Pârjoale 的做法｜摩尔多瓦风味的肉饼

油里的气泡安静下来，就端到玉米粥旁边

Pârjoale（Parjoale moldovenești）是摩尔多瓦和罗马尼亚东北部摩尔达维亚地区吃的椭圆形肉饼。不是圆圆的肉丸，而是用手掌稍微压长的椭圆形。外面裹着面包糠，粗粗的很香脆，里面的绞肉、面包、土豆、洋葱、莳萝混合在一起，蓬松柔软。

在厨房里做的时候，最先犹豫的是“这到底是汉堡肉饼还是可乐饼”。答案是不要偏向任何一边。以肉的鲜味为主角，用磨碎的土豆和泡了牛奶的面包去锁住水分，用浅油煎炸，只把表面煎牢固。

在当地的餐桌上，旁边配上玉米粥 mămăligă（日语）、腌菜、酸奶油就是一盘。如果说罗马尼亚的Mici（日语）是炭火和芥末的菜，那么 Pârjoale 就是贴近家里平底锅和玉米粥的肉菜。

---

在家厨房要守住的核心

Pârjoale 的好处，在于不用高级的肉，用厨房里现成的材料就能成为餐桌的主角。不过，因为锁水的材料多，火候含糊的话，会做成外面深、里面发沉。在家做时，守住下面三点就不容易失败。

红椒粉不是必需的香气，但在摩尔多瓦和罗马尼亚周边的家常菜里，常有用甜红椒粉来补充肉菜颜色和香气的场合。这篇文章控制在1/2小匙，以莳萝和大蒜为主角。与其加强烈的烟熏香，不如停在稍微有点红色的程度，更适合配玉米粥。

---

材料（4人份）

4人份，可以做出8个长9cm左右的 Pârjoale。当主菜每人2个，配玉米粥和汤的话，量足够。肉馅静置的时间可以短一些，所以周末的午饭也能做。

这道菜使用鸡蛋、乳制品、小麦。乳制品可以用水代替，但吐司和面包糠含有小麦。要避开小麦的话，使用无麸质面包和米粉面包糠，成形时容易裂，所以把厚度减薄到1.2cm左右。

值得留意的采购

肉、鸡蛋、吐司、土豆、洋葱在附近的超市就够了。值得到网上看看的，是让香气稳定的红椒粉，和用来管理煎炸温度的温度计。绞肉的菜光靠颜色难以判断熟度，所以有能测中心温度的工具会更安心。

---

做法

虽然是煎炸的菜，但不需要放太多油。用从锅底算起1.2cm左右的油，一面一面煎牢固。因为肉馅很软，最重要的是第一面没煎出焦色之前不要碰。

---

失败原因与补救

在油里裂开

肉馅水分多，或者成形太厚。下次把磨碎的土豆和洋葱挤得再用力一点，厚度控制在1.5cm以内。煎炸中碰得太多也是裂开的原因。第一面3分钟不要碰，底部固定后再翻面。

只有表面深，里面发沉

油温太高。超过180℃，只有表面先上色，里面的面包和土豆会沉重地残留。用160到170℃下锅，两面煎好后降到偏小的中火。确认中心温度71℃以上，就能不煎过头而且安全地煮熟。

口感松散

肉馅揉过头，或者面包挤得太干。面包不要完全挤出水分，保留用手指一按又变湿润的程度。只用油脂少的牛绞肉做容易变硬，所以放入一半以上的猪绞肉，用家里的火力也能做得柔软。

不爱吃莳萝

把莳萝减半，增加欧芹。完全去掉的话，就接近普通的肉丸了。与其代以青葱，不如用欧芹和少量百里香整理香气，更能保留东欧肉菜的味道。

保存与复热

煎好的 Pârjoale 稍凉后，用密封容器冷藏，参考3天。冷冻的话，一个一个用保鲜膜包好，放进保存袋，2周内吃完。复热的话，冷藏品用烤面包机180℃加热6分钟，冷冻品先在冰箱里放一晚解冻，再用平底锅小火每面煎3分钟。只用微波炉的话外皮会变软，最后用烤面包机把表面烘干，恢复得更好。

要提前做的话，比起煎炸前的肉馅，煎好后再保存更安全。把生绞肉和蔬菜、面包混合的状态放久了，温度管理会很难。想前一天准备的话，只做到磨蔬菜之前，肉馅当天再拌。

当地的吃法与搭配

Pârjoale 比起单独放在盘子里，旁边放酸味和主食时才显出它的好。摩尔多瓦的餐桌是玉米粥、腌菜、酸奶油。偏罗马尼亚风格的话，土豆泥、白面包、酸泡卷心菜也合适。用酸味去掉肉的油脂，用玉米或土豆来承接，是这样的构成。

腌菜最好选不太甜的。市售的腌菜如果偏甜，在洋葱薄片上拌醋2小匙、盐一小撮、水2小匙，放10分钟，也能当作放在肉旁边的酸味。没有玉米粥的日子，配白米饭的话，不要往酱油味靠，用莳萝、黑胡椒、酸奶油或无糖酸奶保留东欧那种乳酸的方向，就不会变成普通的汉堡肉饼。

菜单上，前一天先做好玉米粥（日语），当天只煎 Pârjoale 会比较轻松。想让肉菜更偏街头风的日子可以连到Mici（日语），想用炖菜享受东欧香气的日子，可以连到古拉希（日语），可以共用同样的红椒粉和香草。

常见问题

只用牛肉能做吗？

能做，但油脂少的话容易变硬。只用牛肉的话，相对于绞肉600g，往肉馅里拌入沙拉油1大匙，面包的水分稍微多留一点。当地肉的配比也因家庭而异，但在家里的平底锅，混入猪肉更不容易失败。

能用烤箱烤吗？

能烤。烤箱预热到200℃，在薄涂了油的烤盘上，一面12分钟、翻面8分钟为标准。不过 Pârjoale 那种香脆的边缘，用浅油煎更容易做出来。用烤箱的话，也要确认中心71℃以上。

不放面包糠也行吗？

可以，但表面会软，容易粘锅。不用面包糠的话，成形后放冰箱冷却20分钟，油稍微多一点，把第一面煎牢固。不需要裹得厚，但有一层薄薄的面包糠，翻面时会更安心。

没有玉米粥时配什么？

土豆泥、白米饭、黑麦面包都合适。想保留当地的味道，就比起甜的主食，配有咸味的主食和有酸味的腌菜。只配沙拉的话，肉的油会跑到前面，所以放点能承接的碳水化合物，一盘就整合了。

参考资料