普列斯卡维察：塞尔维亚的宽扁烤肉饼
用调过味的牛肉和猪肉压成宽扁的圆饼，表面烤出充分的褐色，中心熟透，配上辛辣的生洋葱。盘子上的其他东西都可以省。
一块宽圆的绞肉放上灼热的烤架，立刻发出嘶嘶的响声。肉饼离开火以后，被折进温热的扁面饼里，或者摆到切碎的生洋葱和一勺红椒酱旁边。这就是普列斯卡维察（塞尔维亚语写作 пљескавица）的样子——塞尔维亚国家旅游局在英文资料里把它介绍为“传统的塞尔维亚汉堡”。
在旅游局的塞尔维亚饮食指南里，普列斯卡维察出现在 kafana（传统小酒馆）的场景中，与按当地配方烤制的几道主菜并列，旁边配着时令沙拉或腌菜，还有 ajvar。同一个机构的塞尔维亚语饮食页面把烤肉菜说成街头、家庭午餐和庆典上都会吃的东西，所以它并不只是餐厅里的菜。想看同一个国家的其他菜，可以到我们的塞尔维亚页面。
普列斯卡维察没有唯一的标准配比。这里的食谱照着一个塞尔维亚家庭食谱博客上记录的家常版本做：牛绞肉和猪绞肉、洋葱、大蒜、面包糠、鸡蛋、盐、Vegeta 和甜椒粉。这是一户人家的做法，不是这道菜的定义。这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做，原文也没有给出成品份数或肉饼个数，所以这里同样不写。
用塞尔维亚拉丁字母写是 pljeskavica，用西里尔字母写是 пљескавица。找塞尔维亚语食谱时，两种拼法都搜一下会有帮助。
材料
过敏原：这份肉馅里有小麦（面包糠或苏打饼干碎）和鸡蛋。Vegeta 是市售产品，买的时候看一下手上那一包的标示。
工具
- 一个大号搅拌碗
- 一个盘子和保鲜膜，用来冷藏
- 炭火烤架、室内电烤炉，或者厚底煎锅、烤盘
- 一把平的金属锅铲
- 一支探针温度计
- 一个干净的分盘和夹子，专门放烤好的肉饼
材料的选择与替换
肉。 牛肩胛的部分用普通牛绞肉就可以，猪肉的部分用普通猪绞肉。如果改变牛肉和猪肉的比例，或者换成别的肉，请把它当成另一种配比，而不是同一份食谱。
Vegeta。 买不到这种复合调味料可以不放，但肉饼的咸味和鲜味都会变淡，味道也就不再是同一个。不要以为本地的汤粉能完全替代；如果要调整盐量，先看 Vegeta 包装上的含盐量。
甜椒粉。 用普通的甜椒粉。不要悄悄换成烟熏甜椒粉，香气会变成另一种。
鸡蛋和面包糠。 两样都用来黏合肉馅。
做法：拌匀、冷藏、塑形，烤到中心熟透
绞肉要烤到中心达到 75°C，并在这个温度上保持至少 1 分钟。烤的时间和表面上色只是参考，中心要用温度计确认。生肉要保持低温，碰过生肉的手、盘子和工具，不要再去碰熟肉，也不要碰要上桌的生洋葱。
出了问题怎么办
| 现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 肉饼散开或裂口 | 肉馅拌得不均匀，洋葱切得太粗或水分太多，或者冷藏时间不够 | 不要靠再加材料去救。下次把洋葱切细一点，拌到均匀，冷藏到时间足够，塑形时厚度压匀 |
| 中心还没熟，表面就焦了 | 肉饼有的地方偏厚，火又太旺 | 塑形时把厚度压匀。继续烤到中心达到 75°C 并保持至少 1 分钟，外面颜色太深就把火调小 |
| 又干又硬 | 一直大火烤得太久 | 用温度计决定什么时候停，不要“保险起见”再多烤一会儿 |
| 里面没熟透 | 时间只是参考，烤架也各不相同 | 放回火上重新确认中心。不要只看颜色或肉汁判断 |
值得一试的变化
下面每一种都会让这道菜离开基础食谱，请把它们当成另外的版本。
- 不放 Vegeta。 材料更好买，但鲜味和咸味都会淡一些。调盐之前先看 Vegeta 包装上的含盐量。
- 改牛肉和猪肉的比例。 比例一变，脂肪、风味和烤好的口感都会变，这已经是另一种配比。
- 用辣味甜椒粉代替甜味。 会带来辣度，也就离开了基础食谱里的甜椒粉或匈牙利红椒粉。先确认手上那款有多辣。塞尔维亚旅游局也提到过辣味的普列斯卡维察。
- 用苏打饼干碎代替面包糠。 这份食谱允许这样换。饼干的咸度和口感不一样，盐要跟着调。
- 炭火换成烤盘或煎锅。 在室内也能烤出褐色的香表面，但不会有炭火的烟熏香。
- 夹进 lepinja，配 kajmak 和 ajvar。 折进温热的扁面饼里，旁边放 kajmak 和烤红椒做的 ajvar。在塞尔维亚以外，可以找柔软的扁面饼和烤红椒酱，但不要以为长得像的产品就是同一样东西。
塞尔维亚餐桌上的普列斯卡维察
塞尔维亚国家旅游局在英文饮食指南里把普列斯卡维察介绍为传统的塞尔维亚汉堡，放在 kafana 一餐的烤肉主菜之列，配时令沙拉或腌菜，还有 ajvar。在它的塞尔维亚语饮食页面上，烤肉菜被说成街头小吃、家庭午餐和庆典的一部分，并把普列斯卡维察概括为看起来像汉堡的调味牛肉，还提到辣味版本和加培根的“gourmet”版本。
是扁的，不是柱状的。 分辨普列斯卡维察和 ćevapi（ćevapčići）最简单的办法是看形状：普列斯卡维察是宽而扁的肉饼，ćevapi 是细长的小肉卷。旅游局也指出了这个形态上的差别。两者是不同的菜，这篇文章没有借用 ćevapi 的配比。
没有唯一的配方。 塞尔维亚的资料描述的配比差别相当大，不应该合并成一张材料表：
| 版本 | 肉 | 不同之处 |
|---|---|---|
| 旅游局的概述 | 牛肉加调味料 | 简短的描述；提到辣味和加培根的“gourmet”版本 |
| 24Kitchen 塞尔维亚（Nenad Veljković） | 500g 混合绞肉 | 盐、胡椒、小苏打和 100ml 气泡矿泉水；静置 24 小时，之后加洋葱、辣椒和压碎的甜椒粉；按 150g 一份塑成约 10cm 宽、1cm 厚的肉饼 |
| 塞尔维亚厨房的家常食谱（本文所用） | 牛肩胛绞肉和猪绞肉 | 鸡蛋、面包糠、洋葱、大蒜、盐、Vegeta 和甜椒粉；冷藏 1 小时；塑成约 6 英寸宽 |
24Kitchen 的版本没有写小苏打和香料的用量，所以这里只用来对照。本文的食谱来自一个私人的家庭博客，记录的是一种家常做法；它不是塞尔维亚的官方标准，也没有给出份数、肉的脂肪比例或安全的中心温度。75°C 保持 1 分钟这条判断，出自日本厚生劳动省给家庭烹饪的指导。这道菜的起源和早期历史无法从这些资料确认，所以这里不写。
常见问题
普列斯卡维察和汉堡肉饼有什么不同？
它是塞尔维亚的宽扁烤肉饼，配生洋葱，喜欢的话再加 lepinja、kajmak 和 ajvar。这份家常做法确实和许多汉堡肉饼一样用了鸡蛋和面包糠，区别在于宽扁的形状、烤的方式，以及吃它的方式。
它和 ćevapi 有什么不同？
普列斯卡维察是扁的肉饼，ćevapi 是细长的小肉卷。两者是不同的菜，各有自己的配比。
没有炭火烤架可以做吗？
可以。室内电烤炉、烤盘或厚底煎锅都能做，按步骤 5 烤就行。表面一样能烤出褐色，只是没有炭火的烟熏香。
一定要用 Vegeta 吗？
这份家常食谱用了它，但可以不放。味道会淡一些，鲜味和咸味都少，所以不会是同样的味道。如果打算靠加盐补回来，先看包装上的含盐量。
怎么知道熟透了？
把温度计从侧面插进最厚那块肉饼的中心，确认达到 75°C 并保持至少 1 分钟。光看时间和表面颜色不够。
kajmak 和 ajvar 是什么？
它们是塞尔维亚餐桌上配烤肉的可选配菜：ajvar 是烤红椒做的酱，kajmak 是一种奶制的抹酱。肉饼本身不需要它们。
参考资料
- 塞尔维亚国家旅游局《Experience Serbia: Food》。普列斯卡维察作为传统的塞尔维亚汉堡，以及它在 kafana 一餐烤肉主菜中的位置，配时令沙拉或腌菜和 ajvar。 https://www.serbia.travel/wp-content/uploads/2025/01/Experience-Serbia.pdf
- Turistička organizacija Srbije（塞尔维亚国家旅游局）《Gastronomija - Srbija》。街头、家庭午餐和庆典上的烤肉菜；普列斯卡维察作为调味牛肉，外观像汉堡，有辣味版本和加培根的“gourmet”版本。 https://www.serbia.travel/sr/dozivi-srbiju/hrana-i-pice/hrana
- 24Kitchen 塞尔维亚《Pljeskavica》，食谱署名 Nenad Veljković。另一个用混合绞肉、气泡水、小苏打并静置 24 小时的版本，仅用于对照。 https://www.24kitchen.rs/recipe/pljeskavica
- A Serbian Kitchen《Dad's Ćevapčići & Pljeskavica》。本文所用的家常牛肉猪肉食谱：材料、1 小时冷藏、塑形和烤制时间。一个私人的家庭食谱博客，不是官方标准。 https://cookingserbian.blogspot.com/2017/04/dads-cevapcici-pljeskavica.html
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》（在家预防食物中毒的六个要点）。中心温度 75°C 加热至少 1 分钟、生肉与即食食品分开、尽快冷藏。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
