基辅鸡：热香草黄油外面的一层酥壳
黄油要封在鸡肉里面，欧芹和大蒜的香气要留得住，面包糠衣要薄而酥。判断熟没熟，看肉中心的温度，不看外壳的颜色。
盘子里放着一块金黄的裹面包糠鸡胸。刀切下去，混着碎欧芹的黄油就从中心流出来。基辅的旅游指南 Visit Kyiv 正是这样描述基辅鸡的：裹面包糠的鸡柳，里面填着黄油和香草，是与乌克兰菜关系密切的一道菜。
会流动的中心，是这道菜吃起来有趣的原因，也是它值得细心对待的原因。黄油藏在酥壳后面，所以无论看时间还是看外皮的颜色，都判断不出鸡肉本身熟了没有。这份食谱依照主厨 Tom Kerridge 的「Classic Chicken Kyiv」做两人份：把软化的香草黄油舀进每块鸡胸上开出的腔里，裹一次面粉、蛋液和细面包糠，在锅里轻轻上色，然后送进烤箱。最后用温度计插进最厚的部分，做最终判断。
想看同一个国家的其他菜，请见乌克兰页面。
2人份的材料：软黄油馅和一次面包糠衣
这是两人份的量。黄油混合物、面粉、蛋液和面包糠都是备料用量。每块鸡胸能装多少黄油就填多少，所以黄油不一定全部用完，裹料也会剩下一些。这个版本用无盐黄油，馅里放 1 小匙盐。
这道菜含有鸡肉、乳制品（黄油）、小麦（面粉和面包糠）和鸡蛋。如果选用花生油，还会含有花生。请确认包装面包糠的标示。碰过生鸡肉的剩余面粉、蛋液和面包糠要丢掉，不要再用于任何不会加热的东西；沙拉和收尾用的盐也要远离生肉和装过生肉的器皿。
器具
- 拌黄油用的碗和木勺
- 开腔用的细长尖刀
- 往腔里填馅用的小匙
- 分别装面粉、蛋液和面包糠的三个浅盘
- 只用来处理生鸡肉的砧板
- 冷藏用的盘子和盖子
- 不粘煎锅和夹子
- 烤盘
- 干净的细针即时温度计
- 量盐和卡宴辣椒粉的量匙
挑选与替换
黄油。 原食谱没有指定有盐还是无盐。这里写的是无盐黄油加食谱里的 1 小匙盐。如果用有盐黄油，馅会更咸一些。那是与这份食谱不同的做法，不是等量替换。
欧芹。 食谱用的是平叶欧芹。卷叶欧芹也能用，但香气不同，切起来的质地也不一样。
卡宴辣椒粉。 卡宴辣椒粉给的是温和的辣味。其他辣椒粉的香气和辣度不同，换用就等于改了食谱。
面包糠。 细面包糠能形成均匀、细密的外衣。颗粒粗的面包糠外衣更粗糙，附着和上色的方式也可能不一样。
鸡肉。 食谱用的是大号去皮鸡胸。其他部位不在这份食谱里，这里的时间和做法也不应假定能照搬。
做法：填馅、裹衣、上色，再进烤箱
平底锅和烤箱的时间取决于鸡肉的厚度和你的器具。判断熟没熟，看温度计在最厚部分中心测到的读数。
上桌：清爽的沙拉和谨慎的第一刀
Tom Kerridge 把基辅鸡配清爽的绿叶沙拉上桌，叶菜的种类和分量都交给做的人决定。清爽简单的东西，和浓郁的黄油、油炸的面包糠很合。
如果有剩，分装到浅容器里尽快降温。吃的时候要彻底加热，依照日本厚生劳动省的一般家庭建议。这里引用的资料没有给出这道菜的安全保存期限或具体的复热方法，所以本文也不作建议。
出问题的时候
| 现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 烹煮时黄油流出来 | 腔被刺穿到外面，或者外衣没有裹住两端 | 下次只从厚的一端开腔，刀不要出来。面粉、蛋液和面包糠一直裹到两端，也不要急着开大火 |
| 外衣脱落 | 面粉不均匀或太厚，或者鸡肉没有冷藏 | 面粉薄而均匀地蘸一层，抖掉多余的粉再蘸蛋液和面包糠。盖好冷藏至少 20 分钟 |
| 外壳发黑，中心却没到温度 | 锅太热 | 锅保持中小火。进烤箱后以温度计为准，不看时间，一直烤到肉最厚部分的中心达到 75°C 并保持 1 分钟以上 |
| 温度计读数很高，但不确定是不是插在肉里 | 针尖可能正插在黄油腔里 | 把针移到腔旁边的厚肉里再测一次 |
| 切开时流出的黄油很少 | 有几种原因都可能影响 | 食谱用的是软化黄油，烤好立刻上桌。测完温度马上端上桌，是最简单的办法 |
值得一试的变化
每一种都离开了原来的食谱。
- 减辣。 觉得卡宴辣椒粉太辣的人，可以比食谱里的 1/2 小匙再少一些。馅的味道会更温和，辣劲更弱。
- 加香草。 想要更浓的欧芹香气，可以多放欧芹。请先做一次基础食谱，才知道自己改的是什么。
- 换一种面包糠。 颗粒粗的面包糠比细面包糠外衣更粗糙、看起来更脆。附着和上色的方式也可能不同，所以要在锅里留意颜色。
- 带骨的鸡胸（supreme）。 《卫报》的 Felicity Cloake 把连半截翅膀的鸡胸（chicken supreme）描述为一种传统形态。她的做法完全是另一套：把鸡胸片开压平，卷住黄油，冷冻，裹两层衣，再油炸。上面平底锅和烤箱的时间只适用于这个无骨版本，不应套用到 supreme 上。
- 用土豆泥代替沙拉。 Visit Kyiv 提到土豆泥可以作配菜。喜欢的话就配在旁边。食谱本身不变。
基辅鸡还是 Chicken Kiev：不止一种来历的菜
在乌克兰语里，这道菜叫 Котлета по-київськи（kotleta po-kyivsky）。Chicken Kyiv 用的是城市名称的现代拼写，较早的英文拼写 Chicken Kiev 至今仍被广泛使用。例如《卫报》食谱的标题就用「kiev」。两个名字指的是同一道菜。
它从哪里来，并没有定论。Visit Kyiv 说确切的起源并不确定，存在好几种说法。这份指南还指出它与法国的 côtelette de volaille 相似，同时说明食谱和馅料并不相同。相似并不能证明同源。《卫报》把基辅鸡框定为苏联时期的经典菜。那是新闻式的背景说明，不是谁发明了它的证据。
据 Visit Kyiv 说，这道菜在 1950 年代于基辅被广泛供应。指南也描述了带骨的呈现方式：骨头上套纸花，旁边配土豆泥。这些是这道菜在这座城市里出现的几种样子。本文的食谱是无骨、配沙拉的家庭版本。
常见问题
Chicken Kiev 和 Chicken Kyiv 是同一种菜吗？
是。它们是同一个名字的两种拼写。本文用现代的拼写 Kyiv。
只听烤箱的时间可以吗？
不可以。烤箱里的 10–15 分钟是原食谱给的参考，厚度和烤箱都不一样。请确认肉最厚部分的中心达到 75°C 并保持 1 分钟以上，测的是肉，不是黄油。英国食品标准局的指南列出了其他时间与温度的组合，包括 75°C 保持 30 秒，那是另一个英国的标准。这份食谱用的是第 6 步里说明的日本基准。
黄油为什么跑出来了？
最可能的原因是腔破到了外面，或者外衣没有封住两端。只从厚的一端开腔，把外衣一直裹到边缘，会有帮助。
可以用有盐黄油吗？
可以，但馅会更咸，因为食谱里已经加了 1 小匙盐。原食谱没有指定黄油，所以这个版本用无盐的。
可以提前做或冷冻吗？
食谱说要冷藏至少 20 分钟，或放到要用的时候，但没有给出上限，也没有冷冻的建议。这里的资料不支持给出保存期限或冷冻方法，所以本文也不写。
参考资料
- Visit Kyiv，「The 10 most popular Ukrainian dishes: what to try in Kyiv」（乌克兰最受欢迎的招牌菜：在基辅要尝什么）。本地旅游指南，不是档案性的历史研究。它把基辅鸡描述为裹面包糠、里面填着黄油和香草的鸡柳，说确切起源不确定、存在好几种说法，并提到它在 1950 年代于基辅被广泛供应，也提到带骨的呈现方式和土豆泥。 https://visitkyiv.com/food-and-drinks/guide-to-ukrainian-cuisine/
- Tom Kerridge，「Classic Chicken Kyiv Recipe」。本文所用的食谱：两人份，软黄油馅，只裹一次面粉蛋液面包糠，冷藏至少 20 分钟，每面煎 3–4 分钟，然后用 200°C 烤 10–15 分钟。没有给出鸡肉重量、油量、中心温度的终点或保存建议。 https://tomkerridge.com/recipes/classic-chicken-kyiv/
- Felicity Cloake，「How to make chicken kiev – recipe」，The Guardian，2023。只用于对照的另一套做法（supreme 部位、卷黄油后冷冻、裹两层衣、油炸），以及苏联时期经典菜的框定。 https://www.theguardian.com/food/2023/oct/18/how-to-make-chicken-kyiv-recipe-felicity-cloake
- UK Food Standards Agency，「Cooking your food」。英国的时间与温度组合，包括 75°C 保持 30 秒，用干净的探针测中心或最厚部分，以及把禽肉彻底加热。 https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food
- 日本厚生劳动省「家庭での食中毒予防」。家庭基准：中心加热到 75°C 并保持 1 分钟以上，防止生肉的交叉污染，把剩菜分装到浅容器里迅速降温并彻底复热。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
