。把整粒用手指轻轻捏碎拌进去，切开时香气会飘起来。放多了，即便没用羊肉也会觉得重，所以1小勺就够。
南瓜当作季节感来用
Advantour 的菜肴介绍里说明，Oromo 也有放胡萝卜或应季南瓜的做法。南瓜甜味重，让它当主角的话，比起中亚的肉菜更接近甜的蒸糕。切小块用120克左右，在肉和土豆之间点缀一点甜味，比较好把握。
容易失败的地方
| 失败 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 面皮破了 | 水多、静置不足、馅太厚 | 面团揉硬一点，静置30分钟，馅铺到不足1厘米 |
| 中心是生的 | 卷太粗、水弱、土豆太大 | 直径7厘米以下，一开始用大火，土豆切5毫米见方 |
| 切开时肉汁流出 | 蒸好后马上切 | 把盖子错开放2分钟，再在砧板上等2分钟 |
| 香气淡 | 只用了孜然粉、油脂少 | 把整粒孜然轻轻捏碎，加牛油10克或一点羊肉 |
| 吃腻了 | 没有酱汁和酸味 | 配酸奶酱、黄瓜番茄沙拉和热茶 |
保存与回锅
蒸好的 Oromo，没切之前冷藏可以保存2天。稍凉后用保鲜膜包好，放进保存容器防止变干。切开后保存断面容易干，所以第二天要吃的部分以整卷留着更好看。
回热比起微波炉，更适合重新蒸。放进蒸锅用中火蒸8分钟，切好的蒸5分钟。用微波炉的话，摆在盘子里洒水2小勺，松松地盖上保鲜膜，用600W加热1分30秒到2分钟。加热过头面皮会变硬，所以中心热了就停。
要冷冻的话，蒸好后不要切，放凉后一根根用保鲜膜包好。保存参考3周。冻着放进蒸锅，用中火加热15～18分钟，面皮软糯的口感更容易恢复。
常见问题
不用羊肉就不地道吗？
用羊肉香气更接近当地，但牛肉末也完全成立。重要的是洋葱和土豆切细、用孜然带出香气、在蒸锅里充分蒸熟。如果能用刀剁羊肉薄片，牛肉末150克加剁碎的羊肉150克，氛围会变化很大。
能用市售的饺子皮吗？
味道不会一样。饺子皮小，做不出卷起来的层，所以更接近蒸饺而不是 Oromo。想缩短时间的话，把面团分成2份，做2根小一点的卷更推荐。
蒸锅小怎么办？
不必拘泥于1根，分成2根来卷。做成比蒸锅内径稍短的棒状，把端口封紧并排放。用双层蒸锅时，会想中途交换上下层，但开盖时间长蒸汽会下降，所以一口气蒸40分钟更稳。
配什么更好吃？
酸奶酱、黄瓜番茄沙拉和热红茶合适。open.kg 的 Oromo 食谱也介绍了酸奶油类的酱和茶的搭配。因为是面粉和肉的菜，有酸味和热饮，吃到最后都不会腻。
接下来做什么
继续做吉尔吉斯菜的话，沿着同样的肉与面粉的脉络，往拉格曼 lagman去，能把蒸的菜和手拉面联系起来理解。作为中亚蒸菜来比较，包起来的曼蒂 manti也很接近。想更广地看羊肉文化，和哈萨克斯坦的别什巴尔马克 beshbarmak并排，同样是肉和面粉，“煮”“蒸”“做成面”的区别就清楚了。
