奥什帕拉夫：让米饭承接下面所有食材的味道
先把羊肉和鹰嘴豆在汤里煮到熟透，再把米饭铺在上面，让它把汤汁吸进去；翻动时只动米饭这一层，让肉和蔬菜留在下面。
收火的时候掀开锅盖，最上层的米饭已经吸足了下面羊肉、胡萝卜和洋葱的汤。盛的时候先把米饭舀到大盘上，再把肉、胡萝卜和鹰嘴豆捞出来铺在上面。奥什帕拉夫（ошӣ палав，也写作 osh、palov 或 palav）是塔吉克斯坦以米、肉、胡萝卜、油和洋葱为骨架的一道菜。
在塔吉克斯坦，这是一道用来待客和过节的传统菜，文化资料把它写作家庭餐桌、小饭馆、茶馆和庆典上都出现的食物。它和中亚其他地方做的抓饭关系很近，各种做法彼此重叠，并不按国界整齐分开，所以本文不为它主张唯一的起源。
下面给出的是其中一种家庭版本：5 人份，用羊肉、胡萝卜、米饭和鹰嘴豆，分量都量过。这不是这道菜唯一的“国家版本”。地区性的、按食材变化的、按场合变化的不同做法放在后面单独介绍，和这份食谱分开。
奥什帕拉夫是什么：先煎，再做汤，最后焖饭
一份塔吉克斯坦文化遗产的记录把奥什帕拉夫的做法分成三个阶段：先把材料煎过，再做出称为 zirbak 的汤，最后把米饭放进这份汤里焖熟。下面的食谱沿用同样的顺序。羊肉在油里煎上色，放洋葱、胡萝卜和孜然，然后加水和泡好的鹰嘴豆，炖到肉和豆都熟。到这一步之后，才把米饭铺上去。
同一份记录还把藏红花、孜然、黑胡椒、柠檬和鹰嘴豆列为可以加入的东西；一份关于塔吉克饮食的旅行指南提到胡萝卜或黄色的芜菁、油或脂肪、常常整头放入的大蒜，以及鹰嘴豆、葡萄干、榅桲、杏干这类添加物。这个版本只用到孜然、黑胡椒和鹰嘴豆。
材料（5 人份）
这些分量是 5 人份。油和鹰嘴豆按 стакан（玻璃杯）来量；这里把一杯定为 200 毫升的量杯。鹰嘴豆按体积量，是那杯的一半，不换算成克。
器具
- 一口 kazan 或带盖的厚底锅，要能装下所有材料和这些水，煮开时还留有空间
- 筛网或漏勺
- 200 毫升的量杯
- 厨房秤
- 饭铲或宽勺
选择与替换：哪些来自资料，哪些是这里的决定
这个版本做了以下选择：
- 米：长粒米。品种不同，煮的时间和吸水量都会变。
- 孜然：整粒。
- 鹰嘴豆的浸泡：放冰箱泡一夜。
- 胡椒：和盐一起加进汤里。
- 油：普通的植物油。这不是用橄榄油的食谱。
羊肉、米、胡萝卜、洋葱和植物油，在超市按平常的名字就能买到。干鹰嘴豆和孜然粒可能要多找一找。
把羊肉换成牛肉、换用别的油，或者加葡萄干、大蒜，都会变成另外一道菜，而不是对这个版本的小调整；这里不给出为它们试过的分量。罐装鹰嘴豆不能直接等量替换：按体积量的干鹰嘴豆和沥干的罐装鹰嘴豆不是一回事，不要照搬同样的重量或体积。
用到的加工调味料或加工品，请确认包装上的过敏原标示。
做法：先肉和鹰嘴豆，米饭最后
1 L 水只在炖肉和鹰嘴豆时加入。铺米饭的时候，只有汤汁收得太干才补一点水，补到水面高过米饭就够，不要再加一升。
鹰嘴豆发硬、米饭夹生、锅底焦了：该看什么
很少只有一个原因。先看锅里的状态，再按下面的顺序调整。
| 状况 | 要看什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 鹰嘴豆还是硬的 | 放米之前，它是否已经从外软到中心 | 在放米之前继续炖，掰开一颗确认。不要指望焖饭那一步把它煮软 |
| 米饭还是夹生 | 水位、剩下的汤汁、火力 | 资料允许补水；锅里干了就加少量水，火力保持小。观察自家米饭的状态再调整 |
| 锅底焦了 | 火力和汤汁减少的速度 | 用厚底锅、小火。底部真的焦了，不要把焦的部分搅进其余的饭里 |
| 肉不够软 | 炖汤那一步是否够久 | 在放米之前多炖一会儿。这一步就要让肉完全熟透 |
变化：这道菜的其他样子
那份塔吉克斯坦文化遗产的记录里，写到按食材、地区、场合而不同的做法。其中几个例子：
| 名称 | 不同之处 |
|---|---|
| 帕拉维·巴尔吉托基（Palavi bargitoki） | 用葡萄叶做成 |
| 奥希·扎法罗尼（Oshi za'faroni） | 用藏红花做成 |
| 奥希·马维齐（Oshi mavizi） | 用葡萄干做成 |
| 奥希·纳霍尔（Oshi nahor） | 婚礼当天清早端上桌 |
这些是另外的做法和另外的场合，不是对上面食谱的追加。想试加葡萄干、大蒜、牛肉或别种油脂的版本，请把它当成另一份食谱，而不是往这一份里添东西。
客人与聚会：奥什帕拉夫在塔吉克餐桌上的位置
奥什帕拉夫被写作待客和传统聚会上端出的菜，婚礼清晨的奥希·纳霍尔正说明它和特定场合绑得有多紧。一份关于塔吉克饮食的旅行指南也写到，抓饭会为日常的一餐、为家人、为婚礼、为公共庆典而做，常常从一只共享的大盘里取食。
在家里，这个想法照搬过来很简单：先把米饭盛在大盘上，羊肉、胡萝卜和鹰嘴豆铺在上面，大家从中间各自取。这道菜的起源历史和名字的含义，本文用到的资料并没有定论，所以这里不写。
剩下的与回热
剩下的要在做完后 2 小时内放进冰箱，室温高于 32°C（90°F）时要在 1 小时内。冰箱保持在 4°C（40°F）以下。分装到浅容器里更容易放凉。回热时要加热到中心达到 75°C（167°F）以上。这些是一般的家庭食品安全准则，不是针对这道菜的保存试验或保质期保证。
常见问题
这和乌兹别克抓饭有什么不同？
米、肉和胡萝卜这样一起做，在整个中亚都能见到，各地的做法在地区之间、家庭之间彼此重叠。与其划一条清楚的界线，不如把这里的东西看成这个大类里的一种塔吉克家庭版本。
原食谱里的“一杯”有多大？
资料没有写。这份食谱把它定为 200 毫升的量杯，所以油是 200 毫升，鹰嘴豆装到那只杯子的一半（按体积为 100 毫升）。这是这里选定的量法，不是这个词普遍的含义。
可以用同样分量的罐装鹰嘴豆吗？
不能直接替换。按体积量的干鹰嘴豆和煮熟沥干的罐装鹰嘴豆，在分量和状态上都不同，所以这里不给自动换算。
鹰嘴豆要炖多久？
资料没有给固定时间。掰开一颗，确认从外到中心都软了再放米。还硬就继续炖。
焖饭的时候为什么不整锅搅动？
资料里的做法是隔一段时间只动米饭这一层，让它不和下面煎过的肉、蔬菜混在一起。从锅底搅上来会破坏这个分层。
同一个国家的其他菜，请看塔吉克斯坦的食谱。
参考资料
- 达莎·彼得罗娃（Даша Петрова）《塔吉克抓饭》（Таджикский плов），Повар.ру，2013。本文采用的家庭食谱：5 人份的分量、煎的顺序、炖肉和泡好的鹰嘴豆、放米、补水，以及最后约 30 分钟的焖饭。 https://povar.ru/recipes/tadjikskii_plov-11796.html
- 亚太地区非物质文化遗产国际信息与网络中心（ICHCAP）《塔吉克斯坦的非物质文化遗产：Oshi palav》。这道菜在聚会和待客中的位置、三阶段的制作、可以加入的东西，以及按地区、食材、场合而不同的做法。 https://archive.unesco-ichcap.org/eng/ek/sub2017_6/pdf_down/6.%20TRADITIONAL%20FOOD/5.%20Oshi%20palav.pdf
- Travel to Tajikistan《塔吉克饮食指南：在塔吉克斯坦吃什么》。关于常见食材、添加物、厨师与地区之间的差异，以及抓饭上桌场合的补充背景。 https://traveltotajikistan.org/tajikistan/tajik-cuisine/
- FoodSafety.gov《节假日的食品安全提示》。剩下的食物在 2 小时内冷藏（高于 32°C/90°F 时为 1 小时），冰箱保持在 4°C/40°F 以下。 https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-tips-holidays
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》（在家预防食物中毒的六个要点）。加热到中心温度 75°C 并保持 1 分钟以上、生肉使用分开的器具、用浅容器放凉、回热。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
