Shopska salata（Шопска салата）：盖着一层白奶酪雪的保加利亚沙拉

Shopska salata：盖着一层白奶酪的保加利亚蔬菜沙拉

红透的番茄切成大方块，去皮后泛白的黄瓜、切得细细的生青椒和剁碎的洋葱一起盛在一只盘子里，最后一层擦碎的白奶酪像刚落的雪一样盖下来。这就是 shopska salata（Шопска салата），用番茄、黄瓜、青椒和洋葱做成、以保加利亚白奶酪收尾的凉拌沙拉。整道菜不开火：蔬菜切好、调味、拌匀，奶酪最后才上。

保加利亚经济、能源和旅游部出的一本传统料理小册子，把这道菜和首都索菲亚一带联系在一起，说它是如今全国各地都在做的一道受欢迎的前菜。同一本小册子还写，它可以当前菜，也可以配烤肉和烤箱菜当配菜。本文的历史就讲到这里：手头的资料既支持不了一个创制的年份，也支持不了更具体的起源故事，所以这里不写。

本文把那本小册子上的食谱当作唯一的母版：番茄 400g、黄瓜 250g、青椒一个、洋葱一个或小葱三根、白奶酪 100g，欧芹、醋、油和盐则按做菜人的口味来。小册子没有写几人份。这里的用量只作为编辑上的参考，按约两人份的配菜来列；这个数字没有经过实测，这份食谱也没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。想再多看看这个国家餐桌上的菜，见Sekai Gohan 的保加利亚菜。

材料：四种蔬菜、白奶酪和一份简单的调味

器具

• 砧板
• 厨刀
• 削皮器（给黄瓜用）
• 盛沙拉上桌的盘子或浅盘
• 孔眼较粗的奶酪擦丝器

奶酪、洋葱和调味怎么选

奶酪决定收尾的味道。 首选是保加利亚的盐渍白奶酪 sirene（сирене）。买不到的话可以用 feta 代替，但它们不是同一种奶酪：咸度和奶味都不一样。不管用哪一种，给蔬菜加盐之前先掰一点奶酪尝尝，奶酪没上桌之前，盐都少放。

洋葱或小葱，只选一样。 用一个洋葱，或三根小葱，挑一样。

油：葵花籽油和橄榄油都适合这道沙拉。醋是可选的，有的地区放，有的地区不放，所以先滴一点试试，也可以干脆不放。盐和欧芹没有固定的量，边尝边加。

青椒：用一个生青椒。换成红椒或其他甜椒，颜色和甜味都会变。

番茄和黄瓜：超市里普通的番茄和黄瓜就够用。熟透的番茄出水多，所以块要切大。

做法

这份食谱全程不用火。把各种蔬菜切好，在盛盘里调味，再把奶酪擦在表面，最后撒上欧芹。尽量在快要吃的时候才拌。

容易失败的地方：盘底出水、奶酪看不见、盐放多了

这份食谱里的切法——大块番茄和去皮黄瓜——就是这道沙拉口感的来源，请照做。多数问题出在时间和盐上。

这份沙拉没有给出保存时间，也不适合放着：蔬菜一调味就出水，盛盘之后尽早吃。

地区和家庭里的变化

保加利亚旅游部的小册子提到，这道沙拉在全国并不统一：有的地区放椒，有的不放；有的加醋，有的不加；还有些地区会放烤过的椒。本页的食谱让青椒保持生的。放烤椒的版本属于另一种地区或家庭风格，所以这里只作为变化列出来，不给用量。

在资料记载范围之内的改动：

• 烤过、去皮的椒代替生青椒条，属于一种地区风格。
• 用三根小葱代替一个洋葱。
• 不放醋，让蔬菜和奶酪自己撑起味道，就像不放醋的那些地区。
• 用橄榄油代替葵花籽油；两种都可以。
• sirene 不好买时用 feta 代替，盐按奶酪的咸度调整。

餐桌上的位置

小册子把 shopska salata 当作前菜，或者配烤肉和烤箱菜的配菜。旅游指南 Bulgaria Travel 说它是前菜，把它写成一道清爽的夏日菜，还提到配 rakiya（果渣白兰地）一起吃。这些说法都来自旅游资料，所以当作常见的上菜方式来读就好，别当成保加利亚每家餐桌的规矩。

常见问题

买不到 sirene 怎么办？

用 feta 代替。佛罗里达大学欧洲研究中心发布的一份 2007 年保加利亚裔美国人社区的食谱，在奶酪这一项上列的是“sirene 或 feta”。两者都是盐渍白奶酪，相似但不是同一种产品；feta 可能更咸，味道也不一样，所以先尝一尝，加的盐少一些。

青椒该用生的还是烤的？

这里用的食谱中，青椒是生的，切成细条。按保加利亚旅游小册子的说法，有些地区也用烤椒；佛罗里达大学的社区食谱则生、烤都可以。把烤椒当作一种变化，不要混进基本做法里。

一定要放醋吗？

不一定。旅游小册子说，有的地区加醋，有的不加。喜欢就滴一点，不喜欢就不放。

这份量够几个人吃？

小册子没有写几人份。本页把用量当作约两人份的配菜来给，这是编辑上的估计，不是实测出来的产量。与其去换算材料，不如按你上菜的方式挑一只大小合适的盘子。

欧芹什么时候放？

小册子把欧芹列进了材料，但没写在哪一步放。最后、奶酪之后撒在表面，是本文为了收尾干净简单而提的建议。

可以提前做好吗？

这份沙拉没有给出保存时间。一调味蔬菜就出水，所以吃之前不久再拌，盛盘之后尽快吃完。

参考资料