Tafelspitz（维也纳水煮牛肉）做法：牛肉与清汤的维也纳炖煮

皇帝的餐桌，与萨赫的传说

维也纳人与牛肉的缘分很长。据奥地利农林部的传统食品数据库，从中世纪末起，牛肉就是城里人的重要食物。据说 16 世纪中叶，在匈牙利草原上长大的牛，每年有几十万头送到维也纳。那时没有铁路，牛要走上好几天，即使路上瘦了，仍被认为是适合再育肥的好牛。到了 19 世纪，圣马克斯（St. Marx）的牲畜市场开始统一维也纳的肉类供应。

水煮牛肉，在 1830 年代就已是宫廷餐桌上的常客。皇帝弗朗茨·约瑟夫一世也以喜爱这道菜而闻名，1912 年的侍者手册里写着“陛下的私人餐桌上，从不缺少上等的水煮牛肉”。此后它传到市民家庭和餐厅，成了不论身份、维也纳人人都吃的菜。“Tafelspitz”这个名字最早出现在记录里，被认为是 1911 年的食谱集。

菜名“Tafelspitz”原本是牛肉部位的名字。它是年轻公牛的后腿、腿肉的一部分，标志是上侧弧线上有一层薄薄的、味道好的脂肪。这种切法本身成了菜名。在维也纳，用来水煮的牛肉部位各有细分的名称，除了 Tafelspitz，还有 Hieferscherzel、Kruspel、Kavalierspitz 等，专门用于水煮牛肉的部位名有很多个。

第二次世界大战之后，水煮牛肉的文化一度衰落，但 1950 年代以后，几家餐厅复兴了这一传统。如今它是供应维也纳传统菜的店的招牌菜，游客也很熟悉。

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材料（6 人份）

维也纳做 Tafelspitz 用的是牛后腿肉的一部分。如果按肉铺里的叫法，最接近的是臀部末端的臀尖盖（rump cap），有时会以带脂肪层的整块出售。不容易买到的话，牛后腿肉或牛腱子的整块肉也可以做。腱子肉筋多，久煮之后胶质会融化变得软糯，汤也更浓郁。不管用哪个部位，脂肪层都不要切掉，请保留。

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Tafelspitz 的做法

准备工作约 20 分钟。炖煮 2 小时半到 3 小时。炖煮期间几乎不用费手，所以在最后的 30 分钟里做 Apfelkren 和香葱酱。

从汤开始的维也纳吃法

Tafelspitz 就像一次做出两道菜。先是汤，然后是肉。奥地利国家旅游局的食谱里写着，汤里浮上用粗粒小麦粉做的小丸子 Grießnockerl，或者切成细丝的薄饼 Frittaten，撒上切碎的香葱，作为前菜端上桌。在家里的厨房，浮上切成细丝的薄蛋皮或薄饼，就更接近 Frittaten 的味道。

肉盘旁的配菜在维也纳也基本固定。苹果和辣根的 Apfelkren、面包与辣根混合的 Semmelkren、香葱酱、煎薄切土豆的 Rösterdäpfel，以及奶油菠菜或带莳萝风味的四季豆。奥地利公共广播 ORF 的食谱里，也把奶油菠菜和烤土豆列为传统配菜。不必全部备齐，只要有 Apfelkren 和香葱酱这两样，就足以体现维也纳餐桌的样子。

同样是水煮牛肉和香味蔬菜的菜，欧洲各地都有。法国的蔬菜炖牛肉 Pot-au-feu、意大利的 Bollito misto。邻国德国施瓦本地区的 Gaisburger Marsch 也是在牛肉汤里配土豆和 Spätzle 的菜。吃着比较一下，就知道先上汤、再用佐料吃肉的维也纳做法有多独特。

常见问题

买不到臀尖盖时，用哪个部位好？

用牛后腿肉、牛腱子、牛肩的整块肉都能做。腱子肉筋多，久煮就会变软，汤也更浓郁。如果是脂肪少的部位，就把炖煮时间缩短，在叉子能顺畅插入时关火。

汤变浑浊了。

咕嘟咕嘟煮沸的话，浮沫和油脂会混进汤里而浑浊。下次请保持表面微微晃动的小火，并经常撇浮沫。浑浊的汤，用铺了厨房纸的滤网过滤，也能在一定程度上变清。

剩下的肉和汤怎么办？

肉不要泡在汤里保存，用保鲜膜包好放进冰箱，尽早吃完。泡在汤里，肉反而会变柴。汤用另外的容器冷藏，重新加热时要烧到里外都充分烫热再用。

Apfelkren 可以提前做好吗？

前一天做的话，辣根的辣味会稍微减弱。如果要提前做，放进密封容器冷藏，吃之前再多加一点辣根，香气就会回来。

参考资料