皮萨拉迪埃（Pissaladière）的做法：尼斯的洋葱挞

洋葱甜甜地沉下去，尼斯早晨的一块

把洋葱切成薄片，在橄榄油里慢慢炒到透明，厨房的空气就会稍稍向海边靠拢。面团还是白的，鳀鱼罐头也只是刚打开。可是用木铲把洋葱拨到一边、锅底留下甜甜的汁水时，这道菜已经成了一半。

皮萨拉迪埃，法语是 Pissaladière。它是南法普罗旺斯、尤其是尼斯一带人们熟悉的扁平面包类料理，铺上洋葱、鳀鱼和黑橄榄。外观接近披萨，但并不是靠番茄酱和奶酪来取胜的菜。主角是厚厚铺上的洋葱，鳀鱼和橄榄负责拉出一条咸味的线。

这里把分量调成在家厨房容易做的程度，同时把面包面团、洋葱的火候、鳀鱼的摆法、黑橄榄的选法分开整理。用市售披萨饼皮也能做出相近的效果，不过最好还是亲手从面粉开始做一次。烤好后底部蓬松、能接住洋葱的油，这正是这道菜让人舒服的地方。

背景｜在面包店和市场里长大的南法轻食

皮萨拉迪埃的名字里，留着尼斯方言里表示盐渍鱼的 pissalat 的影子。pissalat 是把鳀鱼或小鱼加盐和香草熟成而成的鱼类调味料，现在的家庭多用盐渍鳀鱼或鳀鱼酱来代替。所以与其说皮萨拉迪埃是“洋葱挞”，不如说它更接近用鱼的咸味收住洋葱甜味的港口城市的保存食感觉。

尼斯的饮食文化并不只局限于海。山区的蔬菜、橄榄油、盐渍鱼、面包店的面团，以及邻近利古里亚的佛卡夏文化，层层叠在一起。英语圈和西班牙语圈的料理文章，也把皮萨拉迪埃放在披萨、佛卡夏、挞之间，但要守住当地的特色，厚洋葱层、面包面团、鳀鱼、黑橄榄这几样不能少。加奶酪或番茄会变得更容易入口，但就偏向另一种地中海面包了。

也有地域差异。芒通一带有用番茄的 pichade，以及不放鳀鱼的挞的说法；意大利一侧的利古里亚，有加番茄、大蒜调味的相近料理，叫 piscialandrea 或 sardenaira。在家做的时候，与其把这些周边差异全混在一起，不如先聚焦在偏尼斯的骨架上，味道才不会模糊：洋葱铺厚，不放番茄酱和奶酪，哪怕少量也要让鳀鱼和黑橄榄发挥作用。守住这些，用超市的洋葱也能做出南法轻食的样子。

从在市场上买的食物来看，皮萨拉迪埃是烤成一大张、切开递给你的食物。比起在盘子上做得豪华，更重要的是：厚度要能放在纸上单手拿着，水分要在边走边吃时洋葱不会洒出太多，烤法要让面饼冷了也被油润得湿润。在家做时，如果想做出滚烫披萨那样拉丝的奶酪场面，菜的焦点就偏了。烤好后放5分钟，等洋葱的油落到面饼里再切，更有尼斯轻食的沉稳。

这道菜在家厨房里容易做，是因为不用大量买特别的肉或海鲜，靠洋葱的火候就能做出满足感。不过正因为材料少，也就没有退路。用大火把洋葱炒成深褐色会变成甜果酱一样，鳀鱼放太多会变成咸得过分的小菜。让面包面团、洋葱、鱼的咸味、橄榄的苦味各自退让半步，吃下去也不会累。

当地的餐桌｜不是滚烫的披萨，而是稍微放凉一点的轻食

在家做皮萨拉迪埃时，很容易想成“南法风披萨”，趁热切开，再去找奶酪或番茄酱的替代品。可是这道菜的好处，不在于遇热拉丝的奶酪，而在于快凉下来的洋葱甜味和鱼的咸味在口中慢慢化开。想象尼斯一带的餐桌，与其把一大张放在盘子中央，不如说是把切好的一块摆在前菜、简单午餐或傍晚那杯酒的旁边，更接近实际的样子。

所以在家端上桌时，也不需要像主菜那样搭配得很重。中午配上绿叶菜沙拉和冰水，晚上配白葡萄酒或气泡水，再加一点咸味不重的橄榄就够了。如果餐桌上有孩子或不喜欢鱼腥味的人，可以只在烤盘的一半少放鳀鱼，另一半把黑橄榄切碎撒上，这样容易分开。比起让所有人吃一样的味道，大家共享洋葱层、只按座位调整鱼的咸味，在餐桌上更自然。

带去聚会的话，烤好后要完全放凉，切成5厘米见方，中间夹上纸，更容易搬运。比起温度，更重要的是底部不潮。如果到了地方没法加热，就把洋葱炒得稍硬一些，烤制时间延长1分钟，把底部烤干。等到吃的时候，洋葱的油回到面饼里，鳀鱼的棱角也会变圆。

早上烤好留到中午吃的话，切之前先放凉是最有效的。还在冒热气时就叠起来，洋葱的蒸汽会回到下面的面饼里，好不容易烤好的底就会发白变潮。移到网架或木板上放10分钟，表面的热气平静后再切。用纸包的时候，也不要整面严严实实地密封，留一点透气的余地。这不是外观的问题，而是口感的问题。

作为尼斯的轻食来读｜用面包、油、盐渍鱼做成一顿午饭

尼斯的轻食，比起用华丽的酱汁来整合，更强的感觉是用面包、橄榄油、蔬菜、盐渍鱼做成一顿午饭。皮萨拉迪埃是其中用火的一类，先用小火把洋葱炒甜，再放到面团上用高温短时间烤。不用火的一类里，有让面包吸收番茄汁和橄榄油的潘巴尼亚这样的料理，两者的共通点是“不把面包只当作底座”。面包接住油和蔬菜的汁水，运送鱼的咸味，所以即使食材很少也能成为一顿午饭。

抓住这一点，在家做时的优先顺序也会改变：比起加高级奶酪，更重要的是不把洋葱炒煳；不要把橄榄只当成装饰的黑点，而是当作带咸味的食材；鳀鱼不是放得越多越接近正宗，而是像画线一样摆，保留洋葱甜的一面。尼斯料理的特色，与其说在于罗列食材名，不如说在于如何把油和蔬菜的水分交给面包。

和同属地中海的面包料理比较，意大利的潘扎内拉是让变硬的面包吸收生蔬菜汁的冷盘，希腊的达科斯是用番茄和油把干面包干泡软的盘子。皮萨拉迪埃则多了“用火把洋葱炒甜”的步骤。所以夏天的中午做潘扎内拉，番茄多的日子做达科斯，想把洋葱慢慢炒透的日子做皮萨拉迪埃，可以按厨房里剩下什么来选。把冷的料理和烤的料理摆在一起，地中海的轻食就不会都偏向同一种味道。

携带的思路也一样。刚烤好就硬要密封，洋葱的蒸汽会让底部变软。完全放凉后再用纸包，容器的盖子选宽松一点的，面团的底就不容易发黏。把在海边长椅上吃的东西原样搬进便当盒很难，但只要守住“让接住油的面包放凉后再带”这个核心，周末带去聚会或做常备午餐也能用。

潘巴尼亚是用番茄汁和橄榄油把面包润湿的菜，而皮萨拉迪埃是把洋葱的油和甜的水分移到烤过的面饼上的菜。两者有趣的地方都在于不把面包当成干燥的台子。在家还原时，先决定“哪种食材润湿面包、哪种食材放上咸味”，就不必多加多余的配料。皮萨拉迪埃里，负责润湿的是洋葱和油，负责放咸味的是鳀鱼和橄榄。只要不打乱这个分工，即使是家用烤箱和烤盘，味道的核心也能保住。

材料（4人份）

大约是30厘米×24厘米的烤盘1盘的量，当作轻午餐是4人份，当作前菜是6人份左右。洋葱加热后会缩水很多，所以看起来多也不要减，这样更有皮萨拉迪埃的样子。

洋葱700克看着很多，炒完后体积会缩到一半以下。第一次想减的话，减到600克为止，并把面团擀得稍小一些。如果洋葱减了却仍铺满整个烤盘，有些地方的面饼会变干，只有鳀鱼的咸味显眼。鳀鱼写成10至12条留了余地，咸味重的产品8条就够了。

采买｜普通的洋葱，和值得另外找的工具

洋葱、面粉、鳀鱼、黑橄榄，先用附近超市买的就能组成味道。值得另外找的，是香气好的橄榄油、能把面团擀得薄而均匀的擀面杖，以及方便确认温水和烘烤温度的温度计。鳀鱼和黑橄榄比起品牌，咸度更重要，所以一开始先买小包装试，味道太强的就在步骤中减量。

相反，洋葱、高筋面粉、干酵母、鳀鱼罐头、黑橄榄罐头，与其花高价另外凑齐，不如就近买新鲜的，更不容易失败。洋葱要选沉、皮干而紧实的；鳀鱼选油没有浑浊的；黑橄榄如果水煮味道弱，先用纸擦干水分，需要的话加一小撮盐再用。

鳀鱼要选还保留片状、油的香气没有氧化的。细碎的便宜罐头也能用，但烤之前不容易调整摆法，咸味容易集中在一处。黑橄榄如果能买到尼斯产的最理想，不过家庭版用去核黑橄榄就够了。水煮味道弱的话，用纸擦干水分后拌上1小匙橄榄油和少许黑胡椒，放5分钟再铺上去，罐头的水气就会去掉。

采买时拿不准的话，先选洋葱，再选鳀鱼，最后定橄榄。洋葱辣而水分多的季节，把炒的时间延长5分钟来收干水分；鳀鱼是咸味强的牌子，就不要排成密密的格子，撕成细条留出间隔；橄榄味道弱，与其增加量，不如擦干水分、用黑胡椒补香气。在步骤中消化掉买回来材料的个性，就不用每次都去找同一个牌子。

橄榄油既是炒洋葱的油，也是烤好后淋上的一点香气。比起强烈的苦味，青涩而圆润的更好用。

把面团擀满整个烤盘时，只用手的话中央容易留厚。有30厘米左右的擀面杖，就容易只让边缘稍厚，同时把中央擀匀。

温水也可以凭手指的感觉判断，但不习惯发酵面团的日子，有温度计就不会犹豫。超过35到38度C变烫的话，干酵母的活动容易变迟钝。

做法｜不要炒煳洋葱，烤成扁平一张

趁面团醒发的时候炒洋葱，整体的等待时间会缩短。洋葱与其想成“上色”，不如想成“收干水分、变甜”，更不容易失败。

失败原因｜把洋葱、底部、咸味分开来补救

皮萨拉迪埃的失败，大多不是单一原因。急着把洋葱炒煳会发苦，面饼的底发白就接不住油，鳀鱼铺太多会让洋葱的甜味消失。与其看烤好的成品去补救，不如在步骤中途分开观察“现在哪里快要垮”，更容易挽回。

刚烤好觉得咸味重，也不要马上判定失败。只要放5分钟，洋葱的油就会落进面饼里，鳀鱼的咸味也会稍微变圆。反过来，如果放凉了底部仍是潮的，可以通过回热来改善。用烤箱180度C加热5分钟，最后1分钟拿掉锡纸，就能在不烤焦边缘的情况下把底部找回来。

按手边材料靠近正宗的分叉表

不必全部向当地食材靠拢。反而是先决定要守住的地方，用超市的材料也能做出皮萨拉迪埃的样子。

用酥皮来做，会成为轻盈的前菜。洋葱的油渗进层里，偏向酥脆的挞，所以和面包面团的皮萨拉迪埃是不同的东西。想省时间的日子，把市售披萨饼皮擀薄，更容易保住这道菜的轮廓。

家里有不喜欢鳀鱼的人的日子，最现实的是不要全部铺上，只放一半。不放鱼的话，把黑橄榄稍微多放一些，再把1小匙酸豆切碎拌进洋葱，就能做出咸味的点。这种情况当作“皮萨拉迪埃风味”会更自然。

烤箱小、30厘米×24厘米一张烤不下时，把面团分成2份来烤更稳定。硬要做成厚的一张，中央的底容易发白，被洋葱的油闷住。分成2张的话，洋葱也各铺一半，烤制时间从14到16分钟开始观察。烤得小一点，边缘的香脆会更多，反而更适合带去聚会。

餐桌・保存・常见问题

皮萨拉迪埃与其急着趁热吃，不如稍微降点温，味道的轮廓更清晰。只配绿叶菜沙拉、白葡萄酒、冰水也能当一顿午饭。想继续靠近南法的海鲜，就配马赛鱼汤；想接着做肉和蔬菜的炖菜，则适合法式炖肉锅或加尔比尔。想继续地中海的面包和米饭料理，可以去看西班牙的菲迪瓦、瓦伦西亚海鲜饭，冷前菜的话则有西班牙冷汤。

保存时，充分放凉后逐块用纸包好，放入密封容器冷藏，参考时间是2天。回热用烤箱180度C加热5到6分钟。只用微波炉的话，面饼会回软、底部容易被洋葱的水分弄潮，所以用微波炉的话先只加热20秒，再移到烤箱。

带去聚会的日子，切开后不要叠放会比较漂亮。非要叠的话，每层之间夹烘焙纸，避免鳀鱼粘到上面的面饼。刚从冰箱拿出来时油是硬的，洋葱的甜味也是闭合的。吃之前20分钟拿回室温，油会松开，咸味的棱角也会稍微变圆。天热的日子不要长时间放在室温下，吃之前再拿出来。

不放鳀鱼能做吗

能做，但味道的方向会变。把黑橄榄稍微多放一些，再把1小匙酸豆切碎拌进洋葱，可以做出咸味的点。因为鱼的香气没有了，菜名当作皮萨拉迪埃风味来端出，更不容易被误会。

可以用市售披萨饼皮吗

可以。把面饼擀薄到5到7毫米，只让边缘稍厚。如果披萨饼皮是偏甜的类型，会和洋葱的甜味叠在一起，所以选简单的面包面团系更容易搭配。

洋葱要炒到什么程度

不要炒到深褐色的焦糖色。从透明到淡淡的焦糖色，用木铲拨到一边时缓慢地回来，就是程度。零星出现一点焦色没关系，但黑色的焦煳变多就会发苦。

可以冷冻吗

可以。把烤好放凉的逐块包好，冷冻的参考时间是2周。不用解冻，直接用烤箱160度C加热8到10分钟，中途快焦了就盖上锡纸。

不喜欢橄榄怎么办

把量减半、切碎撒上，每一口的存在感就会变弱。全部去掉的话，咸味和苦味的点会消失，所以把鳀鱼稍微多放一点，或者加几粒酸豆，更容易取得平衡。

参考资料

为了确认皮萨拉迪埃的面团、洋葱的火候、pissalat 的背景，以及利古里亚一侧的相近料理，参考了以下资料。正文把分量和步骤调整成了在家容易还原的样子。