伊奇莱克利：一张大圆饼，生馅，两张面皮
肉要用手切成小丁，生馅封在两张同样大的圆形面皮之间，上面留一个小孔放蒸汽。烤出来的颜色告诉你饼皮好了，而插在馅里的温度计才告诉你肉好了。
一大张圆饼从烤箱里端出来，刀切下去，热气从切口冒起。里面是切成小块的羊肉，和番茄、洋葱、甜椒一起烤熟，被上下两张面皮合住。这就是伊奇莱克利（ichlekli），也写作 Içlekli 或 Ishlekli：把生肉和蔬菜拌成的馅夹在上下两张圆面皮中间，再送进烤箱的土库曼斯坦馅饼。
本文依照 One Turkmen Kitchen 以“Turkmen Shepherd's Pie”为名发表的一份完整家庭食谱。那份食谱可以选牛肉或羊肉，这里用羊肉。其余的一切——四个人份、各材料的用量、步骤的顺序、30厘米的圆皮、250°C的烘烤——都只跟着这一份，不掺入别的版本的分量。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房实测。
食谱给的温度是250°C、时间约25分钟，烤到表面微微上色。因为肉是生的包进面皮里，我们再从另一份资料补一条确认：日本厚生劳动省建议，肉要加热到中心达到75°C，并保持一分钟以上。这个数字是家庭食品安全的通用提示，不是食谱里的烘烤时间，25分钟也不保证每台烤箱都能做到。请用温度计。
想看同一个国家的其他菜，见土库曼斯坦。
从沙子和余烬，到家里的烤箱
One Turkmen Kitchen 把这张饼介绍为土库曼牧羊人的食物。作者说它传统上是在沙子和余烬里烤的，同时也给出了现代烤箱的版本。本文只用那个烤箱版，不介绍也不建议在户外用沙子和火烤；这里的资料也没有说清这道菜始于何时何地，名字原本是什么意思。
这份食谱是一个家庭的做法，不是全国统一的标准配方。也有肉的切法和油脂都不同的版本，我们没有把任何一个掺进这一份。
还有一个名字很像、需要分清的菜。Advantour 介绍土库曼面食的综述里，把 shilekli 说成小的三角形油炸馅饼。那和这里这种大张的、烤箱烤出来的双层圆饼不是一种形态，资料也没有显示两者是同一道菜。
材料（4人份）
馅是生的直接放进饼里，事先什么都不煮。馅用的盐和面团用的盐要分开，8大匙的馅用水也要和刷面用的水分开。这张饼里没有鸡蛋、牛奶刷面、土豆、酱汁或香草。
选肉和其他材料
羊肉或牛肉，只选一种。 牛肉可以按同样的500克代替羊肉。羊肉给馅独特的香气和脂肪，牛肉做出来味道更温和。两种不要混用。
肉自己切。 这张饼的口感来自把肉切成薄片、再切条、再横切成小丁。换成绞肉，口感就变了，也就成了另一种馅，所以这里不把它当作省事的替代。
甜椒就是灯笼椒。 用普通甜椒的一半，什么颜色都可以。在日本，那种小的青椒 piman 不能一对一地顶半个甜椒。
面粉和红辣椒粉。 用小麦粉，再加一小撮红辣椒粉。
这张饼含小麦（麸质）、乳制品（黄油）和肉。馅包进面皮时还是生肉，所以请用另外的砧板和刀处理肉，接触之后洗手、洗盆和工具。生肉用过的盆和砧板不要再碰烤好的饼。
工具
- 锋利的刀
- 切生肉用的砧板，以及切蔬菜的另一块砧板
- 两个搅拌盆（一个拌馅，一个和面）
- 融化黄油的小锅
- 干净的厨房布
- 擀面杖
- 平烤盘
- 烘焙纸
- 叉子
- 刷子
- 探针温度计
- 烤箱
做法｜切、拌、包、烤、确认
先把底下的圆皮铺在垫了烘焙纸的烤盘上，然后在原处放馅、合上饼。下面有几张照片是在案板上拍的，只用来示意手上的动作。包好生馅的饼不要再搬动。
出问题的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 边上在烤箱里裂开 | 馅铺到了边上，或者边没有压紧 | 最外圈1厘米不要放馅，折起的边整圈用力压紧 |
| 上下两张圆皮对不上 | 面团没有分匀，或者两张擀得大小不同 | 分成两份一样大的，两张都擀到约30厘米 |
| 表面鼓起或裂开 | 蒸汽没有地方出去 | 烤前在中央开孔，并用叉子把表面扎满 |
| 饼皮上色了，馅却不到75°C | 烤箱温度偏低，或者馅太厚 | 继续烤再测一次；光看颜色不能判断肉熟了没有 |
| 有的地方全是肉，有的全是菜 | 馅没有拌匀，或者铺得不均匀 | 把馅充分拌匀，再均匀地铺成一层 |
| 馅的口感发糊 | 肉是用绞肉机绞的，不是刀切的 | 用手切：先切薄片，再切条，最后切成小丁 |
变化
- 用牛肉代替羊肉。 用500克牛肉代替羊肉，其余全部相同。肉只用一种。
- 沙子和余烬。 这张饼传统的烤法属于它的背景，这里不把它作为可以照做的方法给出。
其他改动，比如做成小个的馅饼、用平底锅做，或者针对某种面粉调整面团，这里都不涉及。名字相近的小型油炸点心是另一道菜。
常见问题
伊奇莱克利是什么？
是把生肉和蔬菜夹在上下两张圆面皮之间烤成的土库曼斯坦馅饼。One Turkmen Kitchen 把它叫作“Turkmen Shepherd's Pie”，介绍为牧羊人的食物，过去在沙子和余烬里烤，现在也用烤箱做。
可以用牛肉代替羊肉吗？
可以。本文依照的食谱允许牛肉或羊肉。牛肉做出来比羊肉温和。用500克，只用一种肉，不要混。
把生肉包进面皮里安全吗？
这份食谱是把馅生着放进去的，所以烤完要确认肉的状态。日本厚生劳动省建议，肉要加热到中心达到75°C并保持一分钟以上，生肉用过的工具要分开或洗净。请把温度计插到馅的中心。这里的资料没有给出不用温度计也能可靠判断熟透的方法。
250°C烤25分钟够吗？
这是食谱给出的温度和时间，判断的标志是表面微微上色。它并不保证馅已经安全。烤箱和饼的厚度都不一样，所以要继续烤，直到馅的中心达到75°C并保持一分钟以上。
可以用绞肉吗？
食谱是手工切肉的，绞肉会带来不同的口感。这里不把它作为替代方案。
可以刷蛋液吗？
不可以。食谱只在表面刷水。
伊奇莱克利和 shilekli 是同一种吗？
资料没有显示它们是。Advantour 把 shilekli 说成小的三角形油炸馅饼，和这里这种大张的烤饼不是一种形态。
可以保存多久？
食谱说做好立刻上桌，没有给出保存方法，所以这里也给不出保存时间。不要把它放在室温下久放。
参考资料
- One Turkmen Kitchen《Turkmen Shepherd's Pie》。本文依照的食谱：四人份的全部材料与用量、牛肉或羊肉的选择、把肉半冻后刀切、面团、两张30厘米的圆皮与1厘米的边、封口、中央排气孔与叉孔、刷水、中层250°C约25分钟的烘烤、立刻上桌，以及作者关于沙子和余烬烤法与现代烤箱版的说明。 https://turkmenkitchen.com/en/recipe/turkmen-shepherds-pie
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（在家预防食物中毒）。关于把肉加热到中心75°C并保持一分钟以上、以及工具的清洗与分开使用的家庭通用指引。不是这道菜的食谱来源。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Advantour《Turkmen Dough Products》。土库曼面食的综述，以及对 shilekli 为小的三角形油炸馅饼的描述，只用来说明名字相近的那种点心。 https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes/dough-products.htm
