西班牙土豆蛋饼（Tortilla española）的做法｜西班牙式土豆煎蛋

土豆蛋饼的故事，凉了也好吃的西班牙蛋菜

切着土豆薄片时，起初只觉得是“普通的家常菜”。但是当橄榄油倒进平底锅，把土豆和洋葱慢慢沉进去，厨房里的空气就稍微变了。没有炸得那么猛，也没有炒得那么干。土豆在油里静静地变软，洋葱的甜香升起。在这里着急的话，就无法接近西班牙酒吧里端出来的那厚厚的一块。

西班牙土豆蛋饼（tortilla española），也叫土豆蛋饼（tortilla de patatas），是以鸡蛋、土豆、橄榄油、盐为主轴的西班牙经典菜。人们常把它叫作“西班牙式煎蛋”，但与其说是松软的蛋卷，不如说更接近用鸡蛋把土豆聚在一起的厚煎饼。在 Spain.info 的官方食谱里，4人份用4个中等土豆、4至5个鸡蛋、1个洋葱和橄榄油，流程是用小火慢慢加热后翻面。

土豆蛋饼有趣的地方，是材料很少，争论却很多。放不放洋葱？中间留成流心，还是完全做熟？趁热吃，还是放凉了夹进面包里？在西班牙，这些不仅是地区差异或家庭差异，更是相当认真的口味之争。有点像日式玉子烧分为“甜口派”和“高汤派”。

本文为了让家庭不容易失败，做放洋葱、煎到中心熟透的偏安全的做法。西班牙的酒吧里也有中心相当流心的、像贝坦索斯（Betanzos）风格的那种，但在家里做的话，优先考虑鸡蛋的处理更放心。FDA 为了安全地吃蛋类菜肴，提示要加热到蛋白和蛋黄都凝固，蛋类菜肴以160°F（约71度C）为参考。即使想要流心的口感，端给孩子、孕妇、老人、对身体状况不放心的人时，也请端熟透的。

如果说瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana）（日语）是周末的主角，那么土豆蛋饼就是更接近平日厨房的西班牙菜。前一天煎好，早上只要切一下就行。炎热的日子配上西班牙冷汤（gazpacho），就成了缩短用火时间的西班牙式午餐。与沉重的炖菜马德里炖菜（cocido madrileño）（日语）相反，凉了味道也不容易变差，是这道菜的强项。

材料（4人份）在一般超市就能备齐

土豆蛋饼，首先是土豆的菜，其次才是蛋的菜。只有鸡蛋多，就像蒸蛋一样软；只有土豆多，就会发粉。参考比例是土豆500至600g配5个鸡蛋。再放1/2至1个洋葱，甜味会增加，凉了也容易吃。

土豆的选择

粉质土豆也能做，但容易散，翻面时断面会变得粗糙。用形状容易保留的品种，切开时土豆的层次会很漂亮。在西班牙，有的店会讲究到品种名，但在家里，选“不容易煮散的土豆”就足够了。

油很多。但不要扔

第一次做，可能会被250ml橄榄油稍微吓到。但这些油并不是要全部吃下去的。这是用油慢慢煮土豆的油，最后要好好沥掉。染上香气的油，可以用在第二天的煎蛋、意面、炒菜里。西班牙的家庭里，做完土豆蛋饼的油也不扔，会重复使用。

橄榄油是决定土豆香气的材料。不需要是高级品，但用没有氧化气味的，凉了之后差别就会显出来。

土豆蛋饼用不太深的小一点的平底锅做，会有厚度。直径20cm左右，4人份容易聚拢，翻面时也容易扣上盘子。

想看中心温度的话，有一支细的烹饪温度计会比较放心。它不是以半熟为目标的菜，但如果要做成便当或带去聚餐，不要只凭感觉判断，更稳定。

做法，先煮土豆，再用鸡蛋聚合

土豆蛋饼不是“炒土豆再倒蛋液”的菜。是把土豆在油里慢慢弄软，与蛋混合稍微放一放，最后煎固成一整块厚的东西。与其说是煎出焦色的菜，不如说是用鸡蛋把已经熟了的土豆连接起来的菜。

烹饪的窍门，洋葱之争与翻面的现实

关于土豆蛋饼，常被谈论的是放不放洋葱。Spain.info 的官方食谱是放洋葱的，但在西班牙，喜欢不放洋葱的人也不少。The Guardian 对西班牙煎蛋的解说中，也把这场争论当作相当强烈的口味之争来对待。第一次在家里做的话，推荐放洋葱的。因为会出甜味，土豆的粉感会缓和，凉了也容易吃。

接近半熟的土豆蛋饼很有魅力，但在家里每次都做出同样的火候并不容易。尤其是鸡蛋的大小、平底锅的厚度、土豆的温度，都会改变中心的状态。如果是冷着放进便当、第二天吃、端给孩子的情况，请靠近中心凝固的类型。

保存用的容器，浅的比深的方便。保持厚度就把热量闷住，冷却需要时间。切开后再保存的话，断面容易变干，所以先让保鲜膜贴紧，再盖上盖子。

吃法与菜单，早餐和下酒小菜都行

土豆蛋饼不是只有刚煎好才对。反倒是凉了也好吃，才是它的一大魅力。在西班牙，酒吧里会把切成小块的一块当作下酒菜，也会夹进面包里做成土豆蛋饼三明治（bocadillo de tortilla）。在 Spain.info 的小吃（tapas）介绍里，土豆蛋饼也被当作和饮料一起点的经典之一。

搭配西班牙冷汤的夏季午餐

炎热的日子，用小杯端出西班牙冷汤（gazpacho），并配上常温的土豆蛋饼。冷汤的酸味和凉意，能解掉蛋和土豆的厚重。前一天煎好土豆蛋饼，当天只要搅打冷汤，中午的厨房会轻松许多。

作为海鲜饭那天的前菜

以瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana）（日语）为主角的日子，把土豆蛋饼切成小方块，作为下酒小菜先端出。在饭煮好之前的等待时间里，配上冰的白葡萄酒或气泡水，餐桌就不会变成松散的等待时间。不过，海鲜饭和土豆蛋饼都有碳水化合物，所以量小一点就足够了。

留到炖菜的第二天

做了像马德里炖菜（cocido madrileño）（日语）这样的炖菜之后的第二天，厨房有点疲惫。这样的日子，用剩下的蔬菜和土豆蛋饼做个简单的拼盘，就把西班牙菜的沉重和轻盈连了起来。土豆蛋饼用微波炉热也行，但回到常温再吃，蛋的香气更温和。

夹在面包里做便当

把法棍或小圆面包横着切开，夹上土豆蛋饼，就是西班牙的经典三明治。面包上配擦了大蒜的番茄、少量橄榄油、盐，就成了面包配番茄（pan con tomate）风格。做便当的话，请把土豆蛋饼好好加热到熟，放凉后再夹。

用沙拉让它清爽

在拌了芝麻菜、生菜、番茄、橄榄、金枪鱼的沙拉上配一块，能补上只有蛋和土豆所缺少的酸味和水分。沙拉酱只要橄榄油、醋、盐就够。土豆蛋饼本身有咸味，所以沙拉要淡一些。

变化与花样

基本是鸡蛋、土豆、油、盐。在这上面放不放洋葱，已经是一个分岔。习惯之后，可以稍微加一点应季蔬菜或剩菜。不过，配料加太多，就不是土豆蛋饼，而接近多料的意式蛋饼（frittata）了。第一次只加一样最合适。

不放洋葱的经典偏向版

去掉洋葱，土豆增加到600g。盐保持1又1/4小勺，鸡蛋5至6个。甜味减少，土豆的香气和油的品质就会走到前面。想靠近西班牙的“不放洋葱派”，就是这种形式。凉了之后会稍微朴素一些，所以比起夹进面包，趁热吃更合适。

放青椒

把1个青椒切成细丝，与洋葱一起用油加热。因为香气强，放多了会变成青椒煎蛋。少量的话，土豆的甜味和青涩香气的平衡很好，适合夏天的午餐。

放金枪鱼

把沥掉油的1/2罐金枪鱼罐头，在蛋和土豆混合的阶段加入。有了鱼的鲜味，适合做便当。金枪鱼有盐分，所以蛋里放的盐稍微少一点。凉了味道也很鲜明，但稍微偏离了西班牙的基本款。

放奶酪

把40g披萨用奶酪拌进蛋液。孩子容易吃，但凉了会稍重一些。这不是西班牙酒吧的土豆蛋饼，而是家庭的变化。放奶酪时，橄榄油的香气会变弱，所以用收尾的欧芹或黑胡椒补上轮廓。

并用微波炉的省时版

把切好的土豆和洋葱放进耐热盆里，用2大勺橄榄油和盐拌匀，松松地盖上保鲜膜，用600W加热6至7分钟。然后在平底锅里让它轻轻裹上油，与蛋混合后煎。油的香气会变弱，但对平日的晚餐很现实。

煎小份的一口小点版

把蛋液分成一半，在直径16cm的平底锅里煎2片。放凉后切成小方块，插上牙签，就成了小吃风的一口小点（pincho）。带去聚餐的话，请煎到中心熟透，冷藏后保冷搬运。

保存与再加热，放进便当要好好加热

土豆蛋饼是适合提前做好的菜。不过，因为是蛋类菜肴，保存的处理不要马虎。FDA 提示，煮好的蛋类菜肴不要在室温下放2小时以上，炎热的环境下要在1小时内冷藏。在夏天的厨房里，这个“炎热的环境”相当现实。

煎好后，在盘子上放凉10至20分钟左右，切开或整个放进保存容器里。趁热盖盖子，水珠会掉下来，表面会发黏。冷藏以3天内为参考，只取出要吃的量。也可以冷冻，但土豆的口感会稍微发干。推荐只冷藏。

再加热的话，用微波炉短时间加热，或者用平底锅小火加热。微波炉加热到中心太烫，蛋会变硬，所以用600W每次观察30秒。用平底锅的话，盖上盖子小火每面2分钟。表面会稍微恢复香脆。

带去聚餐的话，前一晚煎好冷藏，当天放进保冷袋搬运。到了现场回到常温再切，比刚从冰箱拿出来蛋的香气更足。不过，不适合在户外长时间摆放。每次少量地拿到盘子里，剩下的保持冷藏或保冷更放心。

放进便当的话，不要做成半熟。煎到中心偏硬，完全放凉后再装。不要和水分多的番茄或西班牙冷汤放在同一个容器里，配沙拉的话请放在另一个容器。比起早上煎，前一晚煎好冷藏、早上切好装进去，在安全上和操作上都更轻松。

这道菜的背景，1798年说与西班牙的家庭菜

土豆蛋饼（tortilla de patatas）看起来像是西班牙菜的象征，但它是在土豆在欧洲被广泛食用之后才有的菜。Spain.info 的“传统菜肴的起源”中，提到有研究称土豆蛋饼于1798年在巴达霍斯省的比利亚努埃瓦-德拉塞雷纳（Villanueva de la Serena）被提及，并介绍说它是 Joseph de Tena 和 Marquis of Robledo 为了便宜简单地充饥而做的菜。

鸡蛋和土豆的组合，并不奢侈。反倒是用少量材料做出满足感的智慧。正因如此，它从家庭的厨房、酒吧的柜台，扩展到野餐、三明治、夜宵。The Spruce Eats 也把西班牙的土豆蛋饼介绍为：可热可冷地吃，用作小吃、主菜、便于携带的轻食、bocadillo 的馅料的菜。

在一些食谱里，它常被介绍为“煎蛋卷”，容易关注鸡蛋的松软感。但读英语圈和西班牙的食谱就会发现，中心是土豆的加热方式和油的用法。在 Spain.info 的步骤里，也是把土豆和洋葱用中温的橄榄油慢慢加热，10分钟左右沥掉油，与蛋合在一起后用小火煎。在这里着急的话，就会变成外面焦、里面还是生的、只是厚而已的煎蛋。

洋葱之争，也是这道菜扎根于日常的证据。如果是高级料理，正解由厨师决定。但土豆蛋饼是家常菜，所以妈妈的味道、附近酒吧的味道、春游时吃的味道，各自都是正解。本文做成放洋葱的，并不是因为它是西班牙唯一的正解。而是因为在家庭厨房里，凉了也好吃、不容易失败、采购也方便。

还有一点，现代家庭里重要的是食品安全。在西班牙的专家和食品安全的文章里，关于流心土豆蛋饼的风险也常被谈到。为家庭而做的话，与其追求适合在社交网络上拍照的液态中心，不如以能好好切开、第二天也能放心吃的状态为标准。正因为是蛋和土豆的朴素菜肴，只有火候要认真对待。

常见问题

Q1. 土豆蛋饼放不放洋葱，哪个是正宗的？

两种都有。Spain.info 的官方食谱是放洋葱的，但西班牙也有很多人喜欢不放洋葱的。在家里，放洋葱的会出甜味、凉了也容易吃，所以第一次推荐放洋葱的。习惯之后也做不放洋葱的，按喜好决定。

Q2. 土豆可以用微波炉加热吗？

可以用来省时间。不过，用油慢慢加热的香气和口感会弱一些。平日用微波炉并用，周末用油慢慢煮，这样区分使用比较现实。用微波炉的话，最后也让它在油里轻轻裹一下，再与蛋混合，味道会更接近。

Q3. 翻面时会散，怎么办？

多数是这几种情况之一：平底锅太大、蛋和土豆混合后没有静置、第一面煎得太浅。请用直径20cm左右的平底锅，把蛋和土豆混合后放置10分钟，等底部好好凝固后再翻面。如果害怕用盘子，盖上锅盖煎到中心熟透的方法也可以。

Q4. 做成半熟也可以吗？

如果是当场吃的成年人，在口味的范围内；但作为家庭的文章，推荐煎到中心熟透的做法。FDA 为了安全地吃蛋类菜肴，提示要加热到蛋凝固，蛋类菜肴以160°F（约71度C）为参考。孩子、孕妇、老人、对身体状况不放心的人，请避免半熟。

Q5. 第二天可以放进便当吗？

可以。不过，要煎到中心熟透，煎好后尽早冷藏。早上用干净的刀切开，在完全冰凉的状态下装入。不要和水分多的蔬菜放在同一个容器里，配上保冷剂更放心。

Q6. 剩下的橄榄油怎么用？

因为沾上了土豆和洋葱的香气，适合第二天的煎蛋、炒蔬菜、意面、蒜香橄榄油（ajillo）风格的炒菜。用滤网或茶滤去掉细小的焦屑，放进干净的容器里冷藏，几天内用完。混进蛋液的油不要保存，当场用掉。

总结，土豆蛋饼“做小而厚”是捷径

土豆蛋饼是用5个鸡蛋、550g土豆、100g洋葱、250ml橄榄油做成的，很有西班牙厨房味道的菜。重要的是：不烧焦地把土豆弄软、与蛋混合后稍微放一放、用不太大的平底锅煎厚。翻面的工序虽然紧张，但在水槽上方用盘子，会比想象的更能冷静完成。

第一次请做放洋葱、煎到中心熟透的类型。习惯味道后，可以扩展到不放洋葱、放青椒、放金枪鱼、切小块的小吃版。因为凉了也好吃，所以可以用于与西班牙冷汤（gazpacho）搭配的夏季午餐、瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana）（日语）那天的前菜，以及夹进面包的便当。

在厨房里成功翻过一次，从下次开始就会有点开心。扣上盘子，屏住呼吸，翻过来。漂亮地圆圆地回到锅里的那一瞬间，会觉得非常接近西班牙的酒吧。

参考资料