法式炖牛肉 Pot-au-feu 的做法｜牛肉与香味蔬菜的法国家常炖菜

Pot-au-feu 的故事，锅里的热气决定了晚饭

天冷的时候，在厨房里拿出一口大锅，有时光是这样，晚饭的方向就定了。放进牛腱肉，倒入水，点上火。起初只是水，过一个小时左右，热气里混进了肉、芹菜和洋葱的甜香，家里一下子有点像法国的小餐馆。Pot-au-feu 并不是一道华丽的菜。但它会让你忍不住一次又一次地在锅前掀开锅盖。

Pot-au-feu 直译就是“放在火上的锅”。Larousse 把它解释为把牛肉和蔬菜、香味蔬菜一起煮，连同汤汁一起上桌的菜。在日本，pot-au-feu 被当成用香肠和卷心菜轻煮的西式汤普及开来，但法国的 pot-au-feu 更偏向肉类料理。主角是长时间炖煮后变软的牛腱、肩肉、五花和带骨部位。蔬菜吸足了肉的鲜味，高汤浓到可以当作单独一碗汤来喝。

英语和法语的食谱中共通的是，肉从冷水开始煮，不要煮到大滚，用小气泡长时间炖。Cuisine a la Francaise 对“pots et potées”的解说里，也介绍了肉从冷水开始、水开后调小火、用小气泡慢炖的思路。它和先煎出香味的 goulash 或 carbonnade 正相反，pot-au-feu 是一道要煮出清澈高汤的菜。

在家里做的话，把牛腱肉和鸡翅根稍微混在一起用，更不容易失败。这虽然偏离了法国的正统做法，但鸡翅根的骨头和胶质能帮助高汤，即使是超市里容易买到的牛肉，汤也不容易变淡。这篇文章以法国的做法为基础，靠近超市里能凑齐的材料，做成肉、汤、蔬菜都吃得干干净净的做法。

要和同属欧洲的炖菜比较的话，比利时的 waterzooi（日文）、马德里的 cocido madrileño 也是近亲。它们都是“从一口锅里组成整张餐桌”的菜，但 pot-au-feu 尤其安静。不煎肉，香料也不强烈，一点点地引出食材本身的味道。反过来，同样是法国，若是换成南法轻松的午餐，在上面放洋葱和鳀鱼烤的 pissaladière（日文），就是与炖锅料理不同的另一种餐桌出口。想用更短的火候享受香草黄油的香气的话，可以比较一下栋布地区的 香草黄油煎蛙腿，同样是法国菜，锅和煎锅的节奏差别就一目了然了。

肉和蔬菜的选法，煮出清澈高汤的准备

Pot-au-feu 的材料朴素，所以采购几乎决定了胜负。昂贵的牛排肉不合适。要选的不是短时间吃的肉，而是长时间炖煮后胶质会化开的部位。牛腱、肩肉、五花肉、牛尾、带骨肉，这些在锅里会煮出高汤。

肉要选“煮了好吃的肉”，而不是“软的肉”

牛腱肉一开始很硬，但煮 2 个半小时到 3 小时，纤维就会散开。肩里脊和五花肉有脂肪，会让汤变得圆润。能买到带骨牛肉或牛尾的话就很正宗，但在平常的超市里常常找不到。这时就以牛腱肉为主角，只加 2 根鸡翅根。不是为了突出鸡的味道，而是借用骨头和皮来增加高汤的厚度。

有吃骨髓习惯的家庭，配上牛骨髓的 pot-au-feu 就是一顿大餐。不过骨髓不容易买到，价格也容易偏高，所以本文不把它作为必需品。更重要的是不要把肉煮到大滚。大火咕嘟咕嘟地煮，肉的纤维会收紧，汤也会浑浊。

蔬菜要大块，不容易煮烂

胡萝卜、芜菁、土豆、大葱、芹菜、洋葱。用冬天常见的蔬菜就足以做出来。法国的韭葱（poireau），可以用粗的大葱代替。芜菁容易煮散，所以放在后半段，土豆也为了防止煮烂而后放。一开始就全放进去，蔬菜会化掉，让高汤变浑，外观和味道都变得沉重。

Pot-au-feu 在采购的时候还要考虑锅的大小。4 人份的话，容量 5L 以上的厚锅比较好用。肉和蔬菜塞得太满，水位会升高，撇浮沫就变得困难。光是用一口大一点的锅，失败就会少很多。

要做长时间的炖煮，厚锅值得先看一看。它容易稳定小火，蔬菜的棱角也不容易塌。

材料（4人份）靠超市凑齐

Pot-au-feu 的材料表分成肉、香味蔬菜、后放的蔬菜、配菜来看，就不容易漏买。芥末酱和小黄瓜（cornichon）看上去是配角，但它们是吃炖好的牛肉时的轮廓。肉的味道温和，所以用配菜补充酸味和辣味，这是法国的方式。

想做出 pot-au-feu 的味道，就一起准备好配菜。有了芥末酱、小黄瓜和粗盐，它就不再是单纯的炖汤，而成了“吃肉的菜”。

做法，从冷水开始，用小气泡炖煮

Pot-au-feu 的步骤本身很简单。难的是压住想开大火的心情。想让它快点变软而开大火，肉反而会变硬，汤也会浑浊。请保持锅底有小气泡静静升起的程度。

吃法与保存，为什么第二天更好吃

Pot-au-feu 比起直接从锅里均匀地盛给每个人，把肉、蔬菜、高汤分开一次，会更方便吃。在法国的餐桌上，也有先把高汤当汤喝，之后再把肉和蔬菜配着芥末酱、小黄瓜吃的上法。在 Epicurious 等英语圈的食谱里，也能看到把骨髓、高汤、肉和蔬菜作为各自独立的要素端上桌的思路。

先喝高汤

只把高汤倒进小杯子，撒一点粗磨胡椒，用餐的开头就很漂亮。冰冷的身体吃下第一口，虽然是肉料理，开头也不会沉重。盐味不够的话，在这里调整。与其把肉的盐放重，不如调整高汤的盐，整体更协调。

肉配芥末酱，蔬菜配高汤

牛腱肉蘸一点第戎芥末酱，味道会收紧。小黄瓜的酸味也很重要。长时间炖的肉味道温和，没有酸味和辣味就会显得单调。蔬菜让它吸一点高汤，再配上一点点粗盐。土豆配芥末酱，肉少一点也很有满足感。

保存要用浅容器，肉和汤分开

大锅菜危险的地方，是整锅放在常温下降温。量大的话，中心很难凉下来。把肉、蔬菜、高汤分装进浅容器，热气散得差不多后放入冰箱。USDA FSIS 建议把剩菜装进浅容器尽快冷藏，冷藏以 3 到 4 天为准。

冷藏后，表面的油脂会凝固。第二天只要把那层油稍微去掉，高汤就清澈好喝。味道反而是第二天更稳定。盐和香味蔬菜的香气回到肉的纤维里，汤的棱角也被磨掉了。

容易失败的地方与变化

Pot-au-feu 常见的失败有这 5 个：汤浑浊、肉硬、蔬菜化掉、味道发虚、太油腻。材料少的菜，失败的原因也更容易看清，所以明白一次之后，下次会稳定很多。

汤浑浊

原因是煮得太翻滚，或是在浮沫多的开头阶段煮得咕嘟咕嘟的。不完全透明作为家常菜也没问题，但想煮清的话，只在最初的 30 分钟认真撇浮沫，之后保持小火。盖严锅盖容易煮沸，所以请稍微错开。

肉硬

煮的时间不够，或是部位不合适。红肉薄片很难做成 pot-au-feu。用牛腱或肩肉，煮到竹签能顺利扎透为止。与其说是中途盐放多了所以变硬，不如说温度太高让纤维收紧才是问题。保持小气泡是捷径。

蔬菜化掉

原因是一开始就放了蔬菜。胡萝卜从中途开始放，土豆、芜菁、大葱从后半段放。卷心菜留着菜心切大块，叶子就不容易散开。

变化 1，鸡肉 pot-au-feu

牛肉太重的日子，可以用带骨鸡腿肉和鸡翅根做。炖煮时间缩短到 60 到 80 分钟，蔬菜同样后放。虽然偏离法国正式的 pot-au-feu，但作为家常汤很清爽，也适合端给孩子。

变化 2，和风 pot-au-feu

把昆布 5cm 在水里泡 30 分钟再煮肉，高汤里会增加鲜味。酱油放多了会接近关东煮，所以最后只放 1 小匙。放一点白萝卜、莲藕、牛蒡，日本的冬季蔬菜和法式炖菜就很好地衔接起来。

变化 3，清爽的春季 pot-au-feu

春天用新洋葱、春甘蓝、新土豆、鸡肉做得清爽一些。缩短炖煮时间，最后配上颗粒芥末酱和柠檬，就不再是沉重的冬季菜了。Pot-au-feu 给人冷天菜肴的印象，但换了材料，就能成为吃应季蔬菜的锅物。

这道菜的背景，既是家常菜也是国民菜

Pot-au-feu 的强大，在于它不像宫廷菜那样豪华。不浪费肉，把蔬菜一起煮，连高汤也吃光。正因为是在农村和城市的家庭里反复做的菜，才被说成法国菜的象征。

“锅”这个名字成了菜名

在 Cuisine a la Francaise 的解说中，pot-au-feu 和 potée 都被当作来自“pot”，也就是锅的料理。关于两者的区别，各地区和各家庭的说法不一，但用水慢炖肉和蔬菜的想法是共通的。Pot-au-feu 以牛肉为中心，而 potée 则作为使用猪肉、香肠、卷心菜等、地区特色强烈的锅物传播开来。

在 Larousse 的词典里，pot-au-feu 既是菜名，也被用来指家庭的、厨房的事物。也就是说，pot-au-feu 不仅是“牛肉和蔬菜的炖菜”这个菜单名，也是让人联想到家里的火、厨房、家计、家人饮食的词。这有点像在日本说“妈妈的味道”或“锅物”，会带出超过菜名的温度。

知道了这个背景，也就明白不必把 pot-au-feu 过分往漂亮的餐厅菜靠。用大锅做，留到第二天，把高汤用到别的菜里。比起高级部位，是用时间把硬肉变好吃。Pot-au-feu 的价值，不只在盘子上的完成度，更在于默默支撑厨房好几天的饭菜。

不只是肉，高汤才是大餐

在日本做 pot-au-feu，难免会当作“料多的汤”合并成一盘。法式的有趣之处，在于把高汤、肉、蔬菜、配菜分开来品尝。高汤当汤喝，肉配芥末酱和小黄瓜吃，蔬菜在盘子里吸一点高汤。锅只有一口，吃法却不止一种。

和相近的菜比较就看得出来

西班牙的 cocido madrileño，是把鹰嘴豆和肉分三幕吃的、像剧场一样的炖菜。比利时的 waterzooi（日文），是用奶油把鸡肉或鱼收在一起的温和炖菜。Pot-au-feu 在两者之间，让肉的高汤保持透明，靠配菜完成味道。

同样是法国的汤，把海鲜香气放在前面的 bouillabaisse 则与之形成对照。拿把肉汤煮清的 pot-au-feu，和短时间叠加鱼香的 bouillabaisse 比较，就能知道法国“锅物”的幅度。

这样比较之后，会很想把 pot-au-feu 说成“法国版关东煮”。确实，在用大锅煮、连汤也享用这一点上很相近。不过，关东煮是靠鱼糕和酱油汤底来做出味道，而 pot-au-feu 是以肉和香味蔬菜煮出的高汤为中心。看似相近，但吃完之后的余韵差别很大。

常见问题

Q1. Pot-au-feu 要煮几个小时？

牛腱肉的话，小火 2 个半小时到 3 小时为准。竹签能顺利扎透，肉的纤维开始散开，就是最佳时机。用高压锅的话，只有肉可以缩短到 35 到 45 分钟，但蔬菜之后像平常一样煮，形状更能保留。

Q2. 不用牛肉能做吗？

能做。不过那就不是法国的 pot-au-feu，而是用鸡肉或香肠的西式炖菜了。用鸡肉做的话，要用带骨肉，把炖煮时间缩短到 60 到 80 分钟。虽然不是牛肉那种深邃的高汤，但作为清淡的家常菜已经很好吃。

Q3. 可以放浓汤宝（bouillon cube）吗？

觉得味道淡的话，用 1/2 块左右的浓汤宝没问题。不过一开始就放很多，加工调味料的味道会盖过肉和蔬菜的味道。先调整盐，用焦洋葱和鸡翅根增加厚度，实在不够时再作为辅助。

Q4. 可以冷冻保存吗？

肉和高汤可以冷冻。蔬菜，尤其是土豆和芜菁，口感容易变差，所以冷藏吃完更合适。要冷冻的话，只把肉和高汤分成小份，以 1 个月为期限用完。再加热时请彻底热透到中心。

Q5. Pot-au-feu 和日本的 pot-au-feu 不一样吗？

日本式的 pot-au-feu，是作为用香肠、卷心菜、土豆加浓汤宝煮的清淡汤而固定下来的。法国的 pot-au-feu，是把牛肉长时间煮出高汤，肉和蔬菜配着芥末酱和小黄瓜吃的菜。两者都是家常菜，但主角差别很大。

参考资料