Banitsa：薄酥皮与咸香白奶酪
每张酥皮薄薄抹一层馅，卷起来，留一份馅浇在表面。靠酸奶的酸味和白奶酪的咸味撑起味道。这份食谱不加额外的盐、黄油、牛奶和糖。
Banitsa（баница）用薄得像纸的酥皮和盐渍白奶酪做成。保加利亚旅游部把它称作有名而受欢迎的早餐菜。该部同时指出，酸奶和白奶酪经常出现在保加利亚人的餐桌上。保加利亚的旅行指南也把 banitsa 列入该国代表性的菜肴和早餐。
banitsa 并不只有一种。馅可以是奶酪、菠菜、米饭和肉，形状也在变：有的把酥皮一层层平叠，有的卷成卷。这份食谱依照一位家庭厨师的做法——Antonia Dimitrova 发布在保加利亚食谱网站 Bon Apeti 上的奶酪 banitsa 卷。那是这位投稿者自己的配方，不是全国通行的标准。每张酥皮抹上薄薄一层酸奶、鸡蛋和牛奶白奶酪调成的馅，卷起来放进烤盘，剩下的馅在烤之前浇上去。
同一张餐桌上还有别的菜，见保加利亚国家页。
保加利亚语写作 баница，英语里通常拼作 banitsa（也能见到 banitza）。这个名称的来源这里不谈。
材料：400g 酥皮、酸奶、sirene 和鸡蛋
奶酪写的是 200–300g 的范围，这里的照片和步骤按 250g 来做。食谱按 12 人份计，这并不是说它能供多少人吃。
这份食谱里有鸡蛋、乳制品（酸奶和奶酪）和小麦（在酥皮里）。酥皮和奶酪的标签也要看，确认有没有别的过敏原。馅里有生鸡蛋，烤之前不要尝。
器具
- 烤箱
- 浅烤盘。照片里是一只直径约 30 cm 的浅圆金属盘，只作为一例。
- 搅拌碗和勺子或打蛋器
- 抹烤盘用的刷子
- 晾架
- 切块用的刀
怎么选 sirene、feta 和酥皮
Sirene 是保加利亚的盐渍白奶酪，这份食谱用的是牛奶做的。它的咸味给整张酥皮调味，所以食谱不再加盐。盐渍奶酪因产品而异，盐水和沥水都按标签说明处理。
Feta 在另一份保加利亚奶酪 banitsa 食谱（Find BG Food）里被列为替代品。它是个实用的替身，但和 sirene 不是同一种奶酪。用它做这份食谱，味道不一定相同。
酥皮要用专为 banitsa 出售的薄片，或标作 filo 的那种。春卷皮是另一种东西，不能当成等价的材料。400g 里有多少张因品牌而异，所以这份食谱既不固定张数，也不固定卷数。酥皮按包装说明解冻。暂时不用的酥皮要盖好，免得变干开裂。
做法：抹馅、卷起、浇面、烘烤
步骤 1–2 做一批馅。大部分会在步骤 4 抹到酥皮上。要在碗里留一份，步骤 5 浇在卷上，所以卷到最后一张时，得保证碗里还剩下一些。
标示的时间是 40 分钟，但步骤里包含 30–40 分钟的烘烤加上 10 分钟的放凉。拌馅、卷和预热还要另外算。
破皮、边缘发干、中心发白：要看的地方
| 状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 卷的时候酥皮破了 | 每张酥皮抹的馅太多 | 按来源的建议抹薄一些。薄薄一层就够。 |
| 还没来得及卷，酥皮就裂了 | 酥皮变干了 | 不用的酥皮盖好，一次只处理一张，照包装上的说明操作。 |
| 没有馅留给表面了 | 全抹到酥皮上了 | 下次开始卷之前先留出一份。不要为了浇面另做一批。 |
| 表面金黄，中心却可能没熟 | 上色比中心熟得快 | 颜色和熟度要分开看。确认鸡蛋馅熟到中心（见步骤 6）。 |
| 太咸或不够咸 | 奶酪之间的咸度不同 | 靠选哪种奶酪、沥水到什么程度来调。不要不考虑奶酪本身的咸味就加盐。 |
在保加利亚的餐桌上
保加利亚的旅游资料把 banitsa 当作早餐来介绍。Balkan Bites 和 Find BG Food 都提到配 ayran（一种酸奶饮料）或 boza（一种发酵谷物饮料）来吃。馅远不止奶酪：保加利亚旅游部还列了菠菜、米饭和肉。Find BG Food 另外提到几种别的版本，包括南瓜做的 tikvenik。
Find BG Food 还写到一种习惯：圣诞节和新年时把 kismet——象征好运的小物件——放进 banitsa 里。那只是这一家网站介绍的传统，不是各地都遵守的规矩。这份食谱不包含这一项。
来源之间的差异
- 奶酪的量： 来源允许 200–300g 的 sirene。往 300g 靠，馅更咸、奶酪味更重；往 200g 靠，酸奶的味道就往前站。
- 叠层而不是卷： Find BG Food 的奶酪 banitsa 把酥皮平叠起来，层与层之间夹奶酪和鸡蛋。它用的材料和分量都不同，不要把两份食谱混在一起。挑一份，按它从头做到尾。
- 别的馅： 菠菜、米饭和肉都被列为 banitsa 的馅。它们的具体分量这里不谈。
常见问题
可以用 feta 代替 sirene 吗？
可以，feta 是另一份保加利亚 banitsa 食谱里提到的实用替代品。不过它不是同一种奶酪，做出来不一定有 sirene 版的味道。先确认它的咸度，不要没尝奶酪就往上加盐。
卷的 banitsa 和叠层的 banitsa 有什么区别？
这份卷的版本里，每张酥皮抹一层薄馅再卷起来，卷挨紧排进烤盘，留下的馅浇在表面。叠层的 banitsa 是把酥皮平叠，层与层之间夹馅。食谱和分量都不同，所以请把一份食谱完整做完。
需要几张酥皮？
用 400g 酥皮。这个重量里有多少张取决于产品，所以食谱不固定张数。400g 里的每张都卷，每张都抹薄。
表面要留多少馅？
来源没有给比例。每张薄薄抹开，卷完最后一张时碗里还要剩下一些馅，把这些全部浇在表面。
剩下的怎么保存？
这道菜的保存期限没有确认过。作为家庭食品安全的一般做法，日本厚生劳动省建议把剩菜分装到浅容器里，尽快降温后冷藏。回热时要彻底加热，到 75°C 左右以上。这是一般性的建议，不是 banitsa 实测过的保质期。
参考资料
- Antonia Dimitrova（投稿者）《Баница със сирене》，Bon Apeti。这里依照的食谱：400g 酥皮、400g 酸奶、200–300g 牛奶白奶酪、4 个鸡蛋、8 大匙油和 1 小匙小苏打；每张抹馅再卷起；把剩下的馅浇在表面；最下层 180°C 烤 30–40 分钟；放凉 10 分钟；以及“12 人份”和“40 分钟”的标示。 https://www.bonapeti.bg/recepti/banitsa-sas-sirene1466536217/
- 保加利亚共和国旅游部 / Bulgaria Travel《Traditional Cuisine》。banitsa 是有名而受欢迎的早餐菜；其馅料范围（奶酪、菠菜、米饭、肉）；酸奶和白奶酪出现在保加利亚餐桌上。 https://visitbulgaria.com/about-bulgaria/traditional-cuisine/
- Bulgaria Travel《What to eat in Bulgaria》。banitsa 被列为保加利亚代表性的菜肴和早餐。 https://www.turismobulgaria.com/en/food-in-bulgaria
- Balkan Bites《Cook&Eat: Banitsa》。banitsa 作为保加利亚的招牌菜，早餐配 ayran 或 boza 来吃。 https://www.balkanbites.bg/cookeat-banitsa/
- Find BG Food《Banitza》。作为对照的叠层奶酪 banitsa、feta 作为替代品、配 ayran 或 boza、该网站所述的圣诞节和新年放 kismet 的习惯，以及 tikvenik 等其他版本。 https://findbgfood.com/recipe-banitsa
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》。一般家庭建议：加热到中心温度 75°C 持续 1 分钟以上、防止交叉污染、剩菜分装到浅容器里快速降温、回热到 75°C 左右以上。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
