柏林果酱甜甜圈 Berliner Pfannkuchen｜在柏林，“薄饼”是包着果酱的炸点
柔软、发酵到位的酵母面团，金黄的炸壳，以及只在点心放凉之后才加进去的一点点细腻果酱。糖粉最后撒。
在柏林要一份 Pfannkuchen，端上来的不会是扁平的薄饼。据柏林市官方门户的介绍，在柏林这个词指的是用酵母面团在油脂里炸成、拳头大小的点心，而那种用鸡蛋面糊摊平的料理，在柏林叫 Eierkuchen。在德语圈的其他地方，同样的点心通常叫 Berliner 或 Krapfen。
掰开一个，里面是浅金色的外壳、一层糖粉和一小窝果酱。在家做，能不能做成取决于三件事：让酵母面团好好发两次，用真正量过的稳定温度去炸，以及等点心放凉之后再挤果酱。
在柏林，它是炸的点心，不是薄饼
最先让人困惑的是名字。Berlin.de 说明，柏林人把这种点心就叫 Pfannkuchen，而在其他地区它被称为 Krapfen 或 Berliner。民俗学者 Irene Krauß 为 Wissensforum Backwaren 写的一篇背景文章，讲述了这些名字在德语圈各地变化有多大。
| 地方 | 常见的叫法 | 备注 |
|---|---|---|
| 柏林 | Pfannkuchen | 用鸡蛋面糊摊平的料理在柏林叫 Eierkuchen |
| 其他许多地区 | Berliner | 柏林以外广泛使用的名字 |
| 其他地区 | Krapfen | 同一类油炸酵母点心的另一个常见名字 |
把这幅表当作常听到的叫法指南，而不是一张整齐的地图。名字彼此重叠，馅料和形状也因地而异。
四旬期前的厨房，以及柏林的记录说明了什么
Krauß 从民俗学的角度解释说，德语圈的油炸点心一直与在斋戒期之前用完牛奶、鸡蛋和油脂联系在一起。油炸面团可以在家里的厨房做，她的文章也梳理了当时炸东西用的家用工具。这是对旧时习俗的一种解释，不是在说明今天每个家庭为什么吃 Berliner，也不是唯一的起源故事。
在同一篇文章里，还写到随着城市扩张，这类点心在街头出售的情形、1795 年一份没有馅的版本的食谱记录，以及十九世纪后期的销售记录。文章也把空白说得很清楚：带馅的形状何时在柏林固定下来，没有确切的记录。
Berlin.de 提到过这种点心诞生于柏林的说法，但把它作为传说来介绍。关于某位特定发明者的故事也属于同一类。能够确定的是柏林人用的名字，以及他们指的那种点心。
材料（10 个）
这份食谱做 10 个 Berliner Pfannkuchen，用的是新鲜酵母。
面粉、果酱和黄油怎么选
- 面粉： 采用的这份食谱指定 500g 的 Weizenmehl Type 405。各国的面粉标示不同，当地名字的面粉不能假定就是同一种。不要求特定品牌。
- 果酱： 选细腻的果酱。籽或大块果肉会堵住细口的挤嘴，所以带果粒的果酱先过滤，或者直接挑无籽的。用什么水果随你，红色果酱看起来最经典，味道也随水果而变。
- 新鲜酵母： 想换成干酵母的话，按你买的产品上的换算说明来。这里不给换算比例。
- 黄油： 用有盐黄油会改变成品的咸度。
这款点心含有小麦、牛奶和鸡蛋。果酱和其他现成产品的标签也要确认。
工具
- 大号搅拌碗
- 撒了面粉的台面或案板
- 轻轻撒过面粉的烤盘
- 干净的厨房布
- 炸用的深而厚的锅
- 油炸温度计
- 漏勺或撇沫网
- 沥油的网架或厨房纸
- 带细口挤嘴的裱花袋
做法｜两次发酵，小心油炸，最后填果酱
发酵时间是参考。厨房冷，面团就慢，所以要看面团明显鼓起来再往下走。
颜色、膨胀和那圈浅色的带子：容易失败的地方
Wissensforum Backwaren 的文章解释说，发酵到位的面团会在油里浮起来，中间那圈浅色的带子 Kragen 就是这样形成的，而这圈带子被视为品质的标志。家里做的一批，未必都能出现清晰的浅色带，所以把它当作可以观察的目标，而不是保证。
| 问题 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团几乎不发 | 牛奶太烫、酵母的状态、发酵处太冷 | 牛奶保持微温，看酵母的保质期，把碗移到暖和些的地方并多给些时间 |
| 外面发黑，里面没熟 | 油温很可能太高 | 用温度计把油温调回约 170°C，每次少炸几个 |
| 油腻或上色慢 | 油温下降、面团发酵不足、锅里放得太多 | 依次检查温度计、面团的膨胀程度和每次下锅的数量 |
| 没有浅色带 | 面团在油里浮起的高度 | 下锅前确认第二次发酵已经把圆坯明显鼓起 |
| 挤嘴堵住 | 果酱里的籽或果肉块 | 用细腻的果酱，或者先过滤 |
| 果酱漏出来 | 还热的时候填了馅 | 让点心完全放凉再填 |
德国国家旅游局公开了另一份做 12 个的 Berliner 食谱。它把面团擀开再切，而不是滚圆，油炸给的是 160°C 下约 3–4 分钟。那个版本是把点心在糖粉里滚一下，放凉之后再放果酱。它的分量和时间与这份食谱不同，不要把两者混着做。
换馅料，换收尾
Berlin.de 除了果酱，还列出了柏林能找到的几种馅料，它们也是最实用的变化方向。
- 换果酱。 任何细腻的果酱都可以。偏酸的水果和偏甜的水果做出来差别很大，所以这是最简单的变化。
- 李子酱（Pflaumenmus）。 浓稠的李子果酱是 Berlin.de 提到的馅料之一。浓稠度因产品而异，先试一下能不能顺利通过你的挤嘴。
- 卡仕达酱。 Berlin.de 也提到了这一种。选细腻、挤得出来的卡仕达酱。
- 蛋酒奶油。 Berlin.de 提到蛋酒利口酒做的奶油是当地的一种馅料。它含酒精，所以不适合给孩子。用现成的产品更省事。
Berlin.de 还提到芥末馅的 Pfannkuchen，但那是塞进去捉弄人的玩笑版本。如果你真要玩这个恶作剧，请提醒可能被意外馅料或过敏原波及的人。
常见问题
柏林的 Pfannkuchen 是薄饼吗？
不是。在柏林，Pfannkuchen 指的就是这种油炸酵母点心。用鸡蛋面糊摊平的料理，在柏林叫 Eierkuchen。
Berliner、Krapfen 和 Berliner Pfannkuchen 是同一种东西吗？
它们是德语圈各地对同一类包着果酱的油炸酵母点心的叫法。食谱和馅料各不相同，所以并非每个版本都完全一样。
里面放什么？
这份食谱用细腻的果酱。在柏林，还能找到李子酱、卡仕达酱或蛋酒奶油。
果酱什么时候加？
炸好并放凉之后。然后撒上糖粉。
可以用干酵母吗？
这份食谱用 42g 新鲜酵母，不提供干酵母的换算。如果要替换，按你买的酵母包装上的说明来。
Berliner 只在狂欢节吃吗？
Wissensforum Backwaren 的文章写到狂欢节期间需求很大，也写到那个季节之外同样有人做、有人卖这类油炸点心。它们和狂欢节联系很紧，但并不限于狂欢节。
更多德国的料理，请看德国。其他油炸点心，可以看 Apfelküchle 和 kleinur；它们的面团和形状与这种酵母发酵的 Berliner 不同。
参考资料
- REWE，“Berliner Pfannkuchen Rezept.”本文依照的 10 个份食谱，包括分量、约 1 小时的发酵、分割后约 30 分钟、用温度计在 170°C 下两面油炸、木勺柄看气泡的判断，以及放凉后填入果酱。 https://www.rewe.de/rezepte/berliner-pfannkuchen/
- Berlin.de / Land Berlin，“Pfannkuchen.”Pfannkuchen 在柏林的含义、其他地区称 Krapfen 和 Berliner、Eierkuchen、柏林起源的传说，以及果酱、李子酱、卡仕达酱、蛋酒奶油和玩笑版芥末馅等馅料。 https://www.berlin.de/tourismus/berlinerisch/5078282-4528094-pfannkuchen.html
- Irene Krauß，“„Ich bin ein Berliner" – Vom rustikalen Schmalzgebäck zum gefüllten Faschingskrapfen,” Wissensforum Backwaren e.V. 各地的叫法、民俗学者对四旬期前用掉牛奶、鸡蛋和油脂的解释、家庭油炸、柏林街头出售与记录的限度，以及发酵到位的面团如何浮起形成 Kragen。 https://wissensforum-backwaren.de/ich-bin-ein-berliner-vom-rustikalen-schmalzgebaeck-zum-gefuellten-faschingskrapfen/
- German National Tourist Board / Germany Travel，“Berliner Pfannkuchen (Jelly Doughnut).”另一份 12 个份的食谱，仅作比较参考。 https://www.germany.travel/media/redaktion/erleben_geniessen_content/deutsche_rezepte/rezept_pdf/en_14/DZT_Culinary_Rezepte_EN_RZ_BE.pdf
