恰克（Çörek）：土库曼斯坦的圆形面包

恰克：两个圆饼，叉子扎孔，刷一层清水

两份面团在撒了薄粉的台面上用手按开，各自摊成一张宽圆饼。叉子从表面一路扎过去，接着刷一层清水，烤盘送进温度很高的烤箱中层。这就是 One Turkmen Kitchen 的家常食谱《Turkmen Bread (Çörek)》做出恰克的方式——土库曼斯坦日常吃的圆面包。

材料表很短：面粉、盐、酵母和温水。没有糖、油、鸡蛋、牛奶，也没有撒在表面的种子。这份食谱做两个面包，是两个整饼，不是两人份。两次发酵都没有固定时间：先看面团开始膨起，再看分好的面团球胀发。整份食谱里带钟点的只有两处——整形后静置20分钟，以及烤约15分钟。

本文只依据这一份已经发表的家常食谱，我们自己没有在厨房里试做过。食谱留白的地方——面粉的种类、酵母的形态、水的确切温度——都在下面的说明和常见问题里写明，不拿猜测去填。

恰克是什么：土库曼斯坦的圆形小麦面包

Chorek 是目录里的拼法。土库曼语写作 çörek，意思就是面包。土库曼斯坦政府的一篇文化报道也把 chorek 当作土库曼语里“面包”的名称。名字听起来相近的面包别处也有，比如土耳其厨房里的甜面包、亚美尼亚语社群里的甜辫子面包。本文说的不是那些，而是土库曼斯坦这种朴素的小麦圆饼。

食谱来自 One Turkmen Kitchen，一个由母女两人 Baýramgül 和 Mähri 办的网站。她们在2011年开始收集土库曼食谱、分享自己的饮食经历。据网站的“关于我们”页面，菜由 Baýramgül 做，照片由 Mähri 拍。英文页《Turkmen Bread (Çörek)》标注的日期是2012年1月16日。这是一个家庭公开的食谱，不是全国统一的标准。

同一个网站还有土库曼语页面《Çörek》，日期相同，产量同样是两个面包，四样材料的用量也一样。不过措辞和顺序有几处不同：土库曼语版先把盐和酵母一起放进水里，再加面粉；烤箱温度只写“250”，没有标单位；表面上还可以用塑料盖子压出纹路。本文从头到尾依据英文页，不把两个版本混在一起。

馕坑的传统，以及这份食谱的位置

2021年，土库曼斯坦政府网站 Turkmenistan.gov.tm 刊出《Tamdyr: National bakery traditions》，把 chorek 和 tamdyr 连在一起——tamdyr 是烤面包用的传统土窑。那种做法是把生的薄面饼拍在烧热的窑内壁上，烤一小会儿就取出来。2016年同一政府网站的一篇俄语文章也说，chorek 是土库曼人饮食中重要的面食，传统上在 tamdyr 里烤。

本文这份食谱走的是另一条路。One Turkmen Kitchen 的英文页用家用烤箱，250°C（482°F），烤盘铺烘焙纸，放在中层，烤约15分钟或烤到金黄。两种做法要分开看：下面的烤箱步骤不能替代窑烤，窑烤的时间也不适用于家用烤箱。

材料（2个面包）

这样做出的是2个圆面包，不是2人份。

器具

• 一个大碗
• 干净的茶巾（够盖住碗，再分别盖住两个面团球，最后盖住整形好的饼）
• 撒了薄粉的台面
• 铺了烘焙纸的烤盘
• 一把叉子
• 刷水用的刷子
• 能达到250°C（482°F）的烤箱

面粉和酵母怎么选

用小麦面粉，不必指定哪一种，也没有哪一款是“正确”的选择。1公斤全部用上，不要改比例，也不要加糖、油、牛奶、鸡蛋或种子。

酵母用20克，不要换算成别的种类。盐按一大匙来量。水只要温的就行。

做法：两次看状态发酵，再进高温烤箱

看面团：每个阶段该看什么

食谱给出的钟点太少，成败就看会不会看面团。这张表只是把食谱自己给的判断依据再说一遍。

变化：表面的印记和其他分支

用交叉纹代替叉孔。 One Turkmen Kitchen 的英文页给了两种处理表面的方法：用叉子扎满孔，或者用塑料砧板压出深深的交叉纹。本文用的是叉子。页面没有说明两种印记各自有什么用，我们也不去赋予含义。

土库曼语版。 同站的土库曼语页用量相同，产量也相同。表面它给的是用塑料盖压出划纹。拌合顺序略有差别，烤箱只写“250”，没有标单位。它是并行的另一个版本，跟着一页做就好，不要把两版混起来。

多格拉马和它的饼。 多格拉马（dograma）是另一道土库曼菜，把饼和羊肉、洋葱拌在一起。2016年土库曼斯坦政府的一篇文章写到，土库曼人的面食用发酵面团和不发酵面团做成，还提到一种叫 petir 的专用饼，是给多格拉马做的。One Turkmen Kitchen 自己的多格拉马页面列的是另一个配方，用的是干酵母。两处对那种饼的描述并不一致，所以本文不给 petir 归类，也不把多格拉马的饼和这里的恰克当作可以互换的东西。

餐桌上的恰克

刚出炉的恰克是一张宽大的金黄色圆饼，表面的叉孔还清楚可见。CIEE 托管的 CultureGrams 土库曼斯坦国情指南把恰克写成配餐的面包，还说面包用手掰开，不用刀切。那只是一份概括性的指南，手头的版本上看不到出版日期，所以把它当作一种描述来读，而不是每个家庭都遵守的规矩。食谱本身没有涉及任何具体的上桌或分食方式。

常见问题

这份食谱做几个？

做两个面包，每个在进烤箱前按到直径约30厘米。One Turkmen Kitchen 的页面写的是“Makes 2”，没有给份数，也没有给每个面包的重量。

两次发酵要多久？

食谱没给两次发酵的时间。先等面团开始膨起，分块之后再等每个球胀发。定时的只有整形后的20分钟静置，和约15分钟或烤到金黄的烘烤。

该用哪种酵母？鲜酵母、活性干酵母还是即发干酵母？

英文页只写“20 g yeast”，没写种类或形态，所以我们不替它命名，也不做换算。One Turkmen Kitchen 另一页多格拉马给了一小匙干酵母，那是另一个配方，它的酵母量不该拿来替换这里的20克。

用什么面粉，水要多温？

页面只写“flour”和“warm water”，没有指定面粉种类，也没有给水温。食谱没给蛋白质含量或温度，我们不替它补上。

为什么用叉子扎孔？

英文页把叉孔或深深的交叉纹当作表面处理的选项，没有解释原因。我们选了叉子这一种，也不宣称它有什么作用。

这是馕坑（tamdyr）食谱吗？

不是。土库曼斯坦政府的一篇文化报道描述的是传统土窑，面团贴在烧热的窑内壁上烤。One Turkmen Kitchen 的英文食谱用的是家用烤箱：250°C（482°F）、铺烘焙纸的烤盘、中层，烤约15分钟或烤到金黄。

恰克和多格拉马用的饼是同一种吗？

我们不把它们当成同一种。政府的那篇文章提到多格拉马用一种叫 petir 的专用饼；One Turkmen Kitchen 的多格拉马页面给的是它自己独立的配方。两种描述并不完全一致，所以本文把恰克和多格拉马的饼分开来谈。

参考资料