锅里的水几乎不动。细小的气泡稳定地一串串升起，蒸汽慢慢飘散，浅色的土豆面团球沉在水底。然后它们一个接一个浮上来，漏勺捞起时，团子完整、表面油亮。Erdäpfelknödel 是奥地利朴素的土豆团子：粉质土豆用压泥器压成细丝，再和面粉、粗粒小麦粉、黄油和鸡蛋拌在一起。吃起来有土豆和黄油的香，还带一点点肉豆蔻的气息。上桌时，它们靠着烤猪肉和酸菜摆放，把肉汁吸得饱饱的。
老牌团子之国里的新团子
Erdäpfel 是奥地利德语里的“土豆”（标准德语说 Kartoffel），而 Knödel 指团子，这个词在德国东南部、奥地利和南蒂罗尔一带使用。标准德语里，同一道菜叫 Kartoffelknödel。Knödel 可以追溯到中古高地德语晚期的 knödel，它是 knode 或 knote 的小词，意思是小疙瘩或小山丘。也有人提出它源自捷克语的 knedlík，但这一说法至今没有定论。
最年轻的 Knödel
翻过阿尔卑斯山，团子几乎出现在一餐的每个环节。它可以是甜的，也可以是咸的；可以有馅，也可以什么都不包；可以当前菜，可以放进汤里，可以做主菜，也可以搭肉吃，还能当甜点。团子用厨房里现有的东西做成：土豆、Semmel 小面包、面包、粗粒小麦粉、Topfen 凝乳、面粉，还有肉。土豆团子是其中最年轻的。大约 200 年前，土豆在奥地利各地的农场里站稳脚跟，它才传播开来。在那之前，面粉团子搭配熏猪肉（Geselchtes）和酸菜一起吃；到 1900 年左右，维也纳的面包团子 Semmelknödel 已经成了肉类的标准配菜。
团子本身在欧洲比土豆古老得多。在蒙德湖（Mondsee）的新石器时代湖上木桩屋遗址中，出土过团子形状的遗物，年代约在公元前 2500 至 1800 年。它们说明团子的历史有多悠久，而土豆团子只属于最近两个世纪。
团子日与团子女人
在乡下，一周里曾经有属于团子的日子，叫作 Knödeltag，也就是团子日。在弗拉赫高（Flachgau），它定在周二、周四和周日；在隆高（Lungau），是周一、周二和周四；在蒂罗尔，是周二、周四和周六。许多地区把周一也定为团子日，因为周日剩下的面包会被用来做周一的团子。一首民歌《Was is heut für'n Tag》就唱到了这件事。在维也纳，Knödelfrauen（团子女人）曾在市场上卖热乎乎的团子，每个一个克洛伊策（Kreuzer）。
上奥地利和蒂罗尔是团子的中心地带。上奥地利被称为典型的团子之乡，蒂罗尔还有一句俗语，把 Nudeln、Nocken、Knödel、Plenten 称为该地区的四大要素。想了解更多同在一张餐桌上的菜，可以看 奥地利菜。
清淡的土豆团子与它的邻居们
清淡的土豆团子是一道配菜，德语叫 Beilage，它的任务是接住烤肉的酱汁。如果把同样的面团换成油渣（Grammeln）、熏肉或水果做馅，它就会慢慢变成主菜或甜点。各家的做法各有不同：面粉放多少、用整个鸡蛋还是只用蛋黄、团子煮多久，每家厨房都有自己的规矩。
跨过国境的一些团子，摆在盘子里看起来很像，但做法却不一样。捷克的 knedlíky 用的是面包面团，整个煮成一条再切片。立陶宛的 cepelinai 以生土豆丝为主，裹上肉馅。Erdäpfelknödel 则以煮熟、压成泥的土豆为基础，而且不包馅。
材料
面团含有小麦（麸质）、鸡蛋和牛奶（来自黄油）。Grammelknödel 变体的馅料是猪肉。
器具
- 一口大锅，3 升或更大，这样团子不会挤在一起，水温也不会降得太多
- 一个土豆压泥器
- 一把漏勺
- 一个宽口大碗
- 一块干净的案板和一把刀
- 一小碗水，用来沾湿双手
- 一个蒸锅（只在做蒸制版本时需要）
挑选与替换
粉质土豆决定了团子的口感。要买适合捣泥的品种，别买蜡质土豆。蜡质土豆含水太多，做出来的面团黏手，还得不停加面粉，轻盈感也就没了。
奥地利的厨师常用 griffiges Mehl，这是一种颗粒较粗的面粉，常被标为 Knödel 或 Spätzle 面粉，吸水很快。中筋通用面粉可以代替它。软质蛋糕粉和高筋面粉混合使用也行。只用蛋糕粉的话，面团会太软，容易塌。
杜兰小麦粗粒粉是那种颗粒较粗、通常用来做意面的面粉，在意大利食品店或网上都能买到。一定要用粗粒小麦粉。玉米淀粉和马铃薯淀粉的粘合方式不同，吸水的程度也不一样，面团会失去弹性。量的时候要仔细，粗粒粉放多了，团子会散掉。如果面团里的盐减一点，可以用有盐黄油。整颗的肉豆蔻要现磨；罐装的磨好肉豆蔻香气会淡很多。
压泥器能把土豆压成细密均匀的丝，里面不留纤维，做出来的面团最轻盈。用土豆捣泥器、粗擦器或叉子代替也可以。只有电动搅拌机不行。
不要用发青、发芽严重、陈旧或皱缩的土豆。发青的部分和芽眼要多切掉一些。如果土豆做出来有苦味，就不要吃。小孩只给去皮的土豆，煮土豆的水也绝不能拿来再用。
做法
如果时间允许，最好提前一天准备。土豆先煮好，连皮在夜里放凉，这是唯一不需要盯着的一段时间。土豆压好以后，所有东西很快就要从碗里进锅，所以在去皮之前，先把面粉、粗粒粉和鸡蛋量好。
和好的面团不要放着。分好、搓圆后马上下锅，并且在你擀面团的时候，就让水锅先烧起来。
在放任何东西之前，先把炉火调到小气泡稳定上升的状态。团子下锅后，只需要保持这个火力就行。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 团子在锅里散开 | 水煮得太猛，或者面团太软 | 把水保持在小而稳定的气泡状态。面团一成形就停止搅拌；如果还是软，就一点一点加面粉 |
| 中心没熟 | 水没有持续冒泡 | 全程保持气泡不断。团子浮起来后，捞一个出来切开检查 |
| 口感厚重、扎实 | 面团揉过了，或者土豆用机器打成了泥 | 面团只用手轻轻压拌。用压泥器压土豆，或者用捣泥器捣 |
| 面团太黏，无法成型 | 土豆太湿，或者没有充分放凉 | 前一天就把土豆煮好，让它变干。再多加一点面粉 |
| 表面有裂纹 | 成型粗糙，或者黄油太冷 | 用湿手把每个圆球搓光滑，混合前先把黄油软化 |
| 味道寡淡 | 盐和肉豆蔻放得不够 | 在加面粉之前，先给压好的土豆调好盐和肉豆蔻 |
上桌与变化版本
上桌
经典搭配是 Schweinsbraten 配酸菜：带脆皮的烤猪肉，旁边放酸卷心菜，团子则用来吸收肉汁。烤鹅配红甘蓝也是同样的思路，熏猪肉 Geselchtes（奥地利熏猪肉）同样适合。想做无肉版本，可以配上 Eierschwammerl-Gulasch，也就是鸡油菌炖菜。无论配什么，面团的做法都一样，搭配的时候就看你希望团子吸多少酱汁。
Grammelknödel，有馅的主菜
Grammeln 是猪油熬完后剩下的脆渣，把它包进土豆面团里，配菜就变成了主菜。这个面团是另一份食谱，为了包住馅料要更结实一些：500 g 土豆（前一天连皮煮好）、200 g 中筋面粉、50 g 小麦粗粒粉、2 个鸡蛋和盐。静置 30 分钟。同时，用 3 大勺猪油或油，把略少于 80 g 切碎的洋葱炒到金黄，再拌入 200 g 切碎的 Grammeln、盐和压碎的大蒜，然后做成 8 个小球。如果小球太软、包不住，就先冷冻让它变硬。把面团搓成长条，切成 8 块，每块压扁，包住一个馅球。用小火慢煮 6 分钟，然后在锅里再焖 6 分钟。配酸菜或温热、冷食的卷心菜沙拉（Krautsalat）一起吃。如果买不到 Grammeln，可以用切薄的五花肉，用小火慢慢煎，直到油脂逼出、肉变脆，用来代替。这是我们自己的建议，并不是传统的替代做法。
只用蛋黄的面团
许多传统做法不用整个鸡蛋，而只用一个蛋黄来粘合面团。去掉蛋白会让团子更轻盈，但它们的结合也没那么紧实，所以成型时要更小心，水也要保持得特别安静。
隔夜的团子，切片煎蛋
剩下的团子可以做成早餐或一顿清淡的正餐。把它们切成片，在煎锅里煎到两面金黄，再和鸡蛋一起炒，直到蛋刚好凝固。
常见问题
可以蒸团子代替煮吗？
可以。把成型的团子用 100 °C 蒸 20 分钟。蒸制不用准备一大锅水，也不用担心水大滚会把团子冲散。
可以提前做好吗？
最好现做现吃，但它们也很适合冷冻。可以成型后不煮就冷冻，也可以煮好后冷冻。第二天剩下的团子，最好切片和鸡蛋一起煎。
没有土豆压泥器怎么办？
用土豆捣泥器、粗擦器或叉子都可以。压泥器做出的面团最均匀、最轻盈，因为它不会留下纤维，所以用其他工具时，要捣到完全没有结块为止。
