德式普雷结：深褐的外壳、纤细的两臂、柔软的面心
这是用煮沸小苏打水浸面的家庭版本。烤出来是一个上色、带盐粒的结，两臂有嚼劲，面心柔软；但它的味道和颜色都和浸过碱液（食品级氢氧化钠）的普雷结不同，正宗的碱水普雷结（Laugenbrezel）是那样做的。
普雷结刚出炉时是深褐色的，有人趁热把它掰开，抹上黄油，再撒一把细香葱。歌德学院（Goethe-Institut）一篇讲 Brezn 的专题里就写到这样的吃法，也提到它是孩子的点心，是周末早餐的一部分。
这份食谱只用一个配方：King Arthur Baking 的 German-Style Pretzels，介绍时称作 Jeffrey Hamelman 的德式普雷结。它来自一家美国面粉公司的家庭配方，并不是巴伐利亚或施瓦本的官方做法。面团揉好、翻面，分成 10 份、每份约 100 克，搓成长条、打结、冷藏，浸过小苏打水后高温烘烤。King Arthur Baking 给出的总时间是 4 小时 30 分钟；在家里做，发酵要看面团的状态，不能只看钟。
什么是普雷结？碱水普雷结的表面为什么烤得那么深
碱水普雷结是一种打结的面包，烘烤前表面要过一道碱水，传统上用的是碱液（食品级氢氧化钠）。它特有的颜色和表皮，都来自这道碱水。
King Arthur Baking 的配方为家庭厨房改用小苏打水。配方里也提到可以用食品级碱液，但需要防护用具，效果和小苏打也不一样。本文不提供碱液的做法：这里的小苏打水只是家庭厨房的近似方案，颜色、香气和表皮都会和浸过碱液的普雷结不同。本文的图片展示的是小苏打版本想达到的样子，不是试烤记录，也不能证明用了哪种碱水。
巴伐利亚和施瓦本的普雷结形状不同
德语里这种面包叫 Brezel，巴伐利亚叫 Brezn，浸过碱水的那种叫 Laugenbrezel。按歌德学院那篇专题里受访者的说法，南部这两种形状的区别是这样的：
| 形状 | 两臂 | 面心 |
|---|---|---|
| 施瓦本 | 细 | 厚，划一道口子，烤后仍是浅色 |
| 巴伐利亚 | 较粗 | 通常不划口，烘烤时表面自己裂开 |
这是受访者对自己那一带的描述，不是固定的国家标准，普雷结本身也不是巴伐利亚独有的。同一篇专题还提到北巴伐利亚一种不加碱水的盐味普雷结，可见做法也和形状一样因地而异。
形状的来历没有定论。专题里讲了几个传说，比如这个结模仿祈祷时交叉的双臂，还有一个叫 Frieder 的面包师的故事，但都只当传说来讲。今天这个形状是从哪儿来的，没有人知道。
材料：一份面团、一锅小苏打水，做 10 个普雷结
分量用 King Arthur Baking 的配方。面团材料在揉面时一次放入，水和小苏打放进锅里煮碱水，粗盐在进烤箱前才撒。
这道食谱含小麦（麸质）和牛奶（黄油）。交叉接触的情况取决于自家厨房，所以无法保证对过敏者安全。请用食品用的小苏打，不要用清洁用的苏打或其他清洁产品。
面粉、黄油、麦芽粉和小苏打怎么选
- 面粉： 这里用的是 King Arthur Unbleached Bread Flour。换别的面包粉就算替换，不同品牌吸水量也不一样。请照原样保留 614 克面粉和 333 克水，开始揉面时多留意面团的样子和手感。这个替换没有在这里试过。
- 黄油： 这个版本用无盐黄油。
- 麦芽粉： 可选，不放也可以。
- 小苏打与碱液： 小苏打水是这份食谱的家庭做法，做不出浸过碱液的碱水普雷结。
工具
- 厨师机（可选；面团也可以用手揉）
- 发面用的盆
- 盖面团的东西（比如保鲜膜），抹一层薄油
- 铺了烘焙纸的烤盘（先确认烘焙纸耐得住 450°F 的烤箱）
- 煮小苏打水用的宽口锅
- 划面心用的快刀或刀片
- 烤箱
- 晾架
做法：揉面、翻面、整形、冷藏、浸水、烘烤
用 450°F（约 232°C）烤。烤箱若用摄氏，230°C 是取整后的设定。14–16 分钟的烘烤时间是一盘的量；10 个放不下、会挤在一起的话，就分盘烤，这样会多出等待和额外烘烤的时间。
烤不好时的排查与保存
| 状况 | 该看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 搓条时越搓越缩 | 面团在抵抗 | 别硬拉。盖上放几分钟再搓。这只是经验做法，不是来源里给出的时间 |
| 结散开了 | 两端没有压实 | 把两端牢牢压在面心上，再冷藏，让表面在浸水前定下来 |
| 颜色发白 | 用的是小苏打水 | 小苏打水的成色和碱水不同。这份食谱不给碱液浓度和处理方法 |
| 面团发干发硬 | 换了别的面粉 | 品牌之间吸水量不同。没有理由就不要改水量，先观察面团 |
保存： 来源说把普雷结包起来，室温可以放 3 天，想存更久就冷冻。
变化
- 少盐，配黄油： 粗盐撒少一点，配无盐黄油吃。
- 黄油和细香葱： 趁热配黄油和细香葱，这是歌德学院专题里写到的吃法之一。
- 巴伐利亚式或施瓦本式： 同样的面团，做成两臂较粗、面心不划口，或者两臂纤细、厚面心划口。这只改变形状，不是还原某一地的官方配方。
- 不放麦芽粉： 来源里麦芽粉是可选的。
前面提到的、不加碱水的盐味普雷结属于地方的烘焙传统，不是这份食谱的替代步骤。
德国人怎么吃普雷结？
在歌德学院那篇专题里，普雷结出现在日常的场景中：当作日常的点心，孩子带回家吃，也出现在周末早餐上。文中写到的一种吃法，是给刚烤好的普雷结抹上黄油、撒上细香葱。这些都是受访者的例子，不是全德国人都照做的固定习俗。
SBS Food 的 Laugenbrezeln 配方是另一份同样用小苏打水的家庭食谱，它建议把普雷结配白香肠和甜芥末吃。那只是一份食谱的搭配建议，这里借来当作餐桌上的一个念头。想看更多德国菜，可以看我们的德国页面。
常见问答
用小苏打水，能做出德国面包店那种普雷结吗？
不能。碱水普雷结浸的是碱液一类的碱性水，这份食谱的小苏打水，上色、香气和表皮都不同。
不用碱液能做普雷结吗？
可以，这份食谱就是用小苏打水代替的。请用标示食品用的小苏打，绝不要拿清洁产品来代替。如果考虑用碱液，King Arthur Baking 提到那需要防护用具；本文不涉及碱液的做法。
巴伐利亚式和施瓦本式差在哪里？
按歌德学院受访者的说法，施瓦本式的两臂细，面心厚并划一道烤后仍是浅色的口子；巴伐利亚式的两臂较粗，面心通常不划口，烘烤时自己裂开。这描述的是受访者讲给采访者的地方做法，不是国家标准。
为什么要划口？
这里参照的配方要求在面心上横划一道。普雷结划不划口因地区而异，巴伐利亚式和施瓦本式就是例子，所以这不是每个普雷结都要遵守的规则。
不放黄油可以做吗？
去掉黄油就超出了这个配方，成了另一份食谱。口感和风味都会变，那个版本没有试过。
能放多久？
来源说包起来室温可以放 3 天，想存更久就冷冻。
参考资料
- King Arthur Baking，"German-Style Pretzels"。以 Jeffrey Hamelman 的德式普雷结介绍的配方，包括全部材料和分量、10 个的成品量，揉面、发酵、翻面、分割、整形、冷藏、小苏打水、450°F 的烘烤温度和 14–16 分钟的时间、保存方式，以及食品级碱液需要防护用具、效果与小苏打不同的说明。https://www.kingarthurbaking.com/recipes/german-style-pretzels-recipe
- 歌德学院 / The Big Ponder，"THE BIG POND Folge 22: The Story of the Brezn"。关于普雷结起源的传说和形状来历的不确定，受访者描述的施瓦本与巴伐利亚形状，趁热配黄油和细香葱、当孩子的点心、周末早餐的吃法，以及包括不加碱水的盐味普雷结在内的地区差异。https://www.goethe.de/prj/tbp/de/bpa/sto.html
- SBS Food，"Pretzels (laugenbrezeln) recipe"。另一份用小苏打溶液的家庭食谱，以及它配白香肠和甜芥末的建议。仅作补充参考，它的配方没有并入这份食谱。https://www.sbs.com.au/food/recipe/pretzels-laugenbrezeln/as8uuf63b
