12月24日的傍晚，丹麦家家户户的厨房里，飘出猪油烤出的香味，以及月桂叶和丁香的香气。打开烤箱门，猪皮裂出细细的纹路，膨成金黄色，一刀切下去，会发出“咔嚓”的干脆声响。Flæskesteg 是连皮一起烤的丹麦烤猪肉。作为平安夜餐桌上的主角，这道菜已经被一代又一代地烤了下来。
这道菜的一切，都取决于能把猪皮烤得多酥脆。划口、抹盐，一开始皮朝下泡着热水烤，翻过来之后用高温一下子把皮烤膨。步骤本身很简单，但猪皮的划口和盐做得是否仔细，成品会完全不同。
12月24日，丹麦的烤箱里猪皮爆开
丹麦人吃猪肉已经有好几个世纪了，但用烤箱烤猪肉在家庭里普及，是从19世纪60年代烧柴的家用烤箱推广开来之后的事。1901年出版的 Frk. Jensen 的烹饪书里的食谱，至今仍有不少丹麦人认为是“传统的做法”。留着皮烤，从这道菜传开之初就是不可缺少的条件。
为什么圣诞节要吃猪肉呢？丹麦的英文新闻网站 The Local 提到了和19世纪农业的关系。养猪的农户把肉泡在盐水里保存，必须在变得太咸之前吃完。而且宰猪是在11月，所以圣诞大餐上就有了猪肉。另一方面，在19世纪的富裕家庭里，仿照德国和法国的圣诞习俗，鹅以及后来的鸭，被当作比猪肉更高级的肉。
如今丹麦的平安夜，据说有不少家庭是鸭肉和 Flæskesteg “两样都吃”。据 The Local 的说法，12月24日吃鸭的人约占四分之三，吃猪肉的人约占60%。不是二选一，而是把两种肉摆在一起，这是丹麦的方式。
餐桌上有固定的几样搭档。煮土豆，以及用砂糖和黄油裹出褐色光泽的土豆（brunede kartofler）。煮或炒煮的红甘蓝（rødkål）。用肉的烤汁做的肉汁。饭后还有一道把切碎的杏仁、香草和打发奶油拌在一起的冷米布丁 risalamande，淋上樱桃酱吃。据说丹麦圣诞晚餐的九成都会端上 risalamande。
材料（4人份）
超市里常见的五花肉块，大多是去了皮的。带皮五花肉可以在肉铺或网上找到，比如做冲绳菜用的带皮五花肉，冷冻的也买得到。在丹麦，里脊一侧的 kamsteg 也很受欢迎，不过带皮的五花肉更容易买到，脂肪多，烤出来不容易发柴，这也是它的优点。
冷冻的带皮肉，请移到冷藏室里花时间解冻。丹麦的肉类公司 Danish Crown 说，烤用的肉块在冷藏室里花2到4天解冻比较好。猪皮表面越干，就越能烤得酥脆，所以解冻后要用厨房纸把水分擦干。
Flæskesteg 的做法
准备约20分钟。烤的时间是：皮朝下烤20分钟，翻过来烤50分钟，让猪皮膨起来的收尾烤10到20分钟，静置15分钟。烤箱按热风对流式来设定。没有对流的电烤箱，每个阶段的温度要高10到20℃，边看上色情况边调整时间。
猪肉请在中心部分加热到75℃并保持1分钟以上。猪肉即使新鲜，不加热到里面，也有感染食物中毒或戊型肝炎病毒的风险。丹麦的食谱里，也有把里脊肉烤到中心65℃的例子，不过在家做的话，请以75℃保持1分钟以上为准，用温度计确认。
收尾的230℃时，猪油容易溅到烤盘上冒烟。打开烤箱门时脸不要凑近，请戴厚手套。也要小心被转移到容器里的滚烫烤汁烫伤。
猪皮怎么都不膨的时候，也可以用烤箱的烤架（上火）功能烤几分钟。不过几秒钟就会从金黄变成焦黑，请守在炉门前不要移开视线。
配上炖红甘蓝和带光泽的土豆
切好的 Flæskesteg 皮朝上摆在盘子里。经典的配菜是酸甜口味煮的红甘蓝，和两种土豆：煮土豆，以及用砂糖和黄油裹出褐色光泽的 brunede kartofler。在丹麦，也有很多家庭用煮好的小土豆罐头来裹焦糖，红甘蓝也常用瓶装或罐装的。进口食品店的瓶装红甘蓝加热一下，就能轻松凑出餐桌的氛围。
烤盘里留下的烤汁，撇掉表面的油脂后移到锅里，用面粉勾芡，就成了肉汁。已经融入了胡椒和月桂叶香味的烤汁，咸味和肉的鲜味都很足。
留到第二天的话，切成薄片放在黑麦面包上，做成丹麦的开放式三明治Smørrebrød吧。冷的 Flæskesteg 配上红甘蓝、西梅、橙子、腌黄瓜，是经典组合。趁热夹在小面包里的，在丹麦的热狗摊上也有卖。
Ribbenssteg 和 Kamsteg，两种部位
丹麦所说的 flæskesteg，不是特定的部位，而是“连皮烤的猪肉”这道菜的名字。据 Danish Crown 说，受欢迎的部位有两种。一种是背侧瘦肉多的 kamsteg（里脊），另一种是瘦肉和肥肉成层的 ribbenssteg（五花肉）。Ribbenssteg 脂肪多，所以即使烤过头也不容易发柴。
烤好的参考中心温度也因部位而不同，该公司的指南里 kamsteg 是65℃，ribbenssteg 是75℃。在家做的话，不管哪个部位，都以中心部分加热到75℃并保持1分钟以上为标准。脂肪多的五花肉，即使烤到这个温度也能保持多汁。
丹麦首都哥本哈根的餐厅 Aamanns 的食谱里，烤用的肩胛肉约2小时15分钟，里脊约1小时45分钟，按部位区分烤的时间。同样是 flæskesteg，不同的部位和大小，火候的变化相当大。
常见问题
买不到带皮的猪肉怎么办？
不带皮的五花肉块，用同样的步骤也能做出香味很好的烤猪肉。不过，这道菜的主角酥脆的猪皮就做不出来了。带皮的五花肉，可以到肉铺或网上找做冲绳菜用的带皮五花肉，比较容易找到。
猪皮没有烤酥脆。是什么原因？
常见的原因有：划口太浅盐没有进到深处，猪皮表面是湿的，收尾的温度不够。烤之前要把猪皮的水分擦干，收尾要升到230℃。仍然不膨的部分，用烤架功能盯着短时间烤。
丁香要放吗？
不放也能做。在丹麦的食谱里，丁香也常被说成“可以省略”。只有月桂叶也足够有香味。
可以提前做好吗？
烤好的当天猪皮最酥脆。剩下的肉放凉后放进冰箱，请尽早吃完。可以冷着切成薄片做开放式三明治，要加热的话，要加热到中心足够烫。
参考资料
- Danish Crown, “Den ultimative guide til flæskesteg.” 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.danishcrown.com/media/geueuy5n/denultimativeguidetilflaeskesteg.pdf
- Aamanns, “Den sprødeste flæskesteg.” 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://aamanns.dk/wp-content/uploads/2019/12/Opskrift_Flæskesteg.pdf
- Michael Barrett, The Local Denmark, “Why do Danes eat duck and pork for Christmas?” 2017年12月21日. 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.thelocal.dk/20171221/why-do-danes-eat-duck-and-pork-for-christmas
- Wikipedia, “Flæskesteg.” 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%A6skesteg
- 日本东京都文京区《猪肉禁止生食提供、销售了！》（日文）。查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
