锅里升起清澈牛肉高汤，斯图加特的餐桌
牛肉放在小火上煮，起初会飘出一点野性的气味。撇去浮沫，把火调小，等到加入土豆和 Spätzle 的时候，那股气味已经变成了圆润的高汤香气。Gaisburger Marsch 是德国西南部施瓦本地区、尤其是斯图加特的乡土料理，是牛肉、土豆、Spätzle 的清炖菜。
名字的意思是“盖斯堡的行军”。据说来自斯图加特的盖斯堡区（Gaisburg），流传着士兵和军官候补生走去吃这道菜的说法，也有家人端着一碗饭菜走路的说法。不管采用哪种说法，这道菜本身都相当实用：牛肉汤、耐饱的土豆、面粉和鸡蛋做的面疙瘩、最后的焦香洋葱。靠这样的组合，寒冷日子的餐桌一盘就齐了。
在家庭厨房里，难的不是牛肉，而是 Spätzle。能买到干面或冷藏品就可以用，但附近往往买不到。这篇文章里也一起做用滤网或漏勺落面的家庭版 Spätzle。要守住的是：高汤不要弄得太浑，土豆不要煮烂，焦香洋葱最后另外放上去。
同样是牛肉炖菜，法国的法式炖肉蔬菜锅 Pot-au-feu（日文页面）更偏向肉和蔬菜分开吃，Garbure则偏重豆子和卷心菜的厚实。Gaisburger Marsch 里加了面，所以与其说是汤，更接近“披着汤的外表的主食”。
Gaisburger 来自斯图加特的 Gaisburg，Marsch 是行军的意思。在当地，它有时也叫“Verheiratete（结了婚的）”，指土豆和 Spätzle 放在同一个碗里的菜。
材料｜把牛肉高汤、土豆、Spätzle 分别备好
4 人份。只用牛腱子肉也能做，但如果有一点带骨的部位或牛骨，汤的味道会更快定下来。找不到骨头的日子，把牛腱子肉增加到 600g，水减到 1.6L。
这道菜使用小麦、鸡蛋、牛肉和乳制品。牛肉虽然用小火久煮，但请确认取出的肉中心也是热的，并且纤维能够拆散。端给幼儿、老人、孕妇、体弱的人时，避免留有红肉的状态，充分复热后再盛盘。
采购时会犹豫的地方
Gaisburger Marsch 不是要收集罕见香料的菜。在附近买的是牛肉、土豆、鸡蛋、面粉和香味蔬菜。值得上网看看的，只有能让高汤保持安静的厚底锅、能边看温度边调整小火的温度计，以及想缩短牛肉预煮时间的日子用的高压锅。Spätzle 压面器有的话会轻松，但第一次不把它当必需品。孔大一点的滤网、漏勺，或者平砧板加刀背，就足够做了。
薄锅的话，即使以为是小火，也只有锅底受热强烈，汤容易浑浊。4 人份的话，4L 以上，最好是厚锅，比较好操作。
牛肉高汤保持在 90–95 度 C 左右的微微晃动，更容易清澈。厚锅不容易突然散热，调到小火之后也更容易看出表面的晃动。
牛肉的预煮，用保温性好的锅长时间保持小火，工作日也容易做。把骨头和香味蔬菜慢慢煮，过滤后再合上土豆和 Spätzle，就不会把面和土豆弄烂。
在家庭厨房里要守住的和可以替换的
Gaisburger Marsch 的味道，靠的不是材料的豪华，而是组合。煮牛肉的汤、土豆、Spätzle、焦香洋葱。这四样齐了，就相当接近当地的方向。
用同样的牛肉高汤，做成不是面和土豆的主菜、而是庆祝宴席第一道的菜，是北德的婚宴汤 Hochzeitssuppe（日文页面）。肉丸、蛋羹、白芦笋分别加热，所以想接着学习清澈高汤的处理时，也是一脉相承的。
| 想守住的主线 | 实际的选择 | 替换时的注意 |
|---|---|---|
| 牛肉高汤 | 牛腱子肉、牛肩肉、带骨炖肉 | 只用薄片肉的话高汤会弱。选整块肉 |
| 土豆 | 不易煮烂的蜡质土豆 | 粉质土豆容易煮烂，要切大块 |
| Spätzle | 手工、进口干面、短的蛋面 | 通心粉也能吃，但会偏向另一道菜 |
| 焦香洋葱 | 用黄油炒洋葱薄片 | 市售炸洋葱的油香味强，少量使用 |
| 香味蔬菜 | 大葱、芹菜、胡萝卜 | 有根芹的话更接近当地风味。没有的话普通芹菜也行 |
用干面做 Spätzle 的日子，比包装标示少煮 1 分钟。因为之后要放进热汤里，一开始就煮软的话，在碗里会变得糊糊的。手工做的话，形状不必太整齐，反而更像家常菜，也更容易裹上汤。
把同样的面糊往奶酪方向做的话，南德的奶酪 Spätzle Käsespätzle是下一个入口。做得比放进汤里的面稍微硬一点，靠煮面水和奶酪衔接，能保留短面的弹性。
肉不是昂贵的牛排肉，而是适合长时间炖出鲜味的部位。超市的“咖喱、炖菜用”可能混有不同的部位，所以尽量看标示是牛腱子、牛肩肉、炖煮用整块肉。使用脂肪过多的部位时，冷藏后把表面的白色油脂撇掉约 1 大匙，第二天也更容易吃。
容易失败的地方与补救
汤变浑浊
多半是这几种原因之一：一开始就用大火煮沸、把浮沫搅进汤里、从熬汤阶段就放了土豆。转小火之后再撇浮沫，土豆用过滤后的汤来煮。变浑浊了味道也不差。想让外观清澈的日子，在滤网上铺厨房纸再过滤一次。
牛肉硬
炖煮时间不够。牛腱子和牛肩肉，60 分钟时有时还硬。保持水面，在 90–95 度 C 下每次延长 15 分钟。想用大火缩短时间的话，只会外侧收缩变硬。
Spätzle 结成团
面糊太硬、水不够沸、落进锅里后马上搅得太多是原因。面糊加水到沉重落下的程度，水保持小沸腾。刚落下去的 10 秒左右别碰，表面凝固后再用筷子拨散。
土豆煮烂
粉质土豆或新土豆切小了容易煮烂。把蜡质土豆切成 3cm 见方以上，粉质土豆则在最后 10 分钟再放。稍微煮烂一点，汤会有自然的浓度，不算失败。
味道模糊
是怕咸而盐放得太少，或者省掉了焦香洋葱时发生的。最后每次追加盐 1/4 小匙，在碗里放上细香葱和洋葱。胡椒放多了会偏向别的菜，所以先用盐和洋葱的香气来调整。
吃法、保存、第二天的享用方式
想靠近当地的吃法，就在碗里合上 Spätzle 和土豆，上面放焦香洋葱和细香葱。面包不是必需的，但想把汤吃到最后很合适。配菜比起厚重的肉类料理，更适合带酸味的叶菜沙拉或清淡的腌菜。要搭配德国南部酸甜的卷心菜配菜的话，巴伐利亚炖卷心菜 Bayrisch Kraut是很好的承接。
保存的基本原则是把汤和 Spätzle 分开。汤和配料放进浅容器里凉一下，2 小时内放进冰箱。冷藏 2 天、冷冻 1 个月为标准。Spätzle 冷藏 2 天，但是泡在汤里保存会膨胀变沉。第二天用小火加热汤，中心冒出蒸汽后放入 Spätzle，加热 1 分钟。
剩下的汤，放一点短的意面或压扁的大麦也好吃。不过，因为土豆和面都在里面，第二天再加米饭就会太重。留到午餐的话，配料多一点、面少一点，再磨一下黑胡椒，刚刚好。
FAQ
没有 Spätzle 压面器能做吗？
能做。用孔偏大的滤网、漏勺，或者把面糊在砧板上薄薄摊开，用刀背一点点拨进水里，都可以代替。比起形状好看，优先让粗细一致，火候才均匀。
用干 Spätzle 时要怎么改？
干制品比包装标示少煮 1 分钟，在碗里与汤合在一起。放进锅里炖的话会吸水，汤容易浑浊。有的产品本身带咸味，所以汤的盐要最后调整。
可以用猪肉代替牛肉吗？
可以，但会偏离 Gaisburger Marsch 牛肉高汤的感觉。使用猪肩胛肉的话，月桂叶和黑胡椒稍微放重一点，炖好后撇去油脂。第一次用牛腱子肉或牛肩肉做，更容易抓住这道菜的轮廓。
可以加高汤块吗？
可以加，但一开始就放的话味道容易变平。用牛肉和香味蔬菜煮过之后，实在太淡的时候，最多加颗粒鸡精（牛肉味）1/2 小匙。先加盐，放上焦香洋葱之后再判断。
土豆和面都放，会不会太重？
它兼作主食，这样才对。想做得清爽，就把 Spätzle 减到每人 60g，多放汤和牛肉。作为晚餐主菜的话，面包少吃一点，配上沙拉比较好吃。
给孩子做的时候有什么注意事项？
肉豆蔻和黑胡椒要少放，牛肉切小块。汤很烫，盛进碗里之后让它稍微凉一下。焦香洋葱在快出苦味之前就停，另外装碟的话，量更容易调整。
参考的资料
- Schmeck den Süden: Verheiratete oder Gaisburger Marsch mit Kalbstafelspitz - 确认了把牛肉、骨头、根菜、土豆、煮好的 Spätzle、焦香洋葱、细香葱合在一起的结构。
- REWE: Gaisburger Marsch - 确认了使用牛腱子和骨头、香味蔬菜、土豆、Spätzle 的家庭版分量感和烹饪时间。
- Küchengötter: Gaisburger Marsch - 确认了它作为巴登-符腾堡菜的定位，以及牛肉与 Spätzle 的组合。
- TasteAtlas: Gaisburger Marsch - 确认了作为斯图加特周边料理的概要，以及牛肉汤和蔬菜的说明。
- Gaisburger Marsch - Wikipedia - 确认了关于菜名由来的说法，以及与斯图加特盖斯堡的关系。
