欧洲

比利时鸡肉奶油炖菜 Waterzooi 的做法｜根特风味的家常配方

Name: 比利时鸡肉奶油炖菜 Waterzooi 的做法｜根特风味的家常配方
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 比利时菜
Ingredients: 鸡腿（带骨） 800 g（4 只）; 胡萝卜 2 根; 韭葱（leek） 2 根; 芹菜 2 根; 土豆 2 个; 洋葱 1 个（中等大小）; 黄油 40 g; 鸡高汤 800 ml; 干白葡萄酒 150 ml; 蛋黄 3 个; 鲜奶油 200 ml; 柠檬汁 1 大勺; 盐 1 小勺; 白胡椒粉 1/4 小勺; 平叶欧芹 3 大勺

Waterzooi 是比利时根特的传统炖菜。带骨鸡腿肉与根茎蔬菜用鸡高汤慢炖，最后以蛋黄和鲜奶油调成的 liaison 收稠增香。本文讲解带骨鸡腿的处理、蛋黄奶油防止结块的回温技巧，以及鱼肉版、素食版和压力锅版的做法。

发布: 2026年10月29日总计: 1 小时 5 分钟难度: 中级

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 6

给鸡肉调底味

5分钟

给鸡腿肉撒盐和白胡椒粉 — 给鸡腿肉调底味。盐和白胡椒粉均匀撒在肉的表面。带骨烹调是佛兰德的做法

在鸡腿上撒 1/2 小勺盐和白胡椒粉，静置 5 分钟。如果是带骨鸡腿，找到关节下刀，把每只切成大腿和小腿两段，汤会更鲜。去骨鸡肉则切成 4–5 cm 见方的块。

STEP 22 / 6

煎香鸡肉表面

8分钟

在锅里用黄油煎鸡肉表面 — 用黄油煎鸡肉。金黄色的焦香是汤头醇厚的基础。不要煎糊，只要让表面上色

在大锅里（最好是铸铁珐琅锅之类的厚锅）用中火化开黄油，把鸡肉每面煎 4 分钟。不必煎熟，表面煎出金黄色的焦香即可。煎好的鸡肉先取出备用。

焦香（美拉德反应）是汤头浓郁鲜味的来源。和匈牙利的古拉希一样，省掉这一步，汤的味道就会平淡单调。

STEP 33 / 6

炒蔬菜

5分钟

在锅里炒韭葱和胡萝卜 — 炒蔬菜。韭葱的甜香与芹菜的清爽交织。用白葡萄酒溶解锅底的焦香，不浪费一点鲜味

同一口锅里补一点黄油（如有焦糊，用厨房纸轻轻擦掉），放入洋葱薄片炒 3 分钟。炒到变透明后，加入韭葱、胡萝卜和芹菜再炒 2 分钟。

韭葱的甜香飘起时，倒入 150 ml 白葡萄酒，用木铲刮起锅底的焦香（fond），煮开 1 分钟。这一步叫 deglaze（溶解锅底的精华）。

Deglaze 的小功夫

锅底黏着的棕色焦渍是鲜味的精华。倒入白葡萄酒后，用木铲仔细刮起锅底。这些焦香融进汤里，普通的鸡汤才会变成层次深厚的 Waterzooi。比利时的 Carbonnade 用啤酒来 deglaze，而 Waterzooi 用白葡萄酒才是正统。

STEP 44 / 6

用高汤炖煮

30分钟

锅里用高汤炖着鸡肉 — 用鸡高汤炖煮。金黄色的汤里沉着鸡肉和根茎蔬菜，安静地冒着小泡。盖上锅盖炖 30 分钟，慢慢逼出鲜味

把鸡肉放回锅里，倒入鸡高汤，再加入切块的土豆。大火煮开后转小火，盖上锅盖炖 30 分钟。

炖煮期间尽量不要开盖。蒸汽循环能让鸡肉保持湿润。用竹签扎一下鸡肉，流出的汁水是清澈的，就说明熟了。

STEP 55 / 6

用 liaison（蛋奶液）收尾

3分钟

把 liaison 倒入汤中的瞬间 — liaison 收尾。蛋黄和鲜奶油的金色液体流入汤中。用木铲缓缓搅拌，绝对不能煮沸。这一刻是 Waterzooi 的精髓所在

碗里放入 3 个蛋黄和 200 ml 鲜奶油，用打蛋器搅拌约 30 秒。搅到蛋黄的丝痕消失、整体呈均匀的淡黄色，提起打蛋器时液体呈细线落下。

从关火的锅里舀出 2 勺汤，一边一点一点加入蛋奶液的碗里，一边搅拌（回温）。让蛋黄的温度慢慢升高，就能避免凝固。

把变温的蛋奶液倒回锅里，用小火 2 分钟，用木铲缓缓搅动。绝对不能煮沸。汤变稠、颜色变成淡金黄色后关火。加入 1 大勺柠檬汁，用盐调味。

STEP 66 / 6

装盘完成

5分钟

盛入深盘的成品 Waterzooi — Waterzooi 成品。深盘里盛着淡金色的奶油汤，鸡肉和根茎蔬菜满满地浮在汤里。点缀绿色欧芹和柠檬片，旁边配厚切面包

在深盘中央放 1–2 块鸡肉，周围分别摆上土豆、胡萝卜和韭葱，堆出高度。汤要盛得足足的，没过食材的七成，让表面稍微露出一点。撒上欧芹碎，再撒一点白胡椒粉就完成了。

在佛兰德，传统吃法是配厚切面包（圆形乡村面包），蘸着汤吃。家里可以选法棍或酸面包。

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Ingredients

食材

1 / 2

主料

食材	用量	替代与备注
鸡腿（带骨）	800 g（4 只）	带骨最佳。用去骨鸡腿时，高汤要熬得浓一些
胡萝卜	2 根	斜切薄片
韭葱（leek）	2 根	切成 1 cm 宽的圆片。可用 2 根大葱代替
芹菜	2 根	斜切薄片
土豆	2 个	切成 2 cm 见方的块。选不易煮烂的蜡质土豆
洋葱	1 个（中等大小）	切薄片
黄油	40 g	无盐黄油
鸡高汤	800 ml	可用鸡汤粉加水代替
干白葡萄酒	150 ml	可用料酒代替

韭葱是 Waterzooi 的关键

韭葱是佛兰德料理里"不显眼的主角"。买不到时，可以用2 根大葱的葱白部分代替。大葱比韭葱辛辣，先撒盐静置 5 分钟，再用水冲掉，味道就会接近。葱白粗壮、甜味足的品种效果更好。

2 / 2

Liaison（收尾用的蛋奶液）

食材	用量	替代与备注
蛋黄	3 个	务必回到室温
鲜奶油	200 ml	建议乳脂含量 35% 以上
柠檬汁	1 大勺	收尾时加入
盐	1 小勺	边尝边调整
白胡椒粉	1/4 小勺	用黑胡椒也可以
平叶欧芹	3 大勺	切碎，收尾时撒上

Liaison 的温度控制是最大的难关

Waterzooi 成败全看 liaison。把蛋黄和鲜奶油混合的蛋奶液直接倒进过热的汤里，蛋黄会凝固，变得粗糙结块。铁则是先舀出 2 勺汤，一点一点加进蛋奶液（回温，tempering），让蛋黄的温度缓缓升高，再倒回锅里。务必先关火。

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佛兰德古城守护的"水炖"

比利时北部的佛兰德地区，有一座保留着中世纪风貌的古城根特。运河沿岸石砌建筑鳞次栉比，这里有一道传承了数百年的菜肴——Waterzooi。在佛兰德语里，它的意思是"用水炖的东西"（water 是水，zooien 是炖煮），是比利时引以为傲的传统料理。

看上去，它只是一碗淡金色的奶油汤。可一勺舀起，就会发现炖得酥软的鸡腿肉、浓缩了甜味的胡萝卜和韭葱、绵软的土豆，都与奶油汤融为一体。蛋黄和鲜奶油调成的 liaison（增稠用的蛋奶液）让整锅汤变得浓稠醇厚，欧芹的清香则化解了油腻。这是诞生在啤酒之国、却完全不用啤酒的杰作。

什么是 Waterzooi

佛兰德地区的传统料理，名字的意思是"用水炖的东西"。最初用根特运河里捞上来的淡水鱼（梭子鱼、鳗鱼、鲤鱼）制作，如今鸡肉版更为常见。做法是把鸡腿肉和根茎蔬菜放进高汤里炖煮，最后用蛋黄和鲜奶油调成的 liaison 收尾。

同样来自比利时，佛兰德啤酒炖牛肉 Carbonnade 是啤酒炖菜的代表，Waterzooi 则是奶油炖菜的代表。本文整理了家庭复刻时最有用的要点：liaison 的温度控制、鱼肉版与鸡肉版的区别，以及怎样处理才不会失败。

食材（4 人份）

Waterzooi 的食材一览。鸡腿肉、韭葱、胡萝卜、芹菜、土豆、蛋黄、鲜奶油 — 食材一览。带骨鸡腿、粗壮的韭葱圆片、橙色的胡萝卜、绿色的芹菜、土豆，以及 3 个蛋黄和鲜奶油摆在料理台上

烹饪要点

带骨鸡肉是味道的关键

骨头里溶出的胶原蛋白和明胶，让汤变得浓稠鲜美。用去骨鸡腿也能做，但要把鸡高汤熬得更浓，或者一起炖 3 只鸡翅来补足胶质，成品会好很多。和法国的 Pot-au-feu是同样的道理。

Liaison 要"欲速则不达"

省掉回温，直接把蛋奶液倒进汤里，瞬间就会变成炒蛋。务必认真回温。

白葡萄酒要选干型

甜型葡萄酒会让汤过甜。如果用料酒代替，要注意其中的盐分，后面加盐时少放一些。

比利时根特老城区运河沿岸的风景 — 根特的运河沿岸。中世纪的石砌建筑倒映在水面上，诉说着这座城市饮食文化的深厚。据说 Waterzooi 最初就来自这条运河里的鱼

变化做法

鱼肉版 Waterzooi（最初的配方）

其实 Waterzooi 的原型是鱼肉版，最早用根特运河里的梭子鱼、鳗鱼和鲤鱼制作。如今可以用白身鱼（鳕鱼、鲷鱼）500 g 加三文鱼 200 g来复刻。鱼不要一直炖，等汤做好后再放入，小火煮 5 分钟即可。

三文鱼版

用4 片生三文鱼的北欧风变化做法。汤做好后放入三文鱼，盖上锅盖焖煮 5 分钟。三文鱼的油脂融进汤里，味道更浓郁。

素食版

用1 棵花椰菜和300 g 蘑菇代替鸡肉。鸡高汤换成蔬菜高汤，用橄榄油代替黄油烹调。根茎蔬菜的甜味加上 liaison 的醇厚，汤已经足够丰富。

压力锅版（省时）

用压力锅可以把炖煮时间从30 分钟缩短到 10 分钟。煎鸡肉和 deglaze 的步骤相同，然后在压力锅里加压 10 分钟。自然泄压后加入 liaison 收尾。

这道菜的背景

根特——佛兰德的美食之城

根特是佛兰德地区饮食文化的中心。Waterzooi 的名字很朴素，"用水炖的东西"，说明它最初是渔民和农民的日常餐食：把运河里捞上来的鱼放进锅里，和田里的蔬菜一起用水炖煮，仅此而已。

后来，这道朴素的菜肴逐渐被加上了黄油和奶油，引入了蛋黄 liaison，并用上了白葡萄酒，变得越来越精致。

根特中世纪的建筑与圣巴夫主教座堂 — 根特老城区。圣巴夫主教座堂的尖塔耸立在天空中，中世纪的石砌建筑沿运河排开。Waterzooi 就诞生在这座城市

比利时的饮食文化

佛兰德啤酒炖牛肉 Carbonnade 体现了比利时啤酒的力量感，Waterzooi 则体现了奶油的优雅。这两道菜是佛兰德料理的"一表一里"，放在一起了解，更能看到比利时饮食文化的纵深。

Liaison——来自法国料理的影响

Waterzooi 最大的特点是 liaison（蛋黄加鲜奶油的收尾），这是法国料理的酱汁技法。佛兰德地区与讲法语的瓦隆地区相邻，几个世纪以来一直和法国料理有交流。

营养信息（每份，4 人份中的 1 份）

营养素	含量
热量	480 kcal
蛋白质	36 g
脂肪	26 g
碳水化合物	22 g
膳食纤维	4 g
钠	620 mg

搭配着做的菜

葡萄牙蛋丝鳕鱼 Bacalhau à Brás 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。
瑞士 Raclette 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。
Carbonnade 的做法 - 同一个国家的餐桌，可以接着做。
塞浦路斯 Koupepia 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。

常见问题

FAQ——最常被问到的 5 个问题

这里整理了第一次做 Waterzooi 的人最常问的问题。

Q1. Liaison 失败，变成了炒蛋状。还能补救吗？

很遗憾，无法完全恢复。不过可以用滤网过滤，去掉凝固的蛋块来挽救。过滤后的汤里加入 100 ml 鲜奶油，用小火重新加热。卖相会差一点，味道不受影响。下次一定要回温。

Q2. 买不到韭葱。

大葱的葱白部分是最接近的替代品。洋葱的甜味不同，不太推荐。

Q3. 鱼肉版和鸡肉版，哪个才是"正宗"？

从历史上看，鱼肉版是原型。不过如今的根特鸡肉版占压倒性多数，说到"Gentse Waterzooi"，通常指的就是鸡肉版。两种都是"正宗"的 Waterzooi。

Q4. 可以前一天做好吗？

最好在加入 liaison 之前的阶段冷藏保存，第二天加热后再加 liaison。已经加了 liaison 的状态下再加热，蛋黄有凝固的风险。冷藏可保存 2 天。

Q5. 小孩可以吃吗？

白葡萄酒中的酒精在炖煮时会挥发，没有问题。也没有使用辛辣的食材，所以孩子也可以放心吃。奶油的口感很受孩子欢迎。